« Choisir une huile d'olive » : différence entre les versions

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Les défauts reconnus par les professionnels sont :
* Le [[Rancissement|rance]] ([[oxydation]]), le [[Moisissure|moisi]], le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le [[Lie (oenologie)|lielies]]s (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).
 
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.
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*conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
 
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de [[matière grasse|matières grasses]]. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du [[squalène]], des alcools triterpéniques, des [[stérol]]s ([[ß-sitostérol]]), des [[Phénol (groupe)|phénolphénols]]s, et des dérivés du [[tocophérol]].<ref name="khallouki-2003">{{en}} Khallouki F, Younos C, Soulimani R, Oster T, Charrouf Z, Spiegelhalder B, Bartsch H, Owen RW (2003) Consumption of argan oil (Morocco) with its unique profile of fatty acids, tocopherols, squalene, sterols and phenolic compounds should confer valuable cancer chemopreventive effects. European journal of cancer prevention. 12(1):67-75. PMID 12548113</ref>
 
La [[matière grasse]] de l'[[huile]] d'[[olive]] est composée de [[triglycéride]]s. Ceux-ci sont constitués d'[[acide gras|acides gras]] de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : il sont alors dits ''« acides gras libres »''. Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle ''« acidité »'' de l'huile, et s'exprime en ''« grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile »''. Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.
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'''Notes'''
#Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1&nbsp;400 échantillons analysées.
#Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50&nbsp; % des moyennes par variétés ou appellations.
#Les publications qui ne détaillent pas les [[isomère]]s regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination '''acide oléique''', ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination '''acide palmitoléique'''.
#Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en ''acide margarique'' et ''margaroléique'' établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
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[[Image:Moulin à huile.jpg|thumb|Ancien moulin à huile]]
[[Image:Centrifuga verticale g1.jpg|thumb|Pressage d'huile]]
Au niveau du commerce de détail, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : ''huile d'olive vierge extra'' (HOVE) et ''huile d'olive vierge'' (HOV). La catégorie ''huile d'olive vierge extra'' est supérieure selon des critères chimiques et des critères [[organoleptique]]s. L'acidité libre (voir plus haut) est limitée à 0,8&nbsp; % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0&nbsp; % pour l'HOV. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Au niveau des critères organoleptiques (évalués par un jury approprié), l'HOVE est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que ''lies'' ou ''chomé'' jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.
 
Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures (''courante'' et ''lampante''), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l'industrie.
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Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation <ref>Législation communautaire en vigueur : [http://admi.net/eur/loi/leg_euro/fr_392R0356.html annexe du document 392R0356] (Dénomination et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35)</ref>{{,}}<ref>Conseil Oléicole International : [http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-frances/oliveWorld/aceite.html Dénomination et définitions des huiles d'olive]</ref> :
*les « huiles d'olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8&nbsp; % exprimée en acide oléique), « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts organoleptique 2,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2&nbsp; %), « huile d'olive vierge courante » (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur10 et acidité maximale 3,3&nbsp; %) et « huile d'olive vierge lampante » (défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3&nbsp; %). Dans la réglemeentation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante ».
*les « huiles d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
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# [[France]] : 4&nbsp;000 (0,15 %)
 
La France importe plus de 95&nbsp; % de sa consommation, environ 90&nbsp;000 tonnes, principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olives françaises sont mineures.
 
Il existe en France sept [[appellation d'origine protégée|appellations d'origine protégée]] (AOP), selon la législation européenne :
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