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« Livre de cuisine/Sabayon » : différence entre les versions

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{{série cuisine}}
 
Le '''sabayon''' est une [[sauce]] qui peut étre [[sucre|sucrée]] ouet [[selBoisson alcoolisée|saléealcoolisée]] à base d'[[Œuf (cuisine)|œuf]].
 
== Présentation générale ==
Le '''sabayon''' est préparé en incorporant un alcool dans une préparation mousseuse obtenue en battant des jaunes d'oeufs chauffés dans un [[bain-marie]].<br>
Il est servi chaud.
Il est servi chaud ou froid selon son utilisation (nappage, glaçage, ou simple sauce tel que la sauce hollandaise).
{{pour Wikibooks}}
== Exemple de recette sucrée ==
Pour 4 personnes: 5 jaunes d'œufs, 1 œuf entier, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1/2 verre de [[marsala (vin)|marsala]]'facultatif).
 
Mélanger les 5 jaunes d'œufs, l'œuf entier et les 2 cuillerées à soupe de sucre dans un bain-marie ou dans une jatte en verre placée dans une casserole contenant un peu d'eau légèrement bouillante.
 
Battre le mélange avec un fouet ou un batteur électrique jusqu'à ce qu'il prenne une teinte jaune clair et une consistance mousseuse.le melange doit former un filet lorsque l'on retire le fouet de celui-ci.
 
Incorporer alors progressivement le marsala, en continuant à battre jusqu'à l'épaississement.
 
Servir chaud, avec de la brioche lombarde appelée [[panettone]].
 
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== Exemple de recette salée La sauce hollandaise ==
 
 
 
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==== ingredients ====
 
*Jaunes d'œufs: 12
*Eau: 0.1 L
*Beurre: 1 Kg
*Sel fin - Piment de Cayenne
*Jus de citron: 2
 
 
==== procedure ====
 
*Clarifier puis décanter le beurre
*Dans une sauteuse, réunir les jaunes et l'eau
*Fouetter énergiquement au bain marie et amener jusqu’à 60°C maximum afin d’obtenir une
consistance crémeuse
*Incorporer progressivement hors du feu le beurre clarifié
*Assaisonner, ajouter le jus de citron
*Passer la sauce dans un chinois
*Maintenir la sauce terminée dans un endroit tiède (40°C env.)
*Pour « rattraper » une sauce tournée, recommencer l’émulsion avec un peu d’eau froide si la sauce est trop chaude ou chaude si elle est trop froide. Si les jaunes sont trop cuits ajouter un peu d’eau, si ils ne le sont pas assez, remonter un  sabayon.
 
 
== Exemple d'utilisation ==
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* Sabayon aux figues
[[Catégorie:Dessert]]
*sauce hollandaise
*sole farcie sauce sabayon
[[Catégorie:plat principaux]]
 
 
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