« Apprendre à cuisiner/Techniques » : différence entre les versions
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== A ==
* ''Abaisser'' : Donner une certaine épaisseur à une pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.
* ''Abat'' : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.
* ''Abatis'' : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
* ''Abricoter'' : (ou napper ou lustrer une tarte) Avec l'aide d'un pinceau, enduire une tarte, un gâteau ou autres entremets de gelée d'abricot.
* ''Acidifier ou aciduler'' : Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron...) dans une préparation.
* ''Adoucir'' : Réduire la salaison d'un aliment par addition de lait, d'eau ou de bouillon.
* ''Afflanchir ou Affriter'' : Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l'empêcher de coller.
* ''Aiguiser'' : Relever une sauce ou une boisson avec un filet de vinaigre ou du jus de citron.
* ''Aiguiser'' : Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.
* ''Ailler'' : Ajouter de l'ail dans un aliment, une préparation, frotter à l'ail...
* ''Anglaise (une)'' : Farine puis Œufs ou jaunes d'œufs battus assaisonnés et additionnés d'huile ou d'eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson
* ''Anglaise (paner à l’)'' : Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure.
* ''Anglaise (cuire à l')'' : Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement salée.
* ''Anglaise (crème)'' : Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d'œufs dans du lait.
* ''Anglaise (sauce)'' : Condiment industriel réalisé à base d’épices (Worcestershire sauce)
* ''Anglaises (pommes)'' : Pommes de terre tournées cuites dans l’eau départ eau froide.
* ''Anglaise (service à l’)'' : Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à l’aide d’une pince (cuillère + fourchette).
* ''Annoncer'' : Dire à haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.
* ''Aplatir'' : Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson...
* ''Appareil'' : mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.
* ''Appertiser'' : Synonyme de "stériliser", s'utilise pour les conserves. (Destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C).
* ''Arroser'' : verser régulièrement et sur toute la surface d'une préparation en cuisson son jus ou sa graisse.
* ''Aspic'' : Entrée froide en gelée, moulée.
* ''Assaisonner'' : Donner une saveur à une préparation en ajoutant du sel, des épices, ou des aromates.
* ''Assiette (service à l’)'' : Type de service ou l’on amène l’assiette dressée directement au client.
== B ==
* ''Bahut'' : Récipient haut en inox destiné à débarrasser les préparations liquides.
* ''Bain-Marie (cuire au)'' : Cuisson utilisant un double récipient dont l'un contient de l'eau.
* ''Bain Marie'' : Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d'eau frémissante.
* ''Barder'' : Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson.
* ''Battre les blancs d'œufs en neige'' : Remuer vivement à l'aide d'un fouet des blancs d'œufs afin qu'ils forment une mousse stable.
* ''Beurre manié'' : Mélange de beurre et de farine (parts égales) ajouté à un liquide pour le lier.
* ''Beurre clarifié'' : Beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides (caséine et petit-lait) pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées.
* ''Beurres composés'' : Sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange.
* ''Beurre
* ''Beurre rouge'' : Réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes.
* ''Beurre noisette'' : Beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.
* ''Beurre noir'' : Beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration.
* ''Beurrer'' : Enduire de beurre.
* ''Billot ou Bleau ou Plot ou Pleau '': Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes.
* ''
* ''Blanchir'' (''blanchissement ou blanchiment''): Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité, ou pour l'attendrir (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs).
* ''Blanchir'' : Immerger dans de l'eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d'éliminer l'excédent d'albumine ou de sel.
* ''Blanchir'' : En pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d'œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière
* ''Blondir'' : Ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu'à coloration dorée.
* ''Bouillon'' : Liquide de cuisson des viandes ou des légumes.
* ''Bouquet'' : Parfum perçu par l'odorat qu'exhale un vin.
* ''Bouquet'' : Faisceau de Persil, cresson, …
* ''[[Livre de cuisine/Bouquet garni|Bouquet garni]]'' : Plantes aromatiques attachées : persil, poireau, carotte, oignon piqué d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier.
* ''Bleu'' : Premier degré de cuisson d'une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit).
* ''Bleu (au)'': Plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré
* ''Bleu'': Fromage à pâte persillée (Bleu d'Auvergne, bleu de Bresse).
* ''Braiser'' : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.
