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Le kéfir est une boisson qui s'obtient grâce à une fermentation naturelle, productrice de gaz carbonique, c'est pourquoi il ne faut pas mettre le kéfir en fabrication dans un récipient qui ferme hermétiquement. Sous la pression du gaz, un flacon avec couvercle à vis de type jus de fruit risquerait d'exploser. Les flacons de jus de fruits sont étanches, vidés de l'air et complété de gaz neutre (azote) justement pour éviter la fermentation alcoolique.
 
Les bocaux en verre solides de type conserve à joint de caoutchouc permettent par contre de produire un kéfir légèrement pétillant (selon les fruits utilisés) car le gaz carbonique se dissout dans l'eau sous la pression (cela donne plus d'acidité). Il faut toutefois laisser un volume d'air suffisant dans le flacon, carpour lalaisser fermentationde estla aérobie.place Pourau un goût moins acide, on laissera moins d'air dans le récipient, etgaz onqui fermerasera hermétiquementproduit.
 
* Mettre les ingrédients dans la bouteille ou le bocal sans remplir complètement, en fermant non hermétiquement (on peut utiliser un joint en papier filtre sans serrer le couvercle, pour laisser s'échapper le gaz initial).
* Laisser macérer 1 ou 2 jours entre 15°C et 20°C. (lorsque la figue se gonfle de gaz et flotte c'est prêt!)
* Ouvrir et filtrer (onet lavera doucement dans un récipient d'eau clairerécupérer les grains deen kéfirsupprimant recueillissommairement pourles éliminerdéchets les(un dépôtslavage d'organismescomplet mortsest avantinutile toutevoire réutilisationdangeureux).
* Remplir la bouteille à fermeture mécanique (ou, àla défaut,bouteille dansde lasoda bouteilleen typeplastique) jusavec le liquide issu de fruitla fermentation.
* Laisser éventuellement fermenter en bouteille encore 1plusieurs jours. ou bienstocker au journéeréfrigérateur.
* la boisson se conserve en principe plusieurs mois, mais le goût change, bien sur. Pasteuriser le kefir permet de le stabiliser mais a pour effet de tuer toute la flore probiotique.
* Consommer rapidement en quelques jours.
 
Pour limiter la fermentation, on peut conserver au froid (en dessous de 5°C, mais sans geler). Sinon il faut pasteuriser à haute température pour tuer la flore, et fermer hermétiquement (mais cela ôte le pétillant).
 
==Remarques==