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Il est aussi possible d'ajouter des micro-organismes utiles dans l'aliment en nombre important ce qui a pour effet d'empêcher la multiplication des autres microbes (principe du yaourt).
== La maitrise de l'hygiène ==
L'hygiène est l'ensemble des précautions qui vise à limiter et/ou éviter les contaminations.
Certains aliments possédent à l'état naturel, une protection mécanique contre les contaminations extérieures(gousse des légumes, coquille des oeufs ...) il faut donc veiller à ne pas abimer ces enveloppes protectrices qui évitent les contaminations. Quand cette enveloppe est absente, on utilise une enveloppe protectrice artificielle telle que les plastiques alimentaires ou l'aluminium.
La maitrise de l'hygiène doit résulter du travail du personnel et de l'organisation de l'entreprise. La maitrise de l'hygiène est souvent sous la responsabilité du responsable qualité.
Il est également nécessaire de maintenir des locaux, des machines et autres outils de fabrication propres. le personnel doit prendre des précautions pour:
=== L'hygiène du personnel ===
Les opérateurs sont les premiers acteurs de l'hygiène dans une entreprise. leur formation est indispensable pour éviter des épisodes malheureux.
Il est impératif pour le personnel d'avoir une tenue adéquate c'est à dire :
* de porter des vêtements propres et lavés tous les jours et pouvant être désinfectés. Des vetements en coton blancs épais sont idéaux car ils résistent bien au lavages répétitifs et peuvent etre bouillis. Le port de bottes propres est indispensable.
* Tout personnel doit avant de rentrer dans les ateliers de production se laver les mains avec savon antiseptique et de l'eau. le savon ne doit pas etre trop agressif pour pallier aux problemes d'allergies ou d'irritations due à une utilisation intensive
* limiter le contact avec la peau grace à des gants a usage unique, changer régulierement
* limiter le contact avec l'air expiré et la salive en portant des masques
* limiter la pertes des cheveux , porteur de germes graces aux charlottes
* Tenir son matériel propres, en le lavant aux pauses ou en sortie d'atelier.
* en évitant les gestes parasites (ce gratter la tête)
* en recouvrant les plaie du personnel après traitement par un pansement puis un cache de couleur.
Pour les préparations sensibles telle que la mayonnaise il est judicieux que le personnel malade soit écarté de la préparation et dirigé vers des taches ne permettant pas la contaminations des denrées.
=== Organisation des locaux et procédés ===
L'organisation des locaux doit permettre une maitrise de l'hygiène. Pour cela il doivent être basés sur le principe de la marche en avant : le produit fini ne doit jamais croiser le chemin d'un produit en cours de transformation afin d'éviter des contaminations croisées.
Pour cela il doit exister des séparations physiques pour sectoriser les différentes parties des ateliers. Les matières premieres et produits finis ne doivent jamais croiser les emballages, et doivent disposer d'un accès propre. Les produits finis ne peuvent sortir que par un seul endroit.
Les recoins où peuvent se loger les résidus alimentaires et qui peuvent favoriser l'apparition de biofilms, doivent être évités aussi bien dans les outils que dans la conception des locaux. Les surface carrelées sont à bannir, au profit de surfaces planes et lavables, munies de plintes arrondies. Les exigences pour la conception des locaux sont exprimées dans des lois connues des architectes. Les locaux doivent être réfrigérés pour permettre de limiter la croissance bacterienne pendant les processus. La température dans les locaux de transformation et de conditionnement doit être comprise entre +4°C et +7°C. La chaine du froid doit etre respectée si le produit l'exige.
Les procédés de fabrication des produits doivent être organisés sur une démarche HACCP, pour éviter les contaminations bactériennes et permettre la destruction des bactéries si possible.
== Les conséquences d'une hygiène défaillante ==
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