* ''Brider'' : Ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.
* ''Brûler'' : Action prolongée et inutile de la chaleur.
* ''Brûler'' : Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est "brûlée".
* ''Brunoise'' : Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.
* ''Buisson '': Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes).
== C ==
* ''Canneler'' :
* ''Caillé'' : Matière coagulée du lait.
* ''Canapé'' : Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients.
* ''Canons ou Coutons ou Sicots'' : Tubes dans lesquels sont plantées les plumes des volailles et qu’il faut retirer lors de l’habillage de celle-ci.
* ''Caramel'' : Sucre fondu sur le feu jusqu'à coloration brun clair.
* ''Caraméliser'' : Enduire un moule avec du caramel ou faire colorer et se concentrer les sucs d'une viande au fond d'un récipient (synonyme de Pincer).
* ''Carcasse :'' Squelette d'un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.
* ''Cerner :'' Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d'un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l'éclatement).
* ''Chapelure'' ou ''Panure'' : Pain séché au four et écrasé.
* ''Chauffante'' : Casserole avec de l'eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.
* ''Chaud-froid'' : Recette préparée chaude et servie froide ou plat composé de mets chauds et froids.
* ''Chaufroiter'' : Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine).
* ''Châtrer'' : Éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson.
* ''Cheminée '': Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l'orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l'évacuation de la vapeur.
* ''Cheminée '': Cylindre métallique permettant de poser un chinois au dessus d’un récipient large afin de passer seul un liquide.
* ''Chemiser'' : Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel,ou papier...) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
* ''Chiffonnade'' : Laitue ou oseille ciselées en fines lanières.
* ''Chiqueter'' : Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de pâte.
* ''Chinois'' : Tamis conique destiné à passer les sauces et les jus.
* ''Ciseler'' : Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes ou couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil, la laitue, la ciboulette, l'oseille), ou à inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson.
* ''Citronner'' : Frotter certains légumes avec un demi-citron pour les empêcher de noircir.
* ''Clarifier'' : Rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpides en les débarrassant de leurs éléments inutiles. Le plus souvent par filtration ou décantation ou séparer le blanc et le jaune d'un œuf.
* ''Clouter'' : Enfoncer dans une pièce de viande, un poisson ou un légume, des morceaux divers en forme de clous ou des clous de girofle.
* ''Coller'' : Ajouter de la gélatine dissoute à une préparation pour lui donner de la consistance.
* ''Colorer'' : Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation.
* ''Colorer (faire)'': Faire prendre coloration à la partie externe d'une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller...
* ''Compoter'' : Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration jusqu'à obtention d'une "compote" (oignons, poivrons, pommes...).
* ''Communard '': Chef de partie responsable des repas du personnel.
* ''Concasser'' : Hacher grossièrement un aliment (Persil, tomate, os, arêtes...).
* ''Concentration (cuisson par)'' : Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin d’emprisonner les sucs nutritifs à l’intérieur (ex : cuissons rôtir, griller, frire ; poêler …).
* ''Confir ou Confire'' : Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits ou Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard...) ou conserver diverses préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
* ''Contiser'' : Introduire, partiellement, certains aliments (truffes...) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d'un couteau.
* ''Corder'' : État d'une pâte ou d'une purée devenue élastique à force de la travailler.
* ''Cordon'' : Sauce que l'on dispose autour d'une pièce.
* ''Corner'' : Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne (plaque de plastique arrondie souple), d'une spatule métallique ou d'une Maryse (raclette en caoutchouc souple).
* ''Corriger'': Modifier une saveur trop accentuée par l'addition d'une autre substance.
* ''Corser'': Relever la saveur, renforcer le goût ou l'arôme d'un met ou d'une sauce.
* ''Coucher'' : Disposer une pâte, une farce, une purée sur une plaque, à l'aide d'une poche ou d'un cornet à douille.
* ''Court bouillon'' : Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide.
* ''Couronne (dresser en)'' : Garnir le fond d'un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu (couronne de riz).
* ''Couverture '': Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer, décorer.
* ''Crémer'' : Ajouter de la crème dans une préparation ou mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.
* ''Crever'' : Faire éclater du riz en le plongeant dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
* ''Croustade'' : Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures (restes) de pâte feuilletée.
