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Cette pâte-mère est ensuite laissée à reposer plus ou moins longtemps selon le produit final (pavé, [[nonnette]], pain d'épices fourré...).
 
Autrefois, la pâte pouvait être laissée à mûrir pendant 3 à 6 mois mois : le miel contient des composés ralentissant le développement des [[moisissure]]s et la faible teneur en eau et forte teneur en sucre donnent au produit une [[activité de l'eau]] faible, limitant le développement des [[microorganismes]].
 
Autrefois, on ne connaissait pas la poudre à lever (ou [[levure chimique]]) que l'on utilise au {{s-|XXI|e}}. On suppose que le pain d'épices levait grâce à une [[fermentation]] spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.
 
En 2008, la pâte-mère est laissée à maturer pendant maximum 2 semaines, hormis de très rares artisans tel [[Musée du Pain d'Epices et de l'Art Populaire Alsacien|LIPS]] qui continuent à travailler de façon traditionnelle.
 
La pâte-mère est ensuite à nouveau pétrie lors d'une opération appelée [[braquage]], qui consiste à assouplir et aérer la pâte. On ajoute alors des jaunes d'oeufs et la poudre à lever ainsi que les épices ou arômates.
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