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# '''Pour des raisons économiques''' : pendant la fabrication ou le stockage des aliments, ils sont altérés par l'action des enzymes presentes dans ceux-ci, ainsi que par des micro-organismes qui vont se multiplier et les rendre impropres à la consommation. L'altération microbienne est la plus fréquente car tous les aliments sont des substrats éventuels pour les microbes. Il est donc nécessaire de suivre la qualité microbiologique des aliments pour éviter des pertes de production pour les industriels, ou pour éviter une mauvaise publicité due à une affaire d'intoxication alimentaire.
# '''Pour des raisons de santé publique''' : les aliments peuvent devenir nuisibles sous l'action des microbes, ce qui aura donc des conséquences sur la santé des consommateurs.La qualité microbiologique des aliments est donc surveillée par des organismes compétents (DGCCRF, DSV)afin d'éviter des intoxications alimentaires
== Le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) ==
La FMAT est un indicateur d'hygiène important. En effet, elle permet d'évaluer le nombre d'UFC(Unité Formant colonie) présente dans un produit ou sur une surface. Ce dénombrement se fait à 30°C ce qui permet de dénombrer trois grands types de flore:
* la flore thermophile T° optimale de croissance à 45°C
* La flore mésophile T° optimale de croissance entre 20°C et 40°C
* La flore psycrophile T° optimale de croissance à 20°C
Comme il s'agit d'un milieu ordinaire, la plupart des micro-organismes peuvent se développer, sauf ceux qui sont exigeants et les Micro-organismes anaérobie stricts (contact avec l'air). Il est donc préférable de parler de Flore Mésophile Aérobie à 30°C que de "flore totale".
L'unité est l'UFC (Unité Formant colonie)car une colonie observable sur la gélose peut venir d'un micro-organisme isolé, ou bien d'une spore ou d'une micro-colonie.
==== Dénombrement de la FMAT d'une surface ====
Il existe plusieurs techniques possible,et sont relativement simples. Celon les inconvénients et les avantages de Chacune de ces techniques, le responsable qualité devra faire des choix
===== Dénombrement avec une Boite de contact Rodac =====
Les boites rodac sont des boites de pétris prêtes à l'emploi, avec un milieu gélosé PCA,légèrement bombé et à bord surélevé que l'on pose directement sur une surface. Du TTC est souvent ajouté à la gélose pour stopper les actions des détergent et désinfectant et donc compter les survivants. Une Boite rodac couvre la surface de 20cm². Les boites sont directement incubées à 30°C pendant 24 H , puis le nombre de colonies observables est compté.
* Avantages : peu de manipulations,rapide,et simple.
* Inconvénients : ne peut se faire que sur des surface planes, pleines,et séches pour éviter une culture en nappe.
===== Dénombrement avec les écouvillions =====
Les écouvillions ressemblent à des cotons tiges. Après avoir été trempé dans un tube d'urée tryptophane additionné de TTC, il suffit de le frotter contre la surface et le remettre dans le tube. Après une agitation vive, 1 mL de solution est étalé sur une gélose PCA puis estincubé à 30°C pendant 24 H. Ensuite un dénombrement est effectué.
* Avantages: permet d'aller dans les coins difficiles d'accès.
* inconvénients : besoin d'un étalon de surface métallique qui devra être stérilisé à chaque fois , (ce qui n'est pas toujours faisable), une partie seulement des micro-organismes est dénombrée(une partie reste dans les fibres de l'écouvillion).
===== Dénombrement par mesure de L'ATP métrie =====
Cette méthode se base sur le fait que les micro-organismes produisent de ATP, molécule qui permet de fournir de l'énergie aux cellules, et qui a la propriété de se dégrader rapidement quand la cellule meurt. L'ATP sous l'action d'une luciférase, produit un photon (c'est la même réaction qui permet aux lucioles de briller) en considérant que 1 Photon est émise par un ATP , et que la quantité d'ATP est pareille pour chaque micro-organismes, on peut mesurer la lumière émise et dénombrer les microbes.
Le prélèvement se fait toujours grâce à un écouvillion adapté. L'embout est alors plongé dans une cuve de solution enzymatique qui extrait l'ATP et la fait réagir. La Cuve est passée dans un spectrophotomètre qui donne directement le résultat.
* Avantages : Rapide ; moins de 2 minutes, accès aux zones difficiles,
* Inconvénients : Investissement financier important, applicable uniquement aux surfaces.
==== Dénombrement de la FMAT d'un produit ====
Dans un produit alimentaire, on ne peut pas utiliser ces techniques: les micro-organismes sont présents dans la totalité du produit et non pas seulement en surface. Il faut donc prélever un échantillion du produit qui puisse permettre d'apprécier la qualité microbiologique de l'aliment (ex : dans un plat en sauce, on prendra dans les échantillons à analyser aussi bien des légumes, de la viande et de la sauce.)
