« Livre de cuisine/Pain d'épices » : différence entre les versions

Autrefois, on ne connaissait pas la poudre à lever (ou [[levure chimique]]) que l'on utilise au {{s-|XXI|e}}. On suppose que le pain d'épices levait grâce à une [[fermentation]] spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.
 
En 2008, la pâte-mère est laissée à maturer pendant maximum 2 semaines, hormis de très rares artisans tel [[Musée du Pain d'Epices et de l'Art Populaire Alsacien|LIPS]] qui continuent à travailler de façon traditionnelle et artisanale en travaillant avec une pâte mère préparée entre 3 et 6 mois avant cuisson.
 
La pâte-mère est ensuite à nouveau pétrie lors d'une opération appelée [[braquage]], qui consiste à assouplir et aérer la pâte. On ajoute alors des jaunes d'oeufs et la poudre à lever ainsi que les épices ou arômates.
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