« Choisir une huile d'olive » : différence entre les versions
Contenu supprimé Contenu ajouté
m Correction des liens vers les pages d’homonymie |
|||
Ligne 27 :
==Composition==
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du [[squalène]], des alcools triterpéniques, des [[stérol]]s, des [[Phénol (groupe)|phénol]]s, et des dérivés du [[tocophérol]].
La '''matière grasse''' de l'huile d'olive est composée de [[triglycéride]]s. Ceux-ci sont constitués d'[[acide gras|acides gras]] de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile: il sont alors dits «acides gras libres». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle «acidité» de l'huile, et s'exprime en ''grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile''. Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.
| |||