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L''''huile d'olive''' est la [[matière grasse alimentaire|matière grasse]] [[Extraction de l'huile d'olive|extraite]] des [[olive]]s ([[fruit]]s de l'[[Olivier européen|olivier]]) lors de la [[trituration]] dans un [[moulin à huile]]. Elle est un des fondements de la [[Régime méditerranéen|cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9)]].
[[Image:StandHuileAix.JPG|thumb|Vente d'[[huile]] d'[[olive]] et d'objets en bois d'olivier sur un [[marché]] [[Provence|provençal]].]]
== Utilisation ==
C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la [[Régime méditerranéen|cuisine méditerranéenne]]. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du [[terroir]] et des pratiques [[agronomie|agronomiques]], de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des [[sauce]]s pour [[salade (mets)|salade]] ou à la place du [[beurre]] dans les [[pâte]]s par exemple) que cuite (pour la [[cuisson]] de [[viande]]s ou de [[légume]]s ou pour la [[friture]]). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de {{tmp|210|°C}}), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ {{tmp|180|°C}}).
Elle a des propriétés bénéfiques pour la [[santé]], notamment sur le plan [[Maladie cardio-vasculaire|cardio-vasculaire]], grâce à sa teneur en [[vitamine A]], [[vitamine E]] et en [[Acide gras|acides gras]] mono insaturés. Les bienfaits liés aux [[vitamine]]s sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les [[vitamine]]s sont détruites au-delà de {{tmp|40|°C}}. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le [[cholestérol]]. Elle est la matière grasse de base du [[régime méditerranéen]] (ou [[Régime méditerranéen|régime crétois]]).
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les [[Grèce antique|Grecs antiques]] et les [[Rome antique|Romains]] l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits [[cosmétique]]s, ainsi que les [[Hébreux]], à l'époque où le [[Temple]] existait, pour allumer leur [[chandelier]].
Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands [[vin]]s. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en [[Appellation d'origine contrôlée|Appellation d'origine contrôlée (AOC)]].
== Dégustation ==
[[Image:Olives1.jpg|right|thumb|Des [[olive]]s noires [[Provence|provencales]] de [[Nyons]] sur leur branche.]]
Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques pricipales :
* [[Goût]] : l'[[amertume]] est le seul [[goût]] que peut présenter l'huile d'[[olive]]. On en détermine l'intensité à la dégustation.
* [[Arôme]]s : l'ensemble des sensations [[Arôme|aromatiques]] d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la [[pomme]], la [[tomate]] …).
* [[Sensation]]s [[Kinesthésie|kinesthésique]]s et [[tactile]]s : une huile d'[[olive]] peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.
Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.
Les défauts reconnus par les professionnels sont :
* Le [[Rancissement|rance]] ([[Réaction d'oxydo-réduction|oxydation]]), le [[Moisissure|moisi]], le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le [[Lie (œnologie)|lies]] (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.
== Caractéristiques et composition ==
{{Chimiebox
| nom = Huile d'olive
| image =
| image2 =
| tailleimage = 200px
| legende =
<!-- Général -->
| DCI =
| nomIUPAC =
| synonymes =
| CAS = {{CAS|6|8|1|5|3|2|1|9}}
| EINECS = {{EC|2|6|8|8|7|0|6}}
| ATC = {{ATC|}}
| DrugBank =
| PubChem = {{CID|}}{{SID|}}
| chEBI =
| NrE = {{NrE|}}
| FEMA = {{FEMA|}}
| SMILES =
| InChI =
| apparence =
<!-- Propriétés chimiques -->
| formule = |C=|H=
| masseMol =
| pKa =
| momentDipolaire =
| rayonVanderWaals =
| indiceIode = 80 – 88<ref name="Ullmann">{{ouvrage
|éditeur= Wiley-VCH Verlag GmbH & Co
|titre= Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Release 2002, 6th Edition
|titre volume= Fats and Fatty Oils
|auteurs= Alfred Thomas
|lien langue={{en}}
}}</ref>
| indiceSaponification = 185 – 196<ref name="Ullmann" />
