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« Livre de cuisine/Pain d'épices » : différence entre les versions

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[[Image:YorkShireParkin.jpg|thumb|right|300px|Pain d'épices artisanal]]
[[Image:Pains d'épices d'Alsace.jpeg|thumb|right|300px|Pains d'épices de Gertwiller (Pains d'épices LIPS)]]
[[Image:Ours avec bretzel.jpg|thumb|right|300px|Ours tenant un bretzel, emblème des pain d'épiciers au moyen-âge]]
Le '''pain d'épices''' (ou '''pain d'épice''') est un [[gâteau]] au [[miel]] aromatisé avec diverses [[épice]]s.
 
== Historique ==
Dès l'[[Antiquité]], en [[Égypte antique|Égypte]], en [[Grèce antique|Grèce]] et à [[Rome antique|Rome]], des pains sont préparés avec du [[miel]].
 
Le pain d'épices connu actuellement est d'origine chinoise : le ''mi-kong'' (« pain de miel ») était un pain de [[Froment (flore)|froment]] au miel et cuit au four. Il est connu à partir du {{Xe siècle}}. Au XIII{{e}} siècle, les sources montrent qu'il fait partie de la nourriture des troupes de [[Gengis Khan]].
 
Les Européens d'Occident le découvrent au [[Moyen Âge]] pendant les [[croisade]]s auprès des populations arabes. En Europe, il devient une [[pâtisserie]] qui a complété la réputation gastronomique de plusieurs villes comme [[Dijon]] et [[Reims]] en France, l'actuelle capitale du pain d'épices est [[Gertwiller]], un petit village d'[[Alsace]] où la tradition est perpetuée.
 
Dans les pays célébrant [[saint Nicolas]], le pain d'épices est le gâteau de fête, et les pâtissiers lui donnent des formes diverses. De telles pâtisseries, connues en anglais sous le nom de ''gingerbread'', sont plus dures et compactes que ce que l'on connaît habituellement en France sous le nom de pain d'épices.
 
En France, dans la seconde moitié du XX{{e}} siècle, un ours de publicité, ''Prosper'', assura la promotion d'une marque de pain d'épices, certains se rappellent encore la chanson : « Prosper, youp la boum! C'est le roi du pain d'épices ... ».
 
==Préparation traditionnelle==
Traditionnellement, on commence par préparer le pain d'épices en pétrissant ensemble la [[farine]] et le [[miel]] afin de former une pâte-mère.
 
Cette pâte-mère est ensuite laissée à reposer plus ou moins longtemps selon le produit final (pavé, [[nonnette]], pain d'épices fourré...).
 
Autrefois, la pâte pouvait être laissée à mûrir pendant 3 à 6 mois : le miel contient des composés ralentissant le développement des [[moisissure]]s et la faible teneur en eau et forte teneur en sucre donnent au produit une [[activité de l'eau]] faible, limitant le développement des [[microorganismes]].
 
Autrefois, on ne connaissait pas la poudre à lever (ou [[levure chimique]]) que l'on utilise au {{s-|XXI|e}}. On suppose que le pain d'épices levait grâce à une [[fermentation]] spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.
 
En 2008, la pâte-mère est laissée à maturer pendant maximum 2 semaines, hormis de très rares artisans tel [[Musée du Pain d'Epices et de l'Art Populaire Alsacien|LIPS]] qui continuent à travailler de façon traditionnelle et artisanale en travaillant avec une pâte mère préparée entre 3 et 6 mois avant cuisson.
 
La pâte-mère est ensuite à nouveau pétrie lors d'une opération appelée [[braquage]], qui consiste à assouplir et aérer la pâte. On ajoute alors des jaunes d'oeufs et la poudre à lever ainsi que les épices ou arômates.
 
Traditionnellement, on n'utilise ni lait ni matière grasse pour faire le pain d'épices, ce qui en fait un produit pauvre en matières grasses.
 
La pâte est ensuite cuite au four.
 
==Code des usages==
En France, le pain d'épices est régi par un code des usages du Syndicat National de la Biscuiterie Française. Il y est défini comme un gâteau plus ou moins moëlleux et aéré, très sucré et épicé, de couleur brune et de bonne conservation, pauvre en matières grasses. Il doit comprendre les ingrédients suivants : farine de [[Froment (flore)|froment]] ou de [[seigle]] ou mélange des deux, matières sucrantes seules ou en mélange ([[miel]], sucre inverti, [[sirop de glucose]]...) ainsi que des épices et/ou arômates et/ou arômes. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que jaunes d'oeufs, lait, fruits secs et confits, etc.
Le pain d'épices se fabrique en trois étapes : fabrication de la pâte-mère, maturation puis braquage, et enfin cuisson.
 
==Appellations==
L'appellation « pain d'épices de Dijon » ou « pain d'épices type Dijon » est réservé au pain d'épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé.
L'appellation « pain d'épices au miel » est réservée au pain d'épices dans la composition duquel n'entre aucune matière sucrante autre que le miel.
 
 
 
 
==Musée du pain d'épice==
Il existe à [[Gertwiller]], l'actuelle capitale du pain d'épices, le [[Musée du Pain d'Epices et de l'Art Populaire Alsacien]] qui retrace l'histoire de cette denrée, on y trouve aussi des moules anciens, des emporte-pièce, des images ainsi que du matériel qui servait à sa fabrication.
Il se trouve au dessus d'un atelier de fabrication de pain d'épices ( Pains d'Epices Lips ) que l'on peut également visiter.
 
{{Recette à transférer}}
 
== Recette ==
* Préparation : 15 minutes
Ligne 75 ⟶ 25 :
* Ajouter les épices et les noix à votre goût.
* Faire cuire dans un moule à cake (ou à pain) 30 à 35 min à four chaud (180 - 200°C) Thermostat 6 à 7.
 
{{Commons}}
 
== Liens externes ==
* [http://fortwenger.fr PAINS d'EPICES FORTWENGER]
* [http://dijoon.free.fr/pepicehistoire.htm Historique]
* [http://www.biscuitiersdefrance.com/pdf/telecharger/repertoire-biscuits.pdf Code des usages]
* [http://www.paindepices-lips.com PAINS D'EPICES LIPS - MUSEE DU PAIN D'EPICES]
{{Portail gastronomie}}
 
[[Catégorie:Pâtisserie]]
[[Catégorie:Pain]]
 
[[be:Пернік]]
[[be-x-old:Пернік]]
[[cs:Perník]]
[[da:Peberkage]]
[[de:Lebkuchen]]
[[en:Gingerbread]]
[[eo:Spickuko]]
[[es:Pan de jengibre]]
[[et:Präänik]]
[[fi:Piparkakku]]
[[he:לחם זנגביל]]
[[hr:Licitar]]
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[[no:Pepperkake]]
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[[ru:Пряник]]
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[[sr:Лицидар]]
[[sv:Pepparkakor]]
[[th:ขนมปังขิง]]
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[[zh:德式薑餅]]
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