« Choisir une huile d'olive » : différence entre les versions
Contenu supprimé Contenu ajouté
imported>Xauxaz composition |
|||
Ligne 24 :
Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]].
== Composition ==
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Les 1% restants sont appelés composés mineurs. Ce sont essentiellement (par ordre d'importance): le [[squalène]], les alccols triterpéniques, les [[stérol]]s, les [[phénol]]s, et les [[tocophérol]]s.
La matière grasse de l'huile d'olive est composée de [[triglycéride]]s. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile: il sont alors dits «acides gras libres». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle «acidité» de l'huile, et s'exprime en ''grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile''. Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.
{| border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" align="center"
|-----
| align="center" colspan="7" |
Composition en acides gras des huiles d'olive (%) <sup>1</sup><br />
|-----
| align="center" bgcolor="#ffffb1" colspan="3" | Acide gras
| align="center" | Dénomination
| align="center" | Moyenne centrée
| align="center" | Premier quartile
| align="center" | Troisième quartile
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3e2a1" colspan="3" | C16:0
| align="center" | Acide palmitique
| align="center" | 11,8
| align="center" | 10,9
| align="center" | 12,7
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3e2c1" colspan="3" | C16:1ω9
| align="center" | Acide hypogéique
| align="center" | 0,12
| align="center" | 0,11
| align="center" | 0,14
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3e2d1" colspan="3" | C16:1ω7
| align="center" | Acide palmitoléique
| align="center" | 0,81
| align="center" | 0,62
| align="center" | 1,0,8
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#j3e2a2" colspan="3" | C17:0
| align="center" | Acide margarique
| align="center" | 0,08
| align="center" | 0,05
| align="center" | 0,12
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#j3e2c2" colspan="3" | C17:1ω8
| align="center" | Acide margaroléique
| align="center" | 0,15
| align="center" | 0,10
| align="center" | 0,25
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3g2a2" colspan="3" | C18:0
| align="center" | Acide stéarique
| align="center" | 2,2
| align="center" | 1,9
| align="center" | 2,7
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3g2c2" colspan="3" | C18:1ω9
| align="center" | Acide oléique
| align="center" | 72,6
| align="center" | 68,9
| align="center" | 75,1
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3g2d2" colspan="3" | C18:1ω7
| align="center" | Acide vaccénique
| align="center" | 2,3
| align="center" | 2,0
| align="center" | 2,7
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3g2e2" colspan="3" | C18:2ω6
| align="center" | Acide linoléique
| align="center" | 7,9
| align="center" | 6,5
| align="center" | 10,1
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3g2f2" colspan="3" | C18:3ω3
| align="center" | Acide linolénique
| align="center" | 0,65
| align="center" | 0,60
| align="center" | 0,70
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3g2h2" colspan="3" | C20:0
| align="center" | Acide arachidique
| align="center" | 0,37
| align="center" | 0,34
| align="center" | 0,42
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#f3g2h2" colspan="3" | C20:1ω9
| align="center" | Acide gondoique
| align="center" | 0,28
| align="center" | 0,25
| align="center" | 0,31
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3e2c1" colspan="3" | C22:0
| align="center" | Acide béhénique
| align="center" | 0,11
| align="center" | 0,10
| align="center" | 0,12
|-----
| align="left" rowspan="1" bgcolor="#c3e2c1" colspan="3" | C24:0
| align="center" | Acide lignocérique
| align="center" | 0,05
| align="center" | 0,04
| align="center" | 0,05
|-----
|}
'''Notes'''
#Source: Base de donnée FATG-BD01, Ollivier D. et al, Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005.
==Choix d'une huile pour la cuisine==
| |||