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« Livre de cuisine/Ganache » : différence entre les versions

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{{Wikipédia}}
La ganache est un mélange de produit laitier (crème fraîcheou beurre, parfois lait) et de [[Livre de cuisine/Desserts/Chocolat|chocolat]] (au lait, noir ou blanc), généralement en quantités égalesenviron généralement)égales. Elle s'obtient enfaisant versant debouillir la crème, fraîchele bouillielait ou le beurre, puis en le versant sur dule chocolat, ettout en remuant délicatement avec de petites oscillations au centre du récipient[[wikt:concentriques|concentriques]]. LaDès recetteque varie selon l'usage plus il y a dele chocolat parest rapportfondu àet lale crèmemélange plushomogène, la ganache est solidecoulée (pardans exempleson oncontenant n'utilisefinal paset lesmise mêmesau pourcentagesréfrigérateur pour glacerrefroidir unau Opéraminimum queune pour fourrer un bonbon)heure.
 
== Conseils ==
 
* Remplacer par du lait concentré permet une conservation plus longue.▼
* Pour conserver une texture moelleuse, la ganache doit être travaillée le moins possible<ref name="Hermé">{{Ouvrage | titre = Le grand livre du chocolat : 380 recettes | éditeur = Mondo | auteur = Pierre Hermé | langue = fr | année = 2007 | lieu = Vevey | pages = 367| isbn = 978-2-88900-003-6
}}</ref>.
* Elle peut être épicée, par exemple avec de la vanille ou de la canelle<ref name="Hermé"/>.
 
== Recettes ==
La recette varie selon l'usage ; plus il y a de chocolat par rapport à la crème plus la ganache est solide. Par exemple on n'utilise pas les mêmes pourcentages pour glacer un Opéra que pour fourrer un bonbon.
 
* Ganache ordinaire : Chocolat 1 kg, crème fraîche 500 g et 1 gousse de vanille
* Ganache aux Oeufs : Chocolat 500 g, sucre 200 g, jaunes d'oeufs 3à5, crème fraîche 250 g et 1 gousse de vanille <ref>extrait du livre Compagnon et Maitre Pâtissier tome3 de Daniel Chaboissier et Didier Lebigre </ref>
 
▲Remplacer par du lait concentré permet une conservation plus longue.
 
 
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