« Fabrication du pain » : différence entre les versions

* Lele pain au [[levain]] ;

* Lele pain à la [[poolish]].

* Lala [[levure de boulanger]] ;

* Lala levure active.

* Fabricationfabrication de la pré-pâte (poolish ou levain) ;

* Fabricationfabrication de la pâte ;

* Découpedécoupe ;

* Rabattagerabattage ;

* Façonnagefaçonnage du pain ;

* Cuissoncuisson.

La recette fournie ci-dessous vous permettra de faire environ {{unité|1,6kg.6|kg}} de pain, soit 2 baguettes (400g{{unité|400|g}} chacune) et 1 miche (800g{{unité|800|g}}). Attention toutefois, la fabrication du pain n'est pas une science exacte, il est fortement probable que vous ayez à modifier, au gré des fournées, la recette. Il est tout aussi probable que votre premier pain soit ''plutôt'' raté. Et puis, après tout, c'est l'intention qui compte ! Pour minimiser les risques d'erreurs, il est conseillé de lire toute la recette avant de se lancer.

* Un saladier d'au moins 3L{{unité|3|litres}} (le reste de la recette sera effectuée dans ce même saladier);

* De quoi mélanger (une cuillère à long manche ou un batteur);

* De quoi recouvrir le saladier (torchon, papier cellophane, etc.).

* 150g{{unité|150|g}} d'eau;

* 120g{{unité|120|g}} de farine;

* 1g{{unité|1|g}} à 2g{{unité|2|g}} de levure;

* Mettre l'eau dans le saladier;

* Rajouter la levure;

* Mettre la farine;

* Mélanger le tout jusqu'à la formation de la pâte, censée être plutôt liquide;.

Laisser reposer la poolish durant environ 12 heures, jusqu'à ce que la surface soit recouverte de bulles. Si au bout de 24 heures, il n'y a toujours pas de bulles, vous avez certainement oublié la levure, ou vous n'en avez pas mis assez. Recommencez-la. Ne laissez pas reposer une poolish au-delà de 24 heures. Cela donne un goût de javel au pain.

La fabrication du levain est très bien expliquée sur [[levain|la page prévue à cet effet]]. Pour la recette, 300g{{unité|300|g}} de levain seront suffisants.

* Un saladier d'au moins 3L{{unité|3|litres}} (gardez celui de la poolish si vous faites cette recette);

* Des mains propres pour [[pétrissage|pétrir]] la pâte;

* Un bol de farine, au cas où la pâte serait trop liquide;

* Un verre d'eau, au cas où la pâte serait trop sèche;

* 270g{{unité|270|g}} à 300g{{unité|300|g}} de pré-pâte;

* 450g{{unité|450|g}} d'eau;

* 800g{{unité|800|g}} de farine;

* 20g{{unité|20|g}} de sel;

* 3g{{unité|3|g}} à 4g{{unité|4|g}} de levure (si vous ne faites pas une pâte au levain).

* Mettre la pré-pâte dans le saladier;

* Verser l'eau;

* Ajouter la levure si nécessaire;

* Ajouter la farine;

* ajouterAjouter le sel (éviter le contact entre le sel et levure).

* Mélanger le tout à l'aide d'un ustensile jusqu'à la formation d'une pâte.

* Pétrir la pâte pendant environ 15 minutes. Elle ne doit pas être trop collante et il ne doit pas rester de farine au fond du saladier. Ajoutez de la farine ou de l'eau pour pallier ces problèmes;.

Laissez reposer la pâte environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, qu'elle se soit correctement étalée dans le saladier. Rabattre la patepâte afin d'expluserexpulser le gaz carbonique et oxygéner la pâte. L'oxygénation de la patepâte permet aux levures de fabriquer des précurseurs aromatiques qui lors de la cuisson se tranformeronttransformeront pour donner au pain sont goutgoût caractéristique.

* Painpain : {{unité|550 |g}}

* Un couteau ''efficace'';

* Des moules huilés (huile de canola ou de tournesol de préférence) ou anti-adhésifs. Les moules à pain sont conseillés;.

* Tirer une partie de la pâte;.

* Découper la partie le plus nettement possible;.

* Peser la pâte et répéter les 2 opérations précédentes jusqu'à avoir la quantité voulue de pâte;.

* La placer dans un moule et l'étaler;.

* Appuyezappuyez avec le bout des doigts sur à peu prêt toute la pâte de manière à laisser des marques ;

* Décollerdécoller la pâte du moule ;

* Plierplier la pâte en deux verticalement puis horizontalement (ou vice-versa, la fabrication du pain n'est pas ''si''précise) ;

* Étalerétaler la pâte pliée dans le moule ;

* Recouvrirrecouvrir les moules.

* Étaler la pâte dans une forme plus ou moins rectangulaire. L'étaler à la main est suffisant. La pâte doit rester assez épaisse;.

* Enrouler la pâte pour former un boudin. Pour retirer l'air à l'intérieur, enroulez la pâte petit à petit, en prenant soin d'écraser, à chaque incrément, le bord enroulé de la pâte sur la pâte située en-dessous;.

* Placer la rayure sur le haut et allonger la pâte à la longueur souhaitée en la roulant;.

* Rouler de manière asynchrone les 2 extrémités de la pâte pour former les pointes de la baguette;.

* Si vous façonnez plusieurs baguettes, les séparer généreusement en faisant un pli dans le torchon pour éviter qu'elles se collent;.

* Former une boule;

* Placer la marque (voir le trou) due à la formation de la boule vers le haut;

* Aplatir un peu la boule (pas trop, quand même...).

* Placer la miche dans un torchon fariné. Si vous façonnez plusieurs miches, les séparer ''largement'' avec un pli du torchon;

* Recouvrir d'un torchon.

* Mettre la bassine d'eau dans le four. Elle permettra au pain de gonfler en humidifiant l'air;

* Préchauffer le four à {{unité|250 |°C}} ({{unité|475 |°F}});

* À l'aide de la lame de rasoir, fendre profondément les pains. Ceci favorisera le gonflement du pain, tout en créant une croustillance des plus agréables;.