{{ChimieboxAutre| Matières non [[Saponification|saponifiables]] | }}
<!-- Propriétés physiques -->
| fusion = {{tmp|-3|°C}}<ref name="Ullmann" />
{{ChimieboxAutre| [[Point de trouble]] | entre 5 et {{tmp|10|°C}}.}}
{{ChimieboxAutre| Point de fumée | {{tmp|210|°C}} }}
| ebullition = {{tmp|300|°C}}
| solubilite =
| masseVolumique = {{Unité/2|0.92|g || cm|-3}}
| pvrRotatoire =
| TAutoInflammation = {{tmp|343|°C}}
| pointEclair = {{tmp|225|°C}}
| limitesExplosivite =
| pressionVapeur =
| viscosite = à {{tmp|20|°C}} : 84 cP (centipoise)
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| pointTriple =
| conductivitéThermique =
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<!-- Thermochimie -->
| emsGaz =
| emsLiquide =
| emsSolide =
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| esfLiquide =
| esfSolide =
| enthFus =
| enthVap =
| capaciteTherm =
| PCS =
| PCI =
<!-- Propriétés optiques -->
| refraction = <math>n_{D}^{25}</math> 1,466 – 1,468<ref name="Ullmann" />
| birefringence =
| dispersion =
| polychroisme =
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<!-- Précautions -->
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| numeroIndex = {{indexCE|}}
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| transport = {{ADR
| Kemler =
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| Etiquette3 =
| Emballage =
}}
| NFPA704ref =
| NFPA704 = {{NFPA 704|Flammability=|Health=|Reactivity=|Other=}}
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| SGH = {{SGH|}}
| inhalation =
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| ingestion =
<!-- Écotoxicologie -->
| DL50 = <!-- (souris, [[Ingestion|oral]]) <br /> (souris, [[Injection intraveineuse|i.v.]]) <br /> (souris, [[sous-cutané|s.c.]]) <br /> (souris, [[intrapéritonéal|i.p.]]) -->
| CL50 =
| LogP =
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<!-- Classe thérapeutique -->
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<!-- Données pharmacocinétiques -->
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<!-- Caractère psychotrope -->
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| modeConsommation =
| autresNoms =
| risqueDependance =
<!-- Composés apparentés -->
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| autrescations =
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| isomères =
<!-- Supplément -->
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}}<!-- ----------------------------- Fin de l'infoboite ----------------------------- -->
Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :
* point de fumée : {{tmp|210|°C}} contre {{tmp|180|°C}} pour la température normale de friture.
* densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse env. 920g).
* apport calorique : 9 [[Calorie (unité)|Kcal]] par gramme
* conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de [[matière grasse alimentaire|matières grasses]]. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du [[squalène]], des alcools triterpéniques, des [[stéroïde|stérol]]s ([[β-sitostérol]]), des [[Phénol (groupe)|phénols]], et des dérivés du [[Vitamine E|tocophérol]]<ref name="khallouki-2003">{{en}} Khallouki F, Younos C, Soulimani R, Oster T, Charrouf Z, Spiegelhalder B, Bartsch H, Owen RW (2003) Consumption of argan oil (Morocco) with its unique profile of fatty acids, tocopherols, squalene, sterols and phenolic compounds should confer valuable cancer chemopreventive effects. European journal of cancer prevention. 12(1):67-75. PMID 12548113</ref>.
La [[matière grasse alimentaire|matière grasse]] de l'[[huile]] d'[[olive]] est composée de [[triglycéride]]s. Ceux-ci sont constitués d'[[acide gras|acides gras]] de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : ils sont alors dits ''« acides gras libres »''. Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle ''« acidité »'' de l'huile, et s'exprime en ''« grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile »''. Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.
