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==Ingrédient==
{{à sourcer|date=juin 2009}}
[[Image:Sourdough miche & boule.jpg|thumb|right|250px|Deux boules de pain au levain.]]
Le '''levain''' est constitué par une culture symbiotique de [[levure]] et de [[bactérie]]s [[lactobacille|lactiques]] se développant dans un mélange de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du [[pain au levain]], auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur [[levure]]. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'[[acide lactique]] et à l'[[acide acétique]] produits par les [[lactobacille|bactéries lactiques]].
 
*Farine
Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le [[pain]]. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'[[Ancien Empire égyptien]]. Selon les versions le levain aurait été découvert par les [[babylone|babyloniens]] ou par les [[hébreux]]. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, {{Référence nécessaire|une personne aurait oublié sa pâte de [[céréale]] sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la [[fermentation]] se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.|date=17 février 2008}} Toutefois on sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.
*Eau minéral
 
=== Préparation ===
Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliques.
 
== Avantages et inconvénients ==
 
Avantages et inconvénients du levain par rapport à la [[levure de boulanger]].
 
=== Inconvénients ===
 
* Texture compacte et dense, plus « élastique »
* La panification est plus longue
* Le pain lève deux à trois fois moins vite
* Risques d'échecs
 
=== Avantages ===
 
Les [[céréale]]s ainsi que les [[légumineuses]] contiennent de l'[[acide phytique]] situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à certains [[minéral|minéraux]] présents dans l’intestin pour former des [[phytate]]s insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de déminéralisation). Heureusement, sous l'action de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique.
En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation, ie. le processus de digestion a déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure, qui elle, agit par fermentation alcoolique.
 
=== Conclusion===
 
Un pain au levain (peu importe le type de levain : levain liquide, levain de pâte) est nutritionnellement plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère.
 
Le goût du pain au levain est différent, plus acide et plus aromatique.
 
Le pain au levain se conserve quelques semaines, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la [[levure]] (qui n'est bon que quelques jours), car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur).
 
La rétrogradation est en grande partie responsable du [[rassissement]]. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
 
== Fabrication artisanale ==
[[Image:Masa madre.jpg|thumb|right|300px|Du levain rafraîchi durant 3 jours]]
 
Pour obtenir une nouvelle souche de levain « spontanée ».
 
=== Ingrédients ===
 
* Farine (seigle, froment, malt...)
* Eau de source (ou minérale)
* Éventuellement du miel, du sucre, des fruits, du jus de fruit ou de la confiture
 
Considérant que les levains sont crées en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non. Tous les ingrédients doivent impérativement être exempt de source parasitaire.
 
=== Principe ===
 
En créant, un milieu favorable : nutriment (farine, glucide, eau, ventilation) et milieu (température), favoriser le développement du levain et son élevage.
 
=== Préparation ===
{{style}}
* Dans un bocal (ou un récipient plus grand au besoin) ébouillanté de préférence au préalable (il ne doit plus être chaud au moment du mélange) - si vous versez de l'eau froide celle-ci sera tièdie par le bol chaud -, versez le même volume d'eau de source (celle-ci doit être tiède, non chlorée et sans pesticide) que de farine, vous pouvez au choix ajouter une pincée de sucre, ou une cuillère à café de miel ou de confiture (sans morceau).
* Il est conseillé de ne pas commencer par une trop grande quantité.
* Couvrir le récipient soit d'un torchon, soit d'une assiette ou d'un couvercle. Attention, le levain doit pouvoir respirer, il ne faut jamais fermer hermétiquement. (Maintenir le torchon humide évitera au levain de sécher en surface, et le maintiendra à l'abri des courants d'air trop forts.)
* Placez le levain dans un endroit où la température ambiante est assez élevée : maximum {{unité|25| °C}}. Il ne faut toutefois pas le placer près d'une source de chaleur directe, à l'abri des rayons de soleil.
* Le lendemain soir, faites doubler votre levain en lui ajoutant toujours la même quantité d'eau que de farine, il ne faut pas oublier de bien mélanger. (Un peu de jus de fruit, pomme par exemple, mais surtout pas orange, peut aussi servir à alimenter le levain en glucides.)
* Il se peut qu'une croûte se forme ou que du liquide se mette sur la surface ; il suffit de mélanger le levain lorsque c'est le cas.
* Deux jours plus tard, rafraîchir à nouveau le levain en le faisant doubler, toujours avec la même quantité d'eau que de farine. Quelques heures plus tard, vous pourrez constater que se forment des bulles et que la surface devient mousseuse, c'est que votre levain est né.
* Dès lors, il est prêt à servir pour la conception du [[pain au levain]].
* Il faut continuer à rafraîchir le levain régulièrement (plus ou moins souvent suivant le nombre de fournées par semaines, mais au moins une fois tous les deux jours) pour qu'il ne meure pas.
* N'oubliez pas chaque fois que vous faites du pain de conserver un morceau du levain originel, qui servira de base à la préparation du levain pour les fournées suivantes : ce morceau constitue le « chef ». Attention, ce n'est pas la même chose que de prendre un morceau de pâte et de le laisser fermenter : le levain ne doit pas contenir de sel pour permettre une bonne lacto-fermentation.
* Il est normal que le levain dégage une forte odeur d'[[acide lactique]] ; il peut aussi arriver que le levain meure, la seule solution est alors de recommencer l'opération depuis le début.
* Le levain peut être congelé ou séché, et conservé ainsi plusieurs mois.
 
Note :
 
* Il est difficile de réussir son levain dès la première fois ; en gagnant de l'expérience chacun trouve la méthode qui lui est la plus appropriée.
* Le levain fait lever au maximum de 5 à 10 fois son poids de pâte.
 
== Notes et références ==
<references />
 
== Voir aussi ==
 
=== Articles connexes ===
 
* [[Desem]]
* [[Levure]]
* [[Saccharomyces cerevisiae]]
* La [[parabole du levain]], dans le ''[[Nouveau Testament]]''.
 
=== Liens externes ===
 
* [http://www.boulangerie.net/Loi/DossierPayslevain/acc.html Le voyage au pays du levain] sur www.boulangerie.net
* [http://www.boulangerie.net/Loi/DossierLecturelevain/acc.html La « Lecture » du levain au XVIIIème siècle] sur www.boulangerie.net
 
{{Portail|alimentation et gastronomie}}
 
[[Catégorie:Agent de levuration]]
 
[[da:Surdej]]
[[de:Sauerteig]]
[[en:Levain]]
[[es:Masa madre]]
[[fi:Taikinajuuri]]
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