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==Les Tripes à la Mode de Caen==

:''Ingrédients pour 10 personnes :'' 3,5 kg de tripes de bœuf (panse, feuillet, bonnet, caillette) blanchies, 1 pied de bœuf cuit et coupé en deux, 1 kg de carottes, 2 gros oignons, 1 poireau, 8 gousses d’ail, 3 clous de girofle, 1 vingtaine de grains de poivre entiers, 1 bouquet garni (thym, laurier et persil), 1 bouteille de [[cidre]] brut, 1 petit verre de [[Calvados (alcool)|calvados]], 1 verre de farine, sel.

:''Réalisation :'' se procurer les tripes blanchies ainsi que le pied de bœuf chez le tripier. Placer une assiette retournée au fond de la tripière pour éviter que les tripes n’attachent. Couper les tripes en carrés de 4 à 5 cm. Peler, laver et couper les carottes en rondelles. Peler et couper les oignons en quartiers. Laver et couper le poireau en fines rondelles. Enfermer les aromates (bouquet garni, gousses d’ail pelées, clous de girofle, grains de poivre, quartiers d’oignons, rondelles de poireau) dans un carré de mousseline. Disposer au fond de la tripière tout ce qui n’est pas tripes (légumes et aromates) de façon à créer un lit confortable. Saler de haut goût. Ajouter les tripes. Mouiller de [[cidre]] et d’un verre de [[Calvados (alcool)|calvados]], à hauteur des viandes. Préparer le lutage en malaxant la farine avec de l’eau. Placer le couvercle sur la tripière et le souder hermétiquement en le lutant. Cuire à four très doux (100°C) pendant quinze heures : les tripes doivent cuire à petit frémissement sans jamais bouillir. En fin de cuisson, dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et dégraisser le bouillon. Ôter les os du pied de bœuf et le sachet d’aromates. Les tripes devant impérativement se déguster bien chaudes sous peine d’être indigestes, les servir très chaud arrosé de [[cidre]] bouché.

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