<center>'''Composition en [[acide gras|acides gras]] des [[huile]]s d'[[olive]] (%) <sup>1</sup>'''</center>
{| border="4" cellpadding="2" cellspacing="1" class="wikitable sortable centre" style="text-align:left;"
|- ----align="center" bgcolor="#ffeeee"
| [[Acide gras]]
| Dénomination
| Moyenne centrée
| Premier quartile²
| Troisième quartile²
|- ----
| align="left" bgcolor="ffff66" | C16:0
| align="left" bgcolor="ffff66" | [[Acide palmitique]]
| align="center" bgcolor="ffff66" |<span style="display: none">11.8</span> 11,8
| align="center" bgcolor="ffff66" |<span style="display: none">10.9</span> 10,9
| align="center" bgcolor="ffff66" |<span style="display: none">12.7</span> 12,7
|- ----
| align="left" bgcolor="ffff88" | C16:1ω9
| align="left" bgcolor="ffff88" | [[Acide hypogéique]]³
| align="center" bgcolor="ffff88" |<span style="display: none">00.12</span> 0,12
| align="center" bgcolor="ffff88" |<span style="display: none">00.11</span> 0,11
| align="center" bgcolor="ffff88" |<span style="display: none">00.14</span> 0,14
|- ----
| align="left" bgcolor="ffff88" | C16:1ω7
| align="left" bgcolor="ffff88" | [[Acide palmitoléique]]
| align="center" bgcolor="ffff88" |<span style="display: none">00.81</span> 0,81
| align="center" bgcolor="ffff88" |<span style="display: none">00.62</span> 0,62
| align="center" bgcolor="ffff88" |<span style="display: none">01.08</span> 1,08
|- ----
| align="left" bgcolor="ccf472" | C17:0
| align="left" bgcolor="ccf472" | [[Acide margarique]]<sup>4</sup>
| align="center" bgcolor="ccf472" |<span style="display: none">00.08</span> 0,08
| align="center" bgcolor="ccf472" |<span style="display: none">00.05</span> 0,05
| align="center" bgcolor="ccf472" |<span style="display: none">00.12</span> 0,12
|- ----
| align="left" bgcolor="ccf499" | C17:1ω8
| align="left" bgcolor="ccf499" | [[Acide margaroléique]]<sup>4</sup>
| align="center" bgcolor="ccf499" |<span style="display: none">00.15</span> 0,15
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|- ----
| align="left" bgcolor="77ff77" | C18:0
| align="left" bgcolor="77ff77" | [[Acide stéarique]]
| align="center" bgcolor="77ff77" |<span style="display: none">02.2</span> 2,2
| align="center" bgcolor="77ff77" |<span style="display: none">01.9</span> 1,9
| align="center" bgcolor="77ff77" |<span style="display: none">02.7</span> 2,7
|- ----
| align="left" bgcolor="99ff99" | C18:1ω9
| align="left" bgcolor="99ff99" | [[Acide oléique]]
| align="center" bgcolor="99ff99" |<span style="display: none">72.6</span> 72,6
| align="center" bgcolor="99ff99" |<span style="display: none">68.9</span> 68,9
| align="center" bgcolor="99ff99" |<span style="display: none">75.1</span> 75,1
|- ----
| align="left" bgcolor="99ff99" | C18:1ω7
| align="left" bgcolor="99ff99" | [[Acide vaccénique|Acide ''cis''-vaccénique]]³
| align="center" bgcolor="99ff99" |<span style="display: none">02.3</span> 2,3
| align="center" bgcolor="99ff99" |<span style="display: none">02.0</span> 2,0
| align="center" bgcolor="99ff99" |<span style="display: none">02.7</span> 2,7
|- ----
| align="left" bgcolor="bbffbb" | C18:2ω6
| align="left" bgcolor="bbffbb" | [[Acide linoléique]]
| align="center" bgcolor="bbffbb" |<span style="display: none">07.9</span> 7,9
| align="center" bgcolor="bbffbb" |<span style="display: none">06.5</span> 6,5
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|- ----
| align="left" bgcolor="#ccffcc" | C18:3ω3
| align="left" bgcolor="#ccffcc" | [[Acide linolénique]]
| align="center" bgcolor="#ccffcc" |<span style="display: none">00.65</span> 0,65
| align="center" bgcolor="#ccffcc" |<span style="display: none">00.60</span> 0,60
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|- ----
| align="left" bgcolor="77ffbb" | C20:0
| align="left" bgcolor="77ffbb" | [[acide eicosanoïque|Acide arachidique]]
| align="center" bgcolor="77ffbb" |<span style="display: none">00.37</span> 0,37
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|- ----
| align="left" bgcolor="a5ffcc" | C20:1ω9
| align="left" bgcolor="99ffcc" | [[Acide gondoïque]]
| align="center" bgcolor="a5ffcc" |<span style="display: none">00.28</span> 0,28
| align="center" bgcolor="a5ffcc" |<span style="display: none">00.25</span> 0,25
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|- ----
| align="left" bgcolor="96ddff" | C22:0
| align="left" bgcolor="96ddff" | [[Acide béhénique]]
| align="center" bgcolor="96ddff" |<span style="display: none">00.11</span> 0,11
