« Livre de cuisine/Daube provençale » : différence entre les versions

La '''daube ''' est une [[Livre de cuisine/Recettes de la Provence|spécialité provençale et niçoise]] cuisinée à base de viande de [[boeufLivre de cuisine/Ingrédients/Bœuf|bœuf]] et de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Vin|vin rouge]].

* 200 g de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Lard|lard]]

* 5 gousses d'[[ailLivre cultivéde cuisine/Ingrédients/Ail|ail]]

* 1 morceau d'écorce d'[[OrangeLivre (fruit)de cuisine/Ingrédients/Orange|orange]]

* 1 gros [[Livre de cuisine/Ingrédients/Oignon|oignon]]

* 1 verre de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Vinaigre|vinaigre]]

* [[Livre de cuisine/Ingrédients/Bouquet garni|bouquet garni]]

* [[SelLivre alimentairede cuisine/Ingrédients/Sel|sel]], [[Livre de cuisine/Ingrédients/Poivre|poivre]], [[giroflierLivre de cuisine/Ingrédients/Clou de girofle|clous de girofle]], [[Livre de cuisine/Ingrédients/Noix de muscade|noix de muscade]]

*# Préparer la marinade, couper:
## Couper les oignons en quatre et les carottes en rondelles.,
## Incorporer avec le vin rouge, le vinaigre, le bouquet garni et les épices.

*# Couper la viande en morceau de 100 g et mettre à mariner.

*# Faire fondre dans une cocotte le lard haché en prenant soin d'enlever les résidus avec une écumoire.

*# Couper l'oignon en lamelles et le faire roussir avec les morceaux de viande égouttés.

*# Ajouter la marinade, l'ail, l'écorce d'orange, et faire réduire d'un tiers à feu vif.

*# Rajouter ½ litre d'eau chaude, couvrir hermétiquement et laisser cuire à petit feu 5 heures.

* 1 c.à s. de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Maïs|farine de maïs]]

* [[Livre de cuisine/Ingrédients/Huile d'olive|huile d'olive]]

*# Couper la viande en cubes d'environ 4cm.
# Éplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle.

*# Dans une cocotte, mettre à chauffer de l'huile d'olive, y incorporer la viande, l'oignon, l'écorce d'orange et les épices.
# Laisser cuire à feu vif jusqu'à réduction totale de l'eau rendue par la viande.

*# Dans une casserole faire chauffer le vin, sans le faire bouillir, puis l'ajouter à la viande.

*# Rectifier l'assaisonnement, couvrir à l'aide d'une assiette creuse remplie d'eau, et laisser cuire environ 3 heures.
# Pour rectifier le niveau de liquide durant la cuisson utiliser l'eau contenue dans l'assiette. La viande doit toujours être recouverte de liquide.

*# Une fois que la daube est cuite, des filaments de viande doivent se détacher facilement des morceaux, mélanger dans une coupelle la farine de maïs et un peu de jus de cuisson.
# Incorporer le mélange à la daube, mélanger quelques minutes.

* Traditionnellement la cuisson se fait au four dans une [[daubière]].