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Le '''mirin''' (味醂, みりん en [[japonais]], signifiant textuellement « sapide anti-astringent ») est une sorte de [[saké]] très doux utilisé aujourd'hui presque uniquemement comme [[assaisonnement]] en [[cuisine japonaise]].
 
C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à [[Degré d'alcool|degré alcoolique]] généralement inférieur au saké (11-18°). Il est fabriqué avec du [[riz gluant]] cuit, fermenté par un [[kōji]] additionné d'eau de vie (le plus souvent du [[shōchu]]). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l'abri de la lumière.
 
== Vertus et utilisation ==
Riche en [[acide aminé|acides aminés]] et en sucres subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une belle couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les [[teriyaki]], tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et cette saveur finement sucrée si chère aux papilles des Asiatiques.
 
Riche en [[acideAcide aminé|acides aminés]] et en sucres[[sucre]]s subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une belle couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les [[teriyaki]], tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et cetteune saveur finement sucrée si chère aux papilles des Asiatiques.
Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces salade et dans certains gâteaux japonais.
 
Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces [[salade]] et dans certains gâteaux japonais.
==Historique==
Connu uniquement du Japon où il fut d'abord une sorte d'[[hydromel]] que les femmes buvaient au nouvel an, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du XVIIème siècle. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou anhilait avantageusement les odeurs prenantes de poisson et de viande, empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.
 
== Historique ==
Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consommation s’est popularisée après la deuxième guerre mondiale, devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de [[sésame]], du [[shōyu]] et du [[vinaigre de riz]].
 
Connu uniquement du Japon où il fut d'abord une sorte d'[[hydromel]] que les femmes buvaient au nouvel an, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du XVIIème{{XVIIe siècle}}. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou anhilait avantageusement les odeurs prenantes de [[poisson]] et de [[viande]], empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.
==Fabrication==
Le mirin est fabriqué à partir d'un mélange de '''mochigome''' ( もちごめ, [[riz gluant]]) cuit à la vapeur et de '''[[shōchu]]''' (eau-de-vie de riz à 25-42°). La première fermentation est assurée par l'incorporation d'un [[kōji]] semblable à celui du [[saké]] ou du [[miso]]. On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de 20°C, avant de filtrer. L'affinage d'un bon mirin peut s'étendre sur plusieurs années.
 
Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consommation s’est popularisée après la deuxième[[Seconde guerreGuerre mondiale]], devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de [[sésame]], du [[shōyu]] et du [[vinaigre de riz]].
Le mode de préparation du mirin repose sur la [[saccharification]] de l'amidon par le kōji, mais le processus diffère de celui du saké du fait que la présence de grandes quantités d'alcool enraye la fermentation du [[shōchu]], ce qui a pour effet de limiter les transformations chimiques à une action dissolvante sur l'amidon.
 
== Fabrication ==
 
Le mirin est fabriqué à partir d'un mélange de '''mochigome''' ( もちごめ, [[riz gluant]]) cuit à la vapeur et de '''[[shōchu]]''' ([[eau-de-vie]] de riz à 25-42°). La première [[fermentation]] est assurée par l'incorporation d'un ''[[kōji]]'' semblable à celui du [[saké]] ou du [[miso]]. On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de 20°C, avant de filtrer. L'affinage d'un bon mirin peut s'étendre sur plusieurs années.
 
Le mode de préparation du mirin repose sur la [[saccharification]] de l'[[amidon]] par le ''kōji'', mais le processus diffère de celui du saké du fait que la présence de grandes quantités d'alcool enraye la fermentation du [[shōchu]], ce qui a pour effet de limiter les transformations chimiques à une action dissolvante sur l'amidon.
 
=== Préparation du ''kome-[[kōji]]'' ===
 
=== Préparation du kome-[[kōji]]===
Elle doit être réalisée quatre jours à l'avance.
 
Pour 1 Kgkg de riz à kōji, il faut 10 g de '''shōyu-kōji-kin'' (醤油麹菌)''' (''[[Aspergillus sojae]]'', vendu en supermarché de décembre à avril) .
 
* Mettre le riz à tremper dans l'eau pendant 10 heures ;
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* Entreposer pendant 3 jours en chambre de fermentation, à la température de 38-40°C avec une humidité constante de 50-70% ;
 
=== Préparation du mirin ===
 
Compter quatre mois pour un mirin « maison ».
 
Proportions habituelles : pour 1 kg de riz gluant étuvé (soit environ 650 g de ''mochigome'' cru) il faut 300 g de ''kome-kōji'' et 1 litre de ''[[shōchu]]'' (mais tout alcool de grains distillé convient). Les étapes sont les suivantes :
 
* Mettre le riz gluant à tremper dans l'eau pendant 10 heures;
Ligne 37 ⟶ 43 :
* Laisser refroidir à 40°C ;
* Mettre l'alcool 35-40% dans le récipient ;
* Ajoutez par dessus le riz cuit et le ''koji'' ;
* Mélanger soigneusement et fermer le couvercle ;
* Gardez à température ambiante (20°C);
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* Filtrer et mettre en bouteilles;
 
== Variétés de mirin ==
 
Il existe plusieurs types de mirin, chacun ayant un degré d'alcool et un caractère qui lui est propre. La plupart conservent l'arôme classique, mais certains sont assaisonnés de matières spéciales : jus de [[Abricotier du Japon|prunes umé]] ('''Ume-jūsu''' 梅ジュース), feuilles de plantes aromatiques...
* Seven years mirin : 11,4°
* Homei-shu''Seven years mirin'' : 1211,254°
* Kuwa''Homei-zake Iyoshu'' : 12,5025°
* Yoroshu''Kuwa-zake Iyo'' : 12,8550°
* Kanro-shu''Yoroshu Iyo'' : 1312,2085°
* Nagare''Kanro-yamashu'' : 1013,0020°
* ''Nagare-yama'' : 10,00°
* ''M'me-shu'' : 13,15°, goût plaisant et acide, odeur de prune
* ''Shisso-shu'' : 18,50°, saveur de cannelle dûe à la mécération de feuilles de [[shiso]] japonais (''[[shiso|Perilla arguta]]'').
 
== Composition ==
 
==Composition==
Quantités pour 100 g :
* Valeur énergétique : 236 Kcalkcal ;
* Eau : 48,1% ;
* Protéines[[Protéine]]s : 0,4% ;
* Lipides[[Lipide]]s : 0% ;
* Total non Fibresfibres : 41,9% ;
* [[Potassium]] : 8 mg ;
* [[Phosphore]] : 7 mg ;
* [[Calcium]] : 2 mg ;
* [[Sodium]] : 1 mg ;
* [[Niacine]] : 0.2 mg ;
* [[Fer]] : 0.1 mg ;
* [[Fibres]], Rétinal[[rétinal]], Carotène[[carotène]], Thiamine[[thiamine]], Riboflavine[[riboflavine]], Acide[[acide Ascorbiqueascorbique]] : 0 mg
 
== Articles connexes ==
 
==Articles connexes==
* [[Saké]]
* [[Kōji]]
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{{Cuisine japonaise de base}}
 
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[[Catégorie:cuisineCuisine japonaise]]
 
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