« Livre de cuisine/Mirin » : différence entre les versions

Le mirin est fabriqué à partir d'un mélange de '''mochigome''' ( もちごめ, [[riz gluant]]) cuit à la vapeur et de '''[[shōchu]]''' (eau-de-vie de riz à 25-42°). La première fermentation est assurée par l'incorporation d'un [[kōji]] semblable à celui du [[saké]] ou du [[miso]]. On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de 20°C, avant de filtrer. L'affinage d'un bon mirin peut s'étendre sur plusieurs années.

Le mode de la préparation du mirin dépendrepose des principes établis danssur la première partie[[saccharification]] de ce document quant à l'influenceamidon dupar kojile sur l'amidonkōji, mais le processus diffère de celui de la fabrication du saké cardu àfait cause deque la présence de grandegrandes quantitéquantités d'alcool enraye la fermentation du shochu[[shōchu]], nece s'amorcequi pas,a etpour effet de limiter les transformations chimiques, sontà limitésune à l'action dissolvante sur l'amidon.

* PoursuivreContinuer le brassage, pendantau 40-90moins tous les trois jours, pendant 2 à 3 mois ;