« Livre de cuisine/Pain à la poolish et au levain » : différence entre les versions

[[Image:Pain-poolish1.JPG|left|Pain à la poolish et au levain - la poolish.JPG]]La poolish est une sorte de levain qui se prépare quelques heures avant la fabrication de la pâte.<BR>

Délayer quelques grammes de levure (5g de levure sèche ou 10g de levure de boulanger) dans un verre d'eau.<BR>

* ''300 g'' de farine

* le verre d'eau avec la levure

* complèter avec de l'eau tempérée (20 à 30°C) de façon à obtenir ''300 g'' d'eau.

Bien mélanger le tout de façon à obtenir une pâte homogène.<BR>

- *''625 g'' de farine

- *20 g de sel fin que l'on mélange à la farine pour mieux le répartir

- *''300 g'' d'eau

Mesurer les quantités avec la meilleure précision pour obtenir à la fin une pâte à l'élasticité optimum.<BR>

Mélanger avec une cuillère robuste pour obtenir une pâte relativement homogène.<BR>

Ajouter le levain conservé de la fois précédente.<BR>

Pétrir à la main en aplatissant la pâte sur un marbre puis en la repliant sur elle-même.<BR>

Au bout d'une dizaine de minutes de ces manipulations on obtient une pâte lisse, sans grumeaux, ni trop collante, ni trop friable.<BR>

[[Image:Pain-poolish3.JPG|left|Pain à la poolish et au levain - la prélévement du levain.JPG]]Lorsque la boule a doublé de volume, au bout de quelques heures environ, repétrir légèrement la pâte pour en chasser le plus gros de l'air qu'elle contient. <BR>

Prélever environ 100 grammes de pâte pour fabriquer le prochain levain.<BR>

Fariner la boule et la laisser lever encore une heure dans un torchon placé dans un panier rond ou une passoire.<BR>

[[Image:Pain-poolish4.JPG|left|Pain à la poolish et au levain - pret à enfourner.JPG]]Préchauffer le four à 220°C.<BR>

Retourner la boule sur un plateau allant au four et faire une incision profonde à l'aide d'un cutter sur le dessus.<BR>

[[Image:Pain-poolish5.JPG|left|Pain à la poolish et au levain - le pain cuit.JPG]]On obtient ainsi une belle miche de 1,4 kg qui se conservera quelques jours sans sécher ni rassir.