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|- ----
| align="left" bgcolor="#cbcbff" | C24:0
| align="left" bgcolor="#cbcbff" | [[Acide lignocérique]]
| align="center" bgcolor="#cbcbff" |<span style="display: none">00.05</span> 0,05
| align="center" bgcolor="#cbcbff" |<span style="display: none">00.04</span> 0,04
| align="center" bgcolor="#cbcbff" |<span style="display: none">00.05</span> 0,05
|- ----class="sortbottom"
| align="left" bgcolor="#ff99ff" colspan="2" | [[Acide gras saturé|Acides gras saturés]]<sup>5</sup>
| align="center" bgcolor="#ff99ff" |<span style="display: none">14.8</span> 14,8
| align="center" bgcolor="#ff99ff" |<span style="display: none">14.0</span> 14,0
| align="center" bgcolor="#ff99ff" |<span style="display: none">15.6</span> 15,6
|- ----class="sortbottom"
| align="left" bgcolor="#ffafff" colspan="2" | [[Acide gras mono-insaturé|Acides gras mono-insaturés]]<sup>5</sup>
| align="center" bgcolor="#ffafff" |<span style="display: none">76.6</span> 76,6
| align="center" bgcolor="#ffafff" |<span style="display: none">73.4</span> 73,4
| align="center" bgcolor="#ffafff" |<span style="display: none">79.1</span> 79,1
|- ----class="sortbottom"
| align="left" bgcolor="#ffccff" colspan="2" | [[Acide gras poly-insaturé|Acides gras poly-insaturés]]<sup>5</sup>
| align="center" bgcolor="#ffccff" |<span style="display: none">08.6</span> 8,6
| align="center" bgcolor="#ffccff" |<span style="display: none">07.2</span> 7,2
| align="center" bgcolor="#ffccff" |<span style="display: none">10.8</span> 10,8
|- ----
|}
'''Notes'''
# Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1 400 échantillons analysées.
# Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50 % des moyennes par variétés ou appellations.
# Les publications qui ne détaillent pas les [[isomérie|isomère]]s regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination '''acide oléique''', ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination '''acide palmitoléique'''.
# Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en ''acide margarique'' et ''margaroléique'' établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
# Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.
== Étiquetage ==
([[Communauté économique européenne|Réglementation européenne]])
=== Catégories ===
[[Image:Moulin à huile.jpg|thumb|Ancien moulin à huile]]
[[Image:Centrifuga verticale g1.jpg|thumb|Sortie de l'huile de la centrifugeuse à axe vertical (étape finale du processus standard d'extraction)]]
A la vente au détail, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : ''huile d'olive vierge extra'' (HOVE) et ''huile d'olive vierge'' (HOV). La catégorie ''huile d'olive vierge extra'' est supérieure selon des critères chimiques et des critères [[organoleptique]]s. L'acidité libre (voir plus haut) est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Les critères organoleptiques sont évalués par des jurys appropriés, l'HOVE est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que ''lies'' ou ''chomé'' jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.
Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures (''courante'' et ''lampante''), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l'industrie.
Il existe aussi des huiles d'olives obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination: ''« huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges »''. Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.
Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation <ref>Législation communautaire en vigueur : [http://admi.net/eur/loi/leg_euro/fr_392R0356.html annexe du document 392R0356] (Dénomination et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35)</ref>{{,}}<ref>Conseil Oléicole International : [http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-frances/oliveWorld/aceite.html Dénomination et définitions des huiles d'olive]</ref> :
* les « huiles d'olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique), « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts organoleptique 3,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2 %), « huile d'olive vierge courante » (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur10 et acidité maximale 3,3 %) et « huile d'olive vierge lampante » (défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %). Dans la réglementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante ».