== D ==
* ''Darne'' : Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur
* ''Daube'' : Braisage de viandes de boucherie, de volailles ou de gibiers dans un fond généralement fait de bin, bien aromatisé.
* ''Débrider'' : Couper et retirer les "brides" d'une volaille (ficelles ou élastiques).
* ''Décanter'' : Transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu'il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin). Ou sortir des ingrédients solides d'un élément liquide, par exemple de la viande d'un bouillon de cuisson.
* ''Décortiquer'' : Éliminer la carapace de certains crustacés.
* ''[[Livre de cuisine/Déglacer|Déglacer]]'' : Verser un liquide dans la poêle après la cuisson d'une viande ou d'un poisson, afin d'en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L'objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l'eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraiche, ou encore du vin (blanc ou rouge).
* ''Dégorger'': Faire tremper des aliments dans de l'eau pour atténuer leur amertume.
* ''Dégraisser'' : Enlever la pellicule de graisse qui recouvre un bouillon, une sauce ou le fond d'un plat.
* ''Dépouiller'' : Débarrasser les impuretés d'une sauce à l'aide d'un écumoire.
* ''Désosser'': Enlever les arrêtes d'un poisson.
* ''Dessécher'': Passer des aliments sur feu vif pour enlever leur excédent d'eau.
* ''Dorer'': Badigeonner à l'œuf battu, à l'aide d'un petit pinceau.
== E ==
* ''Ébarber'' :
* ''Écaler'' :
* ''Échauder'' :
* ''Écorcher'':
* ''Écumer'' :
* ''Embrocher'':
* ''Émonder'' : Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits, légumes et pièces de viande.
* ''Émincer'' :
* ''Enfourner'' :
* ''Enrober'' :
* ''Enrober'' :
* ''Éplucher'' :
* ''Escaloper'' :
* ''Étouffée,Étuvé'':
* ''Exprimer'' :
== F ==
* ''Farcir'' :
* ''Fariner'':
* ''Flamber'' : Ce terme recouvre deux notions distinctes :
** Légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles.
** Arroser d'alcool fort une préparation et enflammer cet alcool.
* ''Foncer'' : Garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau.
* ''Fondre'' : Faire fondre des légumes, c'est les faire cuire dans du beurre et de l'huile, à petit feu.
* ''Fontaine'' (faire la) : Disposer la farine en couronne.
* ''Fraiser'' : Pétrir une pâte avec la paume de la main, la travailler en la frappant, la faire éclater, pour qu'elle devienne homogène.
* ''Frapper'' : Rafraîchir très rapidement avec de la glace pilée.
* ''Frémir'' : Maintenir un liquide très chaud en évitant l'ébullition.
== G ==
* ''Glacer'' : Réduire à l'état de glace, des crèmes à entremets, par exemple.
* ''Gratiner'' : Faire cuire la surface d'un plat (comme un gratin par exemple).
* ''Grillade'' : Cuisson au gril, sur des braises, ou sur un feu généralement vif.
== H ==
* ''Huiler'' : Étaler de l'huile ou un aliment liquide sur un plat ou un plat.
== I ==
* ''Infuser'' (''infusion'' ou ''décoction'') :
== L ==
* ''Larder'' :
* ''Limoner'' : Passer sous un filet d'eau de la cervelle, afin d'en nettoyer les
* ''Lustrer'' : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, viandes rôties, grillades, tartes, etc...).
* ''[[Livre de cuisine/Techniques/Lier une sauce|Lier une sauce]]'' :
== M ==
* ''Macérer'' :
* ''[[Livre de cuisine/Techniques/Mariner|Mariner]]'' :
* ''Mijoter'' :
* ''Monder'' :
* ''Mouiller'' :
== N ==
* ''Napper'' :
== P ==
* ''Paner'' :
* ''Parer'' : Enlever d'un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès).
== R ==
* ''Réserver'' :
* ''Roux'' : Un roux est un mélange en quantité équivalente de farine et de beurre, chauffé pour obtenir la coloration voulue (roux blanc, roux, brun).
== S ==
* ''[[Livre de cuisine/Techniques/Saler|Saler]]'' :
== T ==
* ''Tiédir'' : Laisser refroidir une préparation chaude, ou chauffer légèrement une préparation froide jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
== V ==
* ''Vanner'' :
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