« Livre de cuisine/Pain d'épices » : différence entre les versions

Cette pâte-mère est ensuite laissée à reposer plus ou moins longtemps selon le produit final (pavé, [[nonnette]], pain d'épices fourré...).
 
Autrefois, la pâte pouvait être laissée à mûrir pendant 3 à 6 mois mois : le miel contient des composés ralentissant le développement des [[moisissure]]s et la faible teneur en eau et forte teneur en sucre donnent au produit une [[activité de l'eau]] faible, limitant le développement des [[microorganismes]].
 
Autrefois, on ne connaissait pas la poudre à lever (ou [[levure chimique]]) que l'on utilise au {{s-|XXI|e}}. On suppose que le pain d'épices levait grâce à une [[fermentation]] spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.
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