* les « huiles d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
* les « huiles d'olive-composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à {{unité|1.0|g}} pour {{unité|100|g}}.
* les « huiles de [[Grignon d'olive|grignons]] d'olive brutes » sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.
* les « huiles de grignons d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à {{unité|0.3|g}} pour {{unité|100|g}}.
* les « huiles de grignons d'olive » sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas {{unité|1.0|g}} pour {{unité|100|g}}.
=== Modes d'obtention ===
{{Article détaillé|Extraction de l'huile d'olive}}
L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant, les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.
On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction : ''« première pression à froid »'' et ''extraction à froid ''. Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de {{tmp|27|°C}}. La mention ''« première pression à froid »'' spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention ''extraction à froid''.
=== Provenance ===
{{Référence nécessaire|La mention d'une provenance est désormais{{quand}} obligatoire pour les huiles d'olive vierges et vierges extra|date=janvier 2010}}. Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine, ou d'une aire géographique reconnue ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]], [[Appellation d'origine protégée|AOP]], [[Appellation d'origine protégée|DOP]], [[Indication géographique protégée|IGP]]). Il est interdit de porter dans l'étiquetage une mention du département ou de la région s'il ne s'agit pas d'une aire d'appellation (par exemple il est interdit de mentionner ''« huile d'olive du [[Var (département)|Var]] »'' ou ''« huile d'olive d'[[Andalousie]] »'' car ces régions ne correspondent pas à des appellations enregistrées). La mention du pays de provenance (respectivement ''« huile d'olive de [[France]] »'' et ''« huile d'olive d'[[Espagne]] »'') peut cependant apporter la garantie nécessaire.
L'origine de l'huile d'olive est défini par le lieu de récolte des olives et le lieu de transformation. Ainsi, la mention « Huile d'olive de France » signifie que l'huile a été obtenue d'olives récoltées et triturées en France.
== Choix d'une huile ==
{{wikibook}}
[[Image:Espadon Ratatouille.JPG|thumb|[[Espadon]] à l'[[huile]] d'[[olive]] et [[ratatouille]] de la [[Régime méditerranéen|cuisine méditerranéenne (ou régime crétois)]].]]
* Dans les [[moulin à huile|moulins à huile]] des zones de production et auprès des producteurs: les escroqueries y sont rares. L'acheteurs doit rester vigilant sur la présence de la mention précisant le pays ou l'appellation d'origine, les tromperies étant réalisées avec des huiles étrangères. L'huile française la plus chère est produite par un oléiculteur de la région de [[Grasse]], qui la vend au prix de 70 € le litre.
== Production mondiale ==
en 2007, La production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 2,72 millions de tonnes (source [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]).
Les quinze pays suivants représentent 99,5 % du total :
''(en tonnes)''
{| class="wikitable sortable"
|-
! Pays || Production <br /> (tonnes) !! Pourcentage
|-
| [[Espagne]] || 1 179 100 || 43,3 %
|-
| [[Italie]] || 550 000 || 20,2 %
|-
| [[Grèce]] || 367 000 || 13,5 %
|-
| [[Maroc]] || 280 000 || 10,6 %
|-
| [[Turquie]] || 180 000 || 6,6 %
|-
| [[Tunisie]] || 120 000 || 4,4 %
|-
| [[Syrie]] || 60 000 || 2,2 %
|-
| [[Algérie]] || 45 000 || 1,7 %
|-
| [[Portugal]] || 29 000 || 1,1 %
|-
| [[Jordanie]] || 27 977 || 1,0 %
|-
| [[Argentine]] || 10 000 || 0,37 %
|-
| [[Libye]] || 6 800 || 0,25 %
|-
| [[Liban]] || 5 300 || 0,19 %
|-
| [[Croatie]] || 4 500 || 0,17 %
|-
| [[France]] || 4 000 || 0,15 %
|-
|}
La France importe plus de 95 % de sa consommation, environ 90 000 tonnes, principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olives françaises sont mineures.
