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Le '''mirin''' (味醂, みりん en [[japonais]], signifiant textuellement « sapide anti-astringent ») est
C'est un liquide
==Historique==
Connu uniquement du Japon où il se buvait d'abord comme une sorte d'[[hydromel]], il fut utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du XVIIème siècle. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou anhilait avantageusement les odeurs prenantes de poisson et de viande, empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.
Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consomation s’est popularisée après la deuxième guerre mondiale, devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de [[sésame]], du [[shōyu]] et du [[vinaigre de riz]].
==Fabrication==
Le mirin est fabriqué à partir d'un mélange de riz rond cuit et de [[riz gluant] cuit à la vapeur, additionné de [[shōchu]] (eau-de-viede riz). La fermentation est assurée par l'incorporation d'un [[kōji]] semblable à celui utilisé pour le [[saké]].
On le laisse ensuite mûrir généralement pendant deux ou trois mois ( beaucoup plus longtemps dans la fabrication traditionnelle) à 20°, avant de le filtrer. Par contre son affinage peut s'étendre sur plusieurs années.
==Vertus et utilisation==
Riche en [[acides aminé]]s et en sucres subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une belle couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les [[teriyaki]], tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et cette saveur finement sucrée si chère aux papilles des Asiatiques.
Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux les sauces salade et dans certains gâteaux japonais.
==Articles connexes==
* [[Saké]]
* [[Kōji]]
* [[shōchu]]
{{Cuisine japonaise de base}}
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