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La '''tête de veau''' est un plat traditionnel [[France|français]] qui est une préparation particulière de la [[tête]] d'un [[veau]].
Chaque région se veut être à l'origine de la '''tête de veau''', mais pour un lorrain et un vosgien de surcroît, la tête de veau est synonyme de [[Rambervillers]]
== Origine et culture == ▼Il existe un grand nombre d'origines possibles, la plupart légendaires.
La ville ade [[Rambervillers]] possède saune confrérie : '''dédiée à ce plat, {{citation|Les Gousteurs de Têtes de Veau de la confrérie des Gaubregueux '''.}}<ref>[http://blogs.aol.fr/pascalthink/LepetitjournaldePascal/entries/2007/03/25/foire-aux-tetes-de-veau-2007-a-rambervillers/1844 Foire aux têtes de veau 2007 à Rambervillers<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, et saune foire aux Têtes de Veaux quinze jours avant Pâques. ▼
Il existe de nombreuses confréries et clubs de la tête de veau dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau ( Confrérie de la Tête de Veau du [[Périgord]]...) <ref>[http://www.tete-de-veau.com Tête de veau : site de la confrérie de la tete de veau Périgord Dordogne<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ▼Les habitants de Rambervillers sont surnommés ''les têtes de veaux''.
Chaque annèeannée a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de [[Louis XVI]] sur la place de la liberté.<ref>[http://blog.alimentationgenerale.fr/post/2008/01/26/LA-6eme-NUIT-DE-LA-TETE-DE-VEAU La 6ème Nuit de la Tête de Veau - Alimentation générale<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref> ▼L'origine reste assez obscure et deux théories s'opposent:
Dans l'éducation sentimentale, [[Gustave Flaubert]] nous dit: « C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier (jour de la décapitation du roi Charles {{I}}{{er}}, une autre victime de la démocratie), des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après [[Thermidor]], des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde ». ▼* « On raconte qu'il advint un jour que six gros bourgeois de Rambervillers décidèrent de fêter ensemble la soirée de Noël en partageant les frais : chacun devait apporter un plat.
Le jour venue, chacun ayant préparé sa spécialité, la table fût dressée.
Une tête de veau, cuite à point, nageant dans son jus, accommodée dans toutes les règles de l'art, superbement dressée fit en premier son entrée dans la salle à manger. Une autre tête de veau la suivi de près puis une troisième, une quatrième, une cinquième et enfin une sixième.
Surprise, ahurissement général puis éclats de rire... » <ref>[http://www.auburtin.fr/genealogie/villes/ramber.htm Rambervillers<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>
Ainsi serait née le surnom des habitants de Rambervillers.
* « On rapporte que les rambuvetais avaient autrefois, pour leurs troupeaux, un droit de pacage sur le territoire de [[Padoux]], droit commun avec les gens d' Épinal. Or il arriva qu'un jour les Spinaliens volèrent à nos ancêtres douze têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail. Mais, biaisant sur les mots, les Spinaliens vinrent tout simplement déposer aux pieds de nos rambuvetais , douze têtes de veaux bien tranchées.»<ref>[http://www.rambervillers.com/rambervillers/page.php3?idf=9 Bienvenue - Le Portail du canton de Rambervillers<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref><br /><br /> On retrouve une variante de la même veine de cette légende: l'évêque de Toul avait donné Rambervillers et ses dépendances, dont il était seigneur spirituel, à l'abbé de [[Senones]] ( fait qui se retrouve dans les archives ); son rival, l'évêque de Metz ( Rambervillers appartenait au [[Temporel et spirituel|temporel]] de Metz ) alla s'en plaindre auprès du Duc de Lorraine en ces termes:« On m'a volé ma tête des Vosges! ». Le Duc aurait alors dit: « Mais qu'on lui rende sa tête ... de veau! »<ref>Je suis une tête de veau, Fernand Grosjean in ''Il était une fois ... les Vosges'', édité par la Chambre d'Agriculture des Vosges</ref> <br /><br />
A signaler qu'à l'origine, les [[sans-culottes]] savouraient une tête de cochon et on ne peut retrouver trace de l'instant où la tête de veau s'est imposée. ▼Outre ces origines légendaires, certains <ref>La cuisine lorraine, Jean-Marie Cuny, 3{{ème}} trimestre 1998. Imprimerie Fort-Moselle, Metz</ref> avancent une origine plus prosaïque: Rambervillers a une position géographique qui la situe « à la tête des Vosges », expression qu'un esprit malin aurait volontairement altéré, et qui serait donc à l'origine de ce sobriquet.