Il existe en France sept [[appellation d'origine protégée|appellations d'origine protégée]] (AOP), selon la législation européenne :
* Huile d'olive de Nyons<ref>[http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/241_fr.htm Huile d'olive de Nyons]</ref>
* Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence<ref>[http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/1135_fr.htm Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence]</ref>
* Huile d'olive d'Aix-en-Provence<ref>[http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/1160_fr.htm Huile d'olive d'Aix-en-Provence]</ref>
* Huile d'olive de Haute-Provence<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/qual/fr/1161_fr.htm Huile d'olive de Haute-Provence]</ref>
* Huile d'olive de Nice<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/1318_en.htm Huile d'olive de Nice]</ref>
* Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/1338_en.htm Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica]</ref>
* Huile d'olive de Nîmes<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/1348_en.htm Huile d'olive de Nîmes]</ref>
Il existe aussi une [[Appellation d'origine contrôlée|Appellation d'origine contrôlées (AOC)]], en cours de demande pour le reconnaissance en AOP :
* Huile d'olive de [[Provence]]<ref>{{Légifrance|base=consolidé|numéro=RJHGD.htm|url=http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006055654&dateTexte=vig|texte=Décret du 14 mars 2007}}</ref>
== Consommation ==
Ces statistiques de consommation sont établies en kilos d'huile par habitant et par an (source COI) :
{| class="wikitable sortable"
|-
! Pays !! Consommation <br /> (kg)
|-
| [[Grèce]] || 20
|-
| [[Libye]] || 16
|-
| [[Italie]] || 12
|-
| [[Espagne]] || 10
|-
| [[Portugal]] || 5
|-
| [[Algérie]] || 1,2
|-
| [[France]] || 0,4
|-
|}
== Notes et références ==
{{Références}}
== Annexes ==
{{Autres projets|commons=Olive oil}}
=== Articles connexes ===
* [[Olivier européen|Olivier (arbre)]], [[olive]]
* [[Extraction de l'huile d'olive]]
* [[Régime méditerranéen]], [[Paradoxe français]]
== Liens externes ==
* {{fr}} [http://r0.unctad.org/infocomm/francais/olive/plan.htm Informations de marché sur le site de la Conférence des Nations unies pour le commerce et le développement]
* {{fr}} [http://www.unctad.org/infocomm/francais/olive/doc/Cxs_033f.pdf Norme Codex] pour les huiles d'olive vierges et raffinées et pour l'huile de grignons d'olive raffinée ([[codex]] stan 33-1981 (Rév. 1-1989) et antérieurement CAC/RS 33-1970).
* {{fr}} [http://www.afidol.org/ Organisme officiel de l'oléiculture française]
{{Modèle:Graisses et huiles}}
{{Portail|gastronomie|médecine|biologie|chimie}}
[[Catégorie:Olive]]
[[Catégorie:Huile alimentaire|Olive]]
[[Catégorie:Huile végétale|Olive]]
[[Catégorie:Cuisine méditerranéenne]]
{{Lien BA|no}}
[[ar:زيت زيتون]]
[[bg:Зехтин]]
[[ca:Oli d'oliva]]
[[cs:Olivový olej]]
[[da:Olivenolie]]
[[de:Olivenöl]]
[[el:Ελαιόλαδο]]
[[en:Olive oil]]
[[eo:Oliv-oleo]]
[[es:Aceite de oliva]]
[[et:Oliiviõli]]
[[fa:روغن زیتون]]
[[fi:Oliiviöljy]]
[[he:שמן זית]]
[[hr:Maslinovo ulje]]
[[hu:Olívaolaj]]
[[id:Minyak zaitun]]
[[it:Olio di oliva]]
[[ja:オリーブ・オイル]]
[[ka:ზეითუნის ზეთი]]
[[ko:올리브기름]]
[[lt:Alyvuogių aliejus]]
[[nds:Olivenööl]]
[[nl:Olijfolie]]
[[nn:Olivenolje]]
[[no:Olivenolje]]
[[pl:Oliwa z oliwek]]
[[pt:Azeite]]
[[ru:Оливковое масло]]
[[simple:Olive oil]]
[[sl:Oljčno olje]]
[[sr:Маслиново уље]]
[[sv:Olivolja]]
[[zh:橄欖油]]
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