« Analyse microbiologique des aliments/La maîtrise de l'hygiène » : différence entre les versions

Certains aliments possédentpossèdent à l'état naturel, une protection mécanique contre les contaminations extérieures(gousse des légumes, coquille des oeufsœufs ...) il faut donc veiller à ne pas abimer ces enveloppes protectrices qui évitent les contaminations. Quand cette enveloppe est absente, on utilise une enveloppe protectrice artificielle telle que les plastiques alimentaires ou l'aluminium.

* de porter des vêtements propres et lavés tous les jours et pouvant être désinfectés. Des vetementsvêtements en coton blancs épais sont idéaux car ils résistent bien au lavages répétitifs et peuvent etreêtres bouillis. Le port de bottes propres est indispensable.

* Tout personnel doit avant de rentrer dans les ateliers de production se laver les mains avec savon antiseptique et de l'eau. le savon ne doit pas etreêtre trop agressif pour pallier aux problemesproblèmes d'allergies ou d'irritations due à une utilisation intensive

* limiter le contact avec la peau gracegrâce à des gants a usage unique, changer régulierementrégulièrement

* limiter la pertes des cheveux , porteurporteurs de germes gracesgrâces aux charlottes

Pour cela il doit exister des séparations physiques pour sectoriser les différentes parties des ateliers. Les matières premierespremières et produits finis ne doivent jamais croiser les emballages, et doivent disposer d'un accès propre. Les produits finis ne peuvent sortir que par un seul endroit.

Les recoins où peuvent se loger les résidus alimentaires et qui peuvent favoriser l'apparition de biofilms, doivent être évités aussi bien dans les outils que dans la conception des locaux. Les surface carrelées sont à bannir, au profit de surfaces planes et lavables, munies de plintesplaintes arrondies. Les exigences pour la conception des locaux sont exprimées dans des lois connues des architectes. Les locaux doivent être réfrigérés pour permettre de limiter la croissance bacteriennebactérienne pendant les processus. La température dans les locaux de transformation et de conditionnement doit être comprise entre +4°C et +7°C. La chaine du froid doit etreêtre respectée si le produit l'exige.