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« Livre de cuisine/Cassoulet » : différence entre les versions

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{{Photo cuisine|photo=[[Image:Cassoulet.cuit.jpg|thumb|150px|left|plat de cassoulet200px]] {{livre de cuisine|titre='''Cassoulet'''}}
{{Livre de cuisine}}
Le '''cassoulet''' (de l'occitan ''caçolet'') est un plat principal, spécialité régionale du Languedoc.
 
== Ingrédients ==
 
* 500 g de haricots blancs secs
;pour 6 personnes
* Couennes de porc
 
* 1 kg de viande ; confit de canard ou d'oie, saucisse de Toulouse (andouillettes, côtes de porc ou côtelettes de mouton)
* 500 g de [[w:Haricot blanc|haricots blancs]] secs, (lingots, cocos ou Tarbais).
* 1 [[Livre de cuisine/FeijoadaIngrédients/Oignon|Feijoadaoignon]]▼
* Quelques [[w:couenne|couenne]]s de [[w:porc|porc]].
* Un [[w:bouquetLivre de cuisine/Bouquet garni|bouquet garni]].▼
* 1 kg de viande de [[w:confit de canard|confit de canard]] ou d'[[w:oie|oie]] (bien garder la graisse), [[w:saucisse de Toulouse|saucisse de Toulouse]] (selon son budget ou ses goûts il est possible de rajouter [[w:andouillette|andouillette]]s, côtes de porc ou côtelettes de mouton).
* Une tête d'[[w:ailLivre de cultivécuisine/Ingrédients/Ail|ail]].▼
▲* Un [[w:bouquet garni|bouquet garni]].
* [[Livre de cuisine/Ingrédients/Sel|Sel]], [[Livre de cuisine/Ingrédients/Poivre|poivre]], [[Livre de cuisine/Ingrédients/Cumin|Cumin]], clous de girofles, baies de genévrier
▲* Une tête d'[[w:ail cultivé|ail]].
* [[Livre de cuisine/Ingrédients/Eau|Eau]]
* [[w:Sel alimentaire|Sel]], [[w:poivre|poivre]].
 
== Préparation ==
 
* NeFaire pasblanchir fairequelques tremperminutes les haricots, les mettre dans un grand volume d'eau froide, dans laquelle on aura mis un peuadditionné de [[w:cumin|cumin]] et les faire blanchir quelques minutes.
* Pendant ce temps faire cuireCuire à feu vif, les couennes et la viande dans unde peu dela graisse de canard ou d'oie (ou d'[[w:huile d'olive|huile d'olive]] à défaut), on peut aussi les faire cuire au four très chaud jusqu'à coloration.
* Lorsque la viande est bien saisie, la réserverretirer et déglacer la poêle.
* [[w:Déglaçage|Déglacer]] le jus de cuisson des viandes, y faireFaire revenir légèrement l'oignon ou les échalotesémincé jusqu' à coloration dans la même poêle.
* FairePorter bouillirà ébullition un volume d'eau équivalent à cinq ou six fois celui du volume des haricots secs, saler.
* EgoutterÉgoutter les haricots blanchis, réserver au chaud.
* Dans une cocotte en fonte ou en terre résistant au four, placer dans le fond les couennes de porc, alterner des couches de haricots et de viande, ajouter les échalotes ou l'oignon, une tête entière d'ail (dont on n'a pas enlevé la derniére peau sur les gousses, c'est '''très important'''!), placer le bouquet garni, quelquesles clous de girofles, quelquesles baies de [[w:genévrier|genévrier]], et mouiller le tout avecà l'eau bouillante et salée., Rajouterajouter le jus de déglaçage et poivrer.
* Enfourner à 90°C, 4h30.
* Poivrer.
* Lorsqu'une légère croûte s'est formée, et que les haricots ont absorbé la totalité de l'eau; la préparation est cuite.
 
* Si nécessaire, rajouterajouter unde peu dl'eau mais bouillante.▼
* C'est terminé (Presque!).
* Enfourner à feu très doux, de cette douceur va dépendre la réussite du plat. Compter au minimum quatre ou cinq heures de cuisson. Lorsqu'une légère croûte s'est formée, et que les haricots ont absorbé la totalité de l'eau, c'est prêt.
▲* Si nécessaire, rajouter un peu d'eau mais bouillante.
 
On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson, c'est plus rapide mais le résultat n'est pas le même.
 
Servir très chaud, on peut rajouter un peu de [[w:chapelure|chapelure]].
 
Se réchauffe très bien.
 
== Cassoulet de Castelnaudary ==
Les ingrédients : haricots lingots, ail, sel et poivre.
Les viandes : jarret et épaule de porc, confits, couennes, saucisse et lard.
 
Dans une casserole, recouvrir les haricots d’eau froide, faire blanchir en
portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter l’eau.
Recouvrir à nouveau ces haricots d’eau tiède. Garnir en ajoutant des couennes
coupées en morceaux assez larges, une quantité abondante de gousses d’ail et de
lard salé, hachés finement ensemble. Laisser mijoter environ deux heures. Il faut
que les haricots soient bien cuits et restent fermes.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire dégraisser
les morceaux de confit, les retirer et dans cette graisse, faire rissoler
la viande de porc et la saucisse.
 
Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la cassole. Tout d’abord
une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande que l’on recouvre
avec le reste de haricots.
 
Poivrer en surface généreusement. Déposer la saucisse sur le Cassoulet, l’enfoncer
légèrement et arroser toute la surface de son jus encore bouillant.
Mettre au four et laisser cuire jusqu’à ce qu’il se forme une croûte marron uniforme
sur tout le dessus. Surveiller de temps en temps et, si le Cassoulet semble se sécher,
l’arroser à l’eau chaude, sans toutefois le noyer. Laisser cuire ainsi trois à quatre
heures.
 
Servir très chaud.
 
== Voir aussi ==
 
* [[Livre de cuisine/Cassoulet de Castelnaudary|Cassoulet de Castelnaudary]]
* [[Fabada asturiana]]
▲* [[Livre de cuisine/Feijoada|Feijoada]]
* [[Castelnaudary]]
 
{{wikipédia|Cassoulet}}
{{DEFAULTSORT:Cassoulet}}
[[Catégorie:Cuisine du Sud-Ouest]]
[[Catégorie:Plat principal]]
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