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La '''tête de veau''' est un plat traditionnel qui est une préparation particulière de la [[w:tête|tête]] d'un [[w:veauLivre de cuisine/Ingrédients/Veau|veau]]. Il est consommé en [[w:Europe|Europe]], notamment en [[w:France|France]], enau [[w:Angleterre|Angleterre]]Royaume-Uni, en [[w:Allemagne|Allemagne]] et en [[w:Italie|Italie]] où c'est un repas de noël traditionnel. Il existe un grand nombre d'origines possibles, la plupart légendaires.
Il existe un grand nombre de façon de préparer la tête de veau. Dans le ''Grand Dictionnaire de la Cuisine'', [[w:Alexandre Dumas |Alexandre Dumas]] décrit neuf recettes, toutes différentes<ref>[http://www.dumaspere.com/pages/biblio/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=724 Alexandre Dumas > Le grand dictionnaire de cuisine > Veau<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment la ''testa di Vitello alla Sorrentina'' et la ''testa di vitello in polpette'' . Les livres de cuisine anciens<ref>Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange, librairie Larousse, 1927</ref>, dont celui d'Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage. La plupart de ces étapes ne sont plus utiles de nos jours, la tête de veau étant généralement commercialisée en boucherie déjà préparée et prête à la cuisson. ▼
== Origine et culture ==
Il existe un grand nombre d'origines possibles, la plupart légendaires. De nombreuses confréries et clubs de la tête de veau sont présents dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau, comme par exemple la ''Confrérie de la Tête de Veau'' du [[w:Périgord|Périgord]]<ref>[http://www.tete-de-veau.com Tête de veau : site de la confrérie de la tete de veau Périgord Dordogne<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
La ville de [[w:Rambervillers|Rambervillers]] possède également une confrérie dédiée à ce plat, {{citation|Les Gousteurs de Têtes de Veau de la confrérie des Gaubregueux}}<ref>[http://blogs.aol.fr/pascalthink/LepetitjournaldePascal/entries/2007/03/25/foire-aux-tetes-de-veau-2007-a-rambervillers/1844 Foire aux têtes de veau 2007 à Rambervillers<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, et une foire aux Têtes de Veaux quinze jours avant Pâques.
Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de [[w:Louis XVI|Louis XVI]] sur la place de la liberté.<ref>[http://blog.alimentationgenerale.fr/post/2008/01/26/LA-6eme-NUIT-DE-LA-TETE-DE-VEAU La 6ème Nuit de la Tête de Veau - Alimentation générale<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>
Dans ''[[w:L’Éducation sentimentale|L’Éducation sentimentale]]'', [[w:Gustave Flaubert|Gustave Flaubert]] fait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire : « C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier (jour de la décapitation du roi Charles {{I}}{{er}}, une autre victime de la démocratie), des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après [[w:Thermidor|Thermidor]], des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde »<ref>[[w:référence, citation ou lien|]]http://www.uni-weimar.de/sz/franzoesisch/ressources/byblos/f/flaubert/educat.htm</ref>.
À l'origine, les [[w:sans-culottes|sans-culottes]] préparaient une tête de cochon, et il n'existe aucune trace permettant d'identifier précisément la période à partir de la quelle la tête de veau s'y est substituée.
== Recette ==
Il existe un grand nombre de façon de préparer la tête de veau.
▲Dans le ''Grand Dictionnaire de la Cuisine'', [[w:Alexandre Dumas|Alexandre Dumas]] décrit neuf recettes, toutes différentes<ref>[http://www.dumaspere.com/pages/biblio/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=724 Alexandre Dumas > Le grand dictionnaire de cuisine > Veau<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment la ''testa di Vitello alla Sorrentina'' et la ''testa di vitello in polpette''.
===Préparation===
Les livres de cuisine anciens<ref>Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange, librairie Larousse, 1927</ref>, dont celui d'Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage.
La plupart de ces étapes ne sont plus utiles de nos jours, la tête de veau étant généralement commercialisée en boucherie déjà préparée et prête à la cuisson.
La tête de veau se mange brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation, surtout de la peau, en laissant la tête de veau parfaitement blanche.
<references/>
== VoirLiens aussiexternes ==
=== Articles connexes ===
* [[Livre de cuisine/Sauce gribiche]]
* [[Tête de cochon]]
=== Liens externes ===
* [http://www.france5.fr/escapades/viandes/W00390/75/ ''Tête de veau sauce ravigote'' sur france5.fr]
* [http://www.trentinointavola.it/it/ricetta.php?IDRicetta=730 ''Testa di Vitello in polpette'']
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