« Apprendre à cuisiner/Techniques » : différence entre les versions

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== B ==
* ''Bahut'' : Récipient haut en inox destiné à débarrasser les préparations liquides.
* ''Bain-Marie'' : cuisson utilisant un double récipient dont l'un contient de l'eau.
 
* ''Bain-Marie (cuire au)'' : cuisson utilisant un double récipient dont l'un contient de l'eau.
 
* ''Bain Marie'' : Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d'eau frémissante.
 
* ''Barder'' : entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson.
 
* ''Battre les blancs d'œufs en neige'' : remuer vivement à l'aide d'un fouet des blancs d'oeuf afin qu'ils forment une mousse stable
 
* ''Beurre manié'' : mélange de beurre et de farine (parts égales) ajouté à un liquide pour le lier.
 
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* ''Beurrer'' : enduire de beurre.
 
* ''Billot ou Bleau ou Plot ou Pleau '':
* ''Blanchir'' (''blanchissement'') : plonger une viande ou des légumes dans de l'eau bouillante salée pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement.
Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes.
 
* ''Blanc (un)'' : Mélange de farine d'eau de citron et parfois d'huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges...)
 
* ''Blanchir'' (''blanchissement ou blanchiment''): Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité, ou pour l'attendrir (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs)
* ''Blanchir'' : Immerger dans de l'eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d'éliminer l'excédent d'albumine ou de sel.
* ''Blanchir'' : En pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d'œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière....
 
* ''Blondir'' : ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu'à coloration dorée.
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* ''Bouillon'' : liquide de cuisson des viandes ou des légumes.
 
* ''Bouquet'' : parfum perçu par l'odorat qu'exhale un vin
* ''[[Livre de cuisine/Bouquet garni|Bouquet garni]]'' : plantes armomatiques attachées : persil, poireau, carotte, oignon piqué d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier.
* ''Bouquet'' : Faisceau de Persil, cresson, …
 
* ''[[Livre de cuisine/Bouquet garni|Bouquet garni]]'' : plantes armomatiquesaromatiques attachées : persil, poireau, carotte, oignon piqué d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier.
* ''Braiser'' : cuisson au four, en récipient fermé avec un peu de liquide.
 
* ''Bleu'' :Premier degré de cuisson d'une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit)
* ''Bleu (au)'': plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré
* ''Bleu'': Fromage à pâte persillée (Bleu d'Auvergne, bleu de Bresse)
 
* ''Braiser'' : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.
 
* ''Brider'' : ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.
 
* ''Brûler'' : Action prolongée et inutile de la chaleur
 
* ''Brûler'' : Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est "brûlée".
 
* ''Brunoise'' : Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.
 
* ''Buisson '': Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes)
 
== C ==