Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Bouillabaisse »

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Parez et écaillez les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif ''boui'' pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu ''abaisso'' et enlevez les poissons. Dressez dans un plat.
 
 
=== Service ===
 
Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.
 
 
== Préparation Traditionnelle ==
=== Poissons ===
 
Parez et écaillez, vider, laver les poissons, tronçonner les plus gros. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
 
=== Garniture aromatique ===
oignons émincés, gosses d'ail écrasées, tomates pelées, épépinées, hachées,
un brin de thym et de fenouil (branche),
une feuille de laurier, 1 morceau d'écorce d'orange.
 
=== Pain ===
 
Couper de grosses tranches de pain(pain de campagne) d'1 à 2 cm d'épaisseur.
 
=== Rouille ===
 
Piler finement au mortier l'ail, le piment rouge d'Espagne. Ajouter la mie de pain trempé et exprimée. Le tout broyé finement. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise). Puis délayez avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
C'est bien une sauce(épaisse), servie à part en saucière.
 
=== Poissons ===
 
Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir(en fonction de la quantité de poissons à cuire).
Dans une grande casserole mettez la garniture aromatique; déposez dessus tous les poissons fermes, ajoutez un demi verre d'huile d'olive. Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à '''feu vif''' pendant 5 minutes. Puis ajoutez les poissons tendres et continuez à bouillir à '''feu vif''' le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu et enlevez les poissons.
 
=== Service ===
Dressez dans un plat les poissons.
Garnir les assiettes avec les tranches de pain, le bouillon de cuisson des poissons, puis les morceaux de poissons. Rouille à disposition, servie à part.
 
=== NOTE ===
'''A noter que la bouillabaisse et la soupe de poisson sont deux plats bien distincts.'''
 
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