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« Analyse microbiologique des aliments » : différence entre les versions

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# '''Pour des raisons économiques''' : pendant la fabrication ou le stockage des aliments, ils sont altérés par l'action des enzymes presentes dans ceux-ci, ainsi que par des micro-organismes qui vont se multiplier et les rendre impropres à la consommation. L'altération microbienne est la plus fréquente car tous les aliments sont des substrats éventuels pour les microbes. Il est donc nécessaire de suivre la qualité microbiologique des aliments pour éviter des pertes de production pour les industriels, ou pour éviter une mauvaise publicité due à une affaire d'intoxication alimentaire.
# '''Pour des raisons de santé publique''' : les aliments peuvent devenir nuisibles sous l'action des microbes, ce qui aura donc des conséquences sur la santé des consommateurs.La qualité microbiologique des aliments est donc surveillée par des organismes compétents (DGCCRF, DSV)afin d'éviter des intoxications alimentaires
 
=== Un aliment est rarement stérile ===
 
Souvent,l'aliment "de départ" est rarement stérile. Avant une transformation, il posséde une flore initiale. A cette flore initiale s'ajoutent d'autres micro-organismes qui proviennent des différentes manipulations. En général, les micro-organismes présents naturellement dans l'aliment ne sont pas pathogènes car peu nombreux. Ils sont commensaux ou [[saprophyte]]s et leur nombre est très souvent réduit par les différente méthodes de préparation et de transformation (lavage des légumes, cuisson, réfrigèration...).Par contre, les micro-organismes pathogènes ou responsables d'altérations sont apportés par diverses façons :
*Par l'homme (mains sales, cheveux...)
*Par les insectes (mouches)
*Par du matériel souillé
*Par l'air.
 
On obtient donc des aliments avec une flore trés différente de celle présente au départ. L'aliment peut devenir dangereux s'il contient des micro-organismes pathogènes produisant des toxines. Les techniques dites "de bonnes pratiques et d'hygiène" renforcées par des méthodes spécifiques de suivi de la qualité, vont permettre de limiter les problèmes sanitaires.
 
=== Conservation des aliments ===
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