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« Livre de cuisine/Mirin » : différence entre les versions

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Détails de la fabrication
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composition, variétés de mirin, etc
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{{Multi bandeau|ébauche Japon|ébauche cuisine}}
{{série cuisine}}
Le '''mirin''' (味醂, みりん en [[japonais]], signifiant textuellement « sapide anti-astringent ») est une sorte de [[saké]] sucrétrès doux utilisé aujourd'hui presque uniquemement comme [[assaisonnement]] en [[cuisine japonaise]].
 
C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à faible degré alcoolique généralement inférieur au saké (1211-1418°),. àIl baseest defabriqué avec du [[riz gluant]] cuit, fermenté par un [[kōji]] additionné d'eau de vie (le plus souvent du [[shōchu]]). IlContrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais et, à l'abri de la lumière.
 
==Vertus et utilisation==▼
Riche en [[acide aminé|acides aminés]] et en sucres subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une belle couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les [[teriyaki]], tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et cette saveur finement sucrée si chère aux papilles des Asiatiques.▼
 
Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces salade et dans certains gâteaux japonais.▼
 
==Historique==
Connu uniquement du Japon où il se buvaitfut d'abord comme une sorte d'[[hydromel]] que les femmes buvaient au nouvel an, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du XVIIème siècle. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou anhilait avantageusement les odeurs prenantes de poisson et de viande, empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.
 
Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consomation s’est popularisée après la deuxième guerre mondiale, devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de [[sésame]], du [[shōyu]] et du [[vinaigre de riz]].
 
==Fabrication==
Le mirin est fabriqué à partir d'un mélange de '''mochigome''' ( もちごめ, [[riz gluant]]) cuit à la vapeur et d'''[[shōchu]]''' (eau-de-vie à 35-40° (tout alcool de grainsriz distillé faità l'affaire: shōchu, vodka...25-42°). La première fermentation est assurée par l'incorporation d'un [[kōji]] semblable à celui du [[saké]] ou du [[miso]]. On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de 20°C, avant de filtrer. L'affinage d'un bon mirin peut s'étendre sur plusieurs années.
 
Le mode de la préparation du mirin dépend des principes établis dans la première partie de ce document quant à l'influence du koji sur l'amidon, mais le processus diffère de celui de la fabrication du saké car à cause de la présence de grande quantité d'alcool la fermentation du shochu ne s'amorce pas, et les transformations chimiques, sont limités à l'action dissolvante sur l'amidon.
 
=== Préparation du kome-[[kōji]]===
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===Préparation du mirin===
Compter quatre mois pour un mirin "« maison ».
Proportions habituelles : pour 1 kg de riz gluant étuvé (soit environ 650 g de riz gluantmochigome cru) il faut 300 g de kome-kōji et 1 litre d'eau-de-vie à 35°-40[[shōchu]] (shōchu,mais vodka...tout alcool de grains distillé convient). Les étapes sont les suivantes :
 
* Mettre le riz gluant à tremper dans l'eau pendant 10 heures;
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* Laisser refroidir à 40°C ;
* Mettre l'alcool 35-40% dans le récipient ;
* Ajoutez par dessus le riz cuit et le koji ;
* Mélanger soigneusement et fermer le couvercle ;
* Gardez à température ambiante (20°C);
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* Filtrer et mettre en bouteilles;
 
== Variétés de mirin==
▲==Vertus et utilisation==
Il existe plusieurs types de mirin, chacun ayant un degré d'alcool et un caractère qui lui est propre. La plupart conservent l'arôme classique, mais certains sont assaisonnés de matières spéciales : jus de [[Abricotier du Japon |prunes umé]] ('''Ume-jūsu''' 梅ジュース), feuilles de plantes aromatiques...
▲Riche en [[acide aminé|acides aminés]] et en sucres subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une belle couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les [[teriyaki]], tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et cette saveur finement sucrée si chère aux papilles des Asiatiques.
* Seven years mirin : 11,4°
* Homei-shu : 12,25°
* Kuwa-zake Iyo : 12,50°
* Yoroshu Iyo : 12,85°
* Kanro-shu : 13,20°
* Nagare-yama : 10,00°
* M'me-shu : 13,15°, goût plaisant et acide, odeur de prune
* Shisso-shu : 18,50°, saveur de cannelle dûe à la mécération de feuilles de [[shiso]] japonais (''[[shiso|Perilla arguta]]'').
 
==Composition==
▲Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces salade et dans certains gâteaux japonais.
Quantités pour 100 g :
* Valeur énergétique: 236 Kcal ;
* Eau : 48,1% ;
* Protéines : 0,4% ;
* Lipides : 0% ;
* Total non Fibres : 41,9% ;
* Potassium : 8 mg ;
* Phosphore : 7 mg ;
* Calcium : 2 mg ;
* Sodium 1 mg ;
* Niacine : 0.2 mg ;
* Fer : 0.1 mg ;
* Fibres, Rétinal, Carotène, Thiamine, Riboflavine, Acide Ascorbique : 0 mg
 
==Articles connexes==
* [[Saké]]
* [[Kōji]]
* [[shōchuShōchu]]
* [[Umeshu]]
 
* [[Shiso]]
 
{{Cuisine japonaise de base}}
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