===== Dénombrement de la FMAT d'un produit alimentaire solide =====
[[Image:Dilutions 1.JPG|thumb|300px|left|dilutions successives]]
Prenons l'exemple du yaourt: Cet aliment est riche en bactérie lactique. Si vous étaliez 1 g de yaourt pur sur une gélose, vous obtiendriez une culture bactérienne en nappe (il vous serait impossible de compter les colonies)
Pour éviter ce problème, il faut effectuer des dilutions successives.On a pour habitude de prélever 25g de produit de façon homogène que l'on dilue dans 225 mL d'urée-tryptophane contenu dans un sac spécial. Comme les micro-organismes peuvent être partout dans l'aliment, l'aliment va être broyé dans une machine, puis il faudra procéder comme ce qui suit
'''Attention''' : une dilution au 1/10 est déjà réalisée quand 25 g de produit sont mis dans 225 mL d'urée-tryptophane
====== '''Technique des dilutions successives''' ======
Prenez un mL du sac avec une pipette graduée, et transverser le dans un tube contenant 9 mL d'urée tryptophane. Vous venez de réaliser une dilution au 1/10 . C'est à dire que si votre lait pur contenait 10 000 bactéries/ mL votre second tube en contient maintenant 1 000 / mL. Renouveler l'opération en changeant de pipette et en versant de nouveau 1 mL dans un nouveau tube d'urée tryptophane et ainsi de suite jusqu'à ce que la concentration en bactérie devienne relativement faible. On considère que les colonies sont dénombrables si leur nombre est compris entre 30 et 300. Au dessus 300, elle sont indénombrables, en dessous 30 on considère qu'elles sont trop rares pour être dénombrées. Pour savoir quand arreter les dilutions , reférez vous aux normes des produits.
'''Remarques : '''Les dilutions doivent être faites en milieu aseptique. Homogénéisez bien vos tubes entre chaque dilution.
Une fois que vous avez fait votre dernière dilution, vous devez homogénéiser votre tube et jeter 1 mL de dilution pour avoir une égalité statistique entre les tubes. Annotez vos tubes : (E , pour echantillion puis 1,2,3,....)
====== '''Mise en gélose PCA''' ======
[[Image:Dilutions 2.JPG|thumb|300px|mise en gélose PCA]]]]
comme nous l'avons vu précédament, la gélose PCa est une gélose stantard pour le dénombrement. Commencez par anoter vos boites de pétri, elles doivent contenir sur la tranche :
* la date
* la dilution qui va être utilisée
* la température d'incubation
* la durée d'incubation
'''Attention:''' il devra y avoir deux boites par dilution.
Prenez une nouvelle pipette et à partir de la dernière dilution, prélevez 1 ml de dilution que vous répartirez en goutte au fond de la boite correspondante, et renouvellez l'opération pour la seconde boite. Sans changer de pipette remontez à la dilution supérieure, et recommencez et ce ainsi de suite jusqu'à la première dilution.
Recouvrez les gouttes d'une couche de gélose PCA en surfusion, et homogénéisez grace à des mouvements circulaires.
'''Attention:''' trop chaude, la gélose tue les bactéries.
Quand la gélose a refroidi, passer une seconde couche de gélose PCA ce qui aura pour effet d'immobiliser les bactéries, et donc de former des colonies bien définies.
mettez à incuber à 30°C pendant 24 H
===== Dénombrement de la FMAT d'un produit liquide =====
meme chose que precedament, mais il suffira de prendre 1 ml d'echantillion et le dilué directement
==== Lecture des resultats ====
Nous considérons que vous avez obtenu les résultats suivants pour l'analyse de 25 g de yaourt.
{| class="wikitable" align="center"
!
! Echantillion pur
! Dilution <math>10^{-1}</math>
! Dilution <math>10^{-2}</math>
! Dilution <math>10^{-3}</math>
! Dilution <math>10^{-4}</math>
|-----
| '''Boite 1'''
| Indénombrable
| Indénombrable
| 295
| 34
| 3
|-{{ligne grise}}
| '''Boite 2'''
| Indénombrable
| Indénombrable
| 280
| 31
| 4
|}
Il est impossible de compter une boite contenant plus de 300 colonies. Le risque d'erreur est trop important donc elles sont écartées.
Les boites contenant moins de 30 colonies sont elles aussi écartées, les colonies sont trop rares et peuvent induire en erreur.
La formule mathématique suivante peut être utilisée:
<math> N={\sum colonnies \over V_{mL} \times (n_1 + 0.1n_2) \times d_1}</math>
*<math>N\,</math> : Nombre d'UFC par gramme ou par mL de produit initial
*<math>\sum colonnies</math> : Somme des colonies des boites interprétables
*<math>V_{mL}\,</math>: volume de solution déposée (1ml)
*<math>n_1\,</math> : nombre de boites considéré à la premiere dilution retenue
*<math>n_2\,</math> : nombre de boite considéré à la seconde dilution retenue
*<math>d_1\,</math> : facteur de la premiére dilution retenue
Application numérique:
<math> N={ 295 + 280 + 34 + 31 \over 1\times (2 + 0.1 \times2) \times 10^{-2}}</math>
<math> N={640 \over (2.02) \times 10^{-2}}</math>
<math>N= 29 090 \,</math> UFC par gramme de yaourt
== La Recherche de salmonelles ==
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