Quelque soit l'origine, il est établi que la tête de veau est le plat de tradition de la cité.
▲La ville a sa confrérie: '''Les Gousteurs de Têtes de Veau de la confrérie des Gaubregueux'''.<ref>[http://blogs.aol.fr/pascalthink/LepetitjournaldePascal/entries/2007/03/25/foire-aux-tetes-de-veau-2007-a-rambervillers/1844 Foire aux têtes de veau 2007 à Rambervillers<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>, et sa foire aux Têtes de Veaux quinze jours avant Pâques.
▲Il existe de nombreuses confréries et clubs de la tête de veau dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau ( Confrérie de la Tête de Veau du [[Périgord]]...) <ref>[http://www.tete-de-veau.com Tête de veau : site de la confrérie de la tete de veau Périgord Dordogne<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>
== Recette ==
Il existe uneun multitudegrand nombre de façon de préparer la tête de veau.
Dans le ''Grand Dictionnaire de la Cuisine'', [[Alexandre Dumas]] nous décrit neuf recettes, toutes différentes<ref>[http://www.dumaspere.com/pages/biblio/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=724 Alexandre Dumas > Le grand dictionnaire de cuisine > Veau<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
===Préparation===
Les livres de cuisine anciens<ref>Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange, librairie Larousse, 1927</ref>, àdont commencercelui par A.d'Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage.
Actuellement, on ne trouve en boucherie que de la tête de veau parfaitement préparée et prête à la cuisson, tout au plus peut-il être utile de la blanchir si elle ne semble pas assez ferme pour le découpage.
La plupart de ces étapes ne sont plus utiles de nos jours, la tête de veau étant généralement commercialisée en boucherie déjà préparée et prête à la cuisson.
Pour ce faire, il suffit de plonger complétement la tête dans une casserole remplie d'eau froide; amener doucement à ébullition, maintenir l'ébullition cinq à six minutes, écumer et refroidir rapidement à l'eau froide.
===Cuisson===
La tête de veau se mange brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel on aest ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation surtout de la peau en laissant la tête de veau parfaitement blanche. ▼
La tête de veau se mange brûlante; il est donc conseillé de la découper avant cuisson.
La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs.
▲Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel on a ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation surtout de la peau en laissant la tête de veau parfaitement blanche.
* Pour deux litres et demi d'eau,<br /> 35g de farine,<br /> 20g de gros sel,<br /> un oignon piqué,<br /> un gros bouquet garni,<br /> 6 grains de poivre<br /> et 4 cuillérées à soupe de vinaigre.<br />
La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée à son goût ( persil, cornichons, câpres, oignons... le tout haché ).
Le plus souvent, onelle laest sertservit avec une [[sauce gribiche]] ou une [[sauce ravigote]].
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'''Sauce gribiche'''
* Ingrédients
Au moment de servir, retirer la sauce du feu et ajouter les herbes hachées qui ne doivent pas bouillir.
Homogénéiser avec le beurre.
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== Tête de veau et traditions ==
▲Chaque annèe a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de [[Louis XVI]] sur la place de la liberté.<ref>[http://blog.alimentationgenerale.fr/post/2008/01/26/LA-6eme-NUIT-DE-LA-TETE-DE-VEAU La 6ème Nuit de la Tête de Veau - Alimentation générale<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>
▲Dans l'éducation sentimentale, [[Gustave Flaubert]] nous dit: « C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier (jour de la décapitation du roi Charles {{I}}{{er}}, une autre victime de la démocratie), des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après [[Thermidor]], des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde ».
▲A signaler qu'à l'origine, les [[sans-culottes]] savouraient une tête de cochon et on ne peut retrouver trace de l'instant où la tête de veau s'est imposée.
== Notes et références ==
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