« Livre de cuisine/Tripes à la mode de Caen » : différence entre les versions
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Les tripes sont une préparation culinaire [[Normandie|normande]] réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf. L’origine des tripes remonte au [[Moyen Âge]] où elles comblaient déjà [[Guillaume le Conquérant]] qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de [[Neustrie]]. On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’[[Abbaye aux Hommes]] de [[Caen]], du nom de [[Sidoine Benoît]]. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson. Il existe deux confréries consacrées à la dégustation et à la promotion des tripes : ''le Grand Ordre de la Tripière d’Or'' et ''la Confrérie de la Tripière Fertoise''. La préparation des tripes varie selon les endroits, comme à [[La Ferté-Macé]] où on les prépare en paquets, à [[Coutances]] où on utilise de la crème, à [[Authon-du-Perche]] où on met du lard, mais c’est la version « à la mode de Caen » qui jouit d’une renommée internationale.
==Recette des tripes à la mode de Caen==
''Préparation :'' 30 minutes. ''Cuisson :'' 15 heures.
===Ingrédients pour 10 personnes===
*3,5 kg de tripes de bœuf ([[panse]], [[feuillet]], [[bonnet]], [[caillette]]) blanchies,
*1 pied de bœuf cuit et coupé en deux,
*1 kg de [[carotte]]s,
*2 gros [[oignon]]s,
*1 [[poireau]],
*8 gousses d’[[ail]],
*3 [[clou de girofle|clous de girofle]],
*1 vingtaine de grains de [[poivre]] entiers,
*1 bouquet garni ([[thym]], [[Laurier sauce|laurier]] et [[persil]]),
*1 bouteille de [[cidre]] brut,
*1 petit verre de [[Calvados (alcool)|calvados]],
*1 verre de [[farine]],
*[[Sel_alimentaire|sel]].
===Réalisation :===
Se procurer les tripes blanchies ainsi que le pied de bœuf chez le tripier. Placer une assiette retournée au fond de la tripière pour éviter que les tripes n’attachent. Couper les tripes en carrés de 4 à 5 cm. Peler, laver et couper les carottes en rondelles. Peler et couper les oignons en quartiers. Laver et couper le poireau en fines rondelles. Enfermer les aromates (bouquet garni, gousses d’ail pelées, clous de girofle, grains de poivre, quartiers d’oignons, rondelles de poireau) dans un carré de mousseline. Disposer au fond de la tripière tout ce qui n’est pas tripes (légumes et aromates) de façon à créer un lit confortable. Saler de haut goût. Ajouter les tripes. Mouiller de [[cidre]] et d’un verre de [[Calvados (alcool)|calvados]], à hauteur des viandes. Préparer le lutage en malaxant la farine avec de l’eau. Placer le couvercle sur la tripière et le souder hermétiquement en le lutant. Cuire à four très doux (100°C) pendant quinze heures : les tripes doivent cuire à petit frémissement sans jamais bouillir. En fin de cuisson, dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et dégraisser le bouillon. Ôter les os du pied de bœuf et le sachet d’aromates. Les tripes devant impérativement se déguster bien chaudes sous peine d’être indigestes. Les arroser de [[cidre]] bouché.
:''Note :'' Certains tapissent quelquefois la tripière avec une grande couenne de lard fraîche, côté gras contre les parois.
==Recette en vers==
:''Sur ta demande, Jeanneton,''
:''Je t’écris pour te donner''
:''La recette des tripes à la mode.''
:''Pour cuire de bonne façon,''
:''Parfaitement selon le code,''
:''Pieds de bœuf, feuillet,''
:''Les mulettes et le bonnet.''
:''En vue de cette ripaille,''
:''À l’eau claire bien lavés''
:''Coupe en morceaux carrés''
:''Toute cette tripaille,''
:''Carottes, oignons en rouelles,''
:''Poireaux, bouquet garni,''
:''Clous de girofle, céleri.''
:''Alors, ma toute belle,''
:''De la pote en terre,''
:''Tapissé de beurre frais,''
:''Va monter l’odeur des prés.''
:''Avec onction à ce mélange''
:''De produits du cru,''
:''Dispense de calva un verre,''
:''Couvre l’édifice de pur jus.''
:''D’un bon sel modérément,''
:''De poivre moulu abondant,''
:''Assaisonne cette vendange.''
:''Douze heures de cuisson au four''
:''D’un boulanger d’alentour.''
:''Il importe au bout de ce temps''
:''Que le jus onctueux, doré,''
:''Réduit, odorant, corsé''
:''Baigne ce mets truculent.''
:''Tu serviras cette merveille''
:''Dans des assiettes brûlantes.''
:''Et voici, ô ma charmante,''
:''La recette sans pareille''
:''Que m’a léguée un mien parent''
:''Des tripes à la mode de [[Caen]].''
{{Portail Normandie}}
[[Catégorie:Gastronomie française]]
[[Catégorie:Cuisine normande]]
[[de:Tripes à la mode de Caen]]
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