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« Livre de cuisine/Pâte brisée » : différence entre les versions

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{{Boîte cuisine|
photo=[[Image:Recette_pate_brisee_etape_8.jpg|200px]]|
contenu=
[[Image:Recette_pate_brisee_etape_0.jpg|200px|center]]
* Préparer un plat, la farine, le beurre, l'eau et le sel.
* Diluer le sel dans l'eau, il sera mieux mélangé à la pâte.
[[Image:Recette_pate_brisee_etape_1.jpg|200px|center]]
|* valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_1.jpg|250 px]] <br />Mettre la farine dans leun plat, rajouterajouter le beurre à température ambiante, coupé en petits morceaux, puis mélanger.▼
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|* valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_2.jpg|250 px]] <br />RajouterAjouter de l'eau petit-à-petit tout en continuant à mélanger, jusqu'à former une boule (ici il y a trop d'eau).▼
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|* valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_3.jpg|250 px]]<br />Au besoin rajouterajouter un peu de farine pour obtenir une boule homogène. Le mélange se fait à la main, sans pétrir : il faut écraser la pâte sans la casser.▼
[[Image:Recette_pate_brisee_etape_4.jpg|200px|center]]
|* valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_4.jpg|250px]]<br />Envelopper la boule dans du film étirable ou un torchon et la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes (plusieurs heures c'est mieux).▼
[[Image:Recette_pate_brisee_etape_5.jpg|200px|center]]
|* valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_5.jpg|250px]]<br />Fariner la boule et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. Toujours pousser du milieu vers l'extérieur, et retourner la pâte de temps en temps.▼
[[Image:Recette_pate_brisee_etape_6.jpg|200px|center]]
|* valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_6.jpg|250px]]<br />Quand la pâte est au bon diamètre, la disposer dans le plat à tarte. Il ne faut pas l'étirer, sinon elle rétrécira à la cuisson. Remettre le plat 30 minutes au réfrigérateur.▼
[[Image:Recette_pate_brisee_etape_7.jpg|200px|center]]
|* valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_7.jpg|250px]]<br />Mettre un papier sulfurisé par dessus et l'alourdir avec des légumes secs ou des billes (pour éviter qu'elle ne gonfle). Mettre 10 min au four préchauffé à 200°C.▼
[[Image:Recette_pate_brisee_etape_8.jpg|200px]]
| colspan="2" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_8.jpg|400px]]<br* />Enlever les légumes secs et le papier sulfurisé et la remettre 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Elle alors est prête à être utilisée !|}}▼
{{Livre de cuisine}}
La '''[[w:pâte brisée|pâte brisée]]''' sert de base à de nombreuses tartes salées et sucrées. La plus simple est composée de deux mesures de farine pour une de beurre. Pour les variantes, il suffit de rajouter les ingrédients au mélange initial.
 
=== Ingrédients ===
* 300 g de [[w:farineLivre de cuisine/Ingrédients/Farine|farine]] (garder le paquet sous la main),
* 150 g de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Beurre|beurre]]
* 150 g de [[w:beurre|beurre]] ou de [[w:margarine|margarine]] à température ambiante,
* 20 cl d'[[Livre de cuisine/Ingrédients/Eau|eau]]
* une pincée de sel,
* 3 g de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Sel|sel]]
* un verre d'eau.
 
=== Préparation ===
{| align="center" border="1" cellpadding="2" cellspacing="0" style="text-align:center"
|- bgcolor="#efefef"
! Étape 1
! Étape 2
|-----
| width=50% valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_0.jpg|250 px]] <br />Préparer un plat, la farine, le beurre, l'eau et le sel.<br/>Diluer le sel dans l'eau, il sera mieux mélangé à la pâte.
▲| valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_1.jpg|250 px]] <br />Mettre la farine dans le plat, rajouter le beurre coupé en petits morceaux, puis mélanger.
|- bgcolor="#efefef"
! Étape 3
! Étape 4
|-----
▲| valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_2.jpg|250 px]] <br />Rajouter de l'eau petit-à-petit tout en continuant à mélanger, jusqu'à former une boule (ici il y a trop d'eau).
▲| valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_3.jpg|250 px]]<br />Au besoin rajouter un peu de farine pour obtenir une boule homogène. Le mélange se fait à la main, sans pétrir : il faut écraser la pâte sans la casser.
|- bgcolor="#efefef"
! Étape 5
! Étape 6
|-----
▲| valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_4.jpg|250px]]<br />Envelopper la boule dans du film étirable ou un torchon et la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes (plusieurs heures c'est mieux).
▲| valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_5.jpg|250px]]<br />Fariner la boule et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. Toujours pousser du milieu vers l'extérieur, et retourner la pâte de temps en temps.
|- bgcolor="#efefef"
! Étape 7
! Étape 8
|-----
▲| valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_6.jpg|250px]]<br />Quand la pâte est au bon diamètre, la disposer dans le plat à tarte. Il ne faut pas l'étirer, sinon elle rétrécira à la cuisson. Remettre le plat 30 minutes au réfrigérateur.
▲| valign="top" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_7.jpg|250px]]<br />Mettre un papier sulfurisé par dessus et l'alourdir avec des légumes secs ou des billes (pour éviter qu'elle ne gonfle). Mettre 10 min au four préchauffé à 200°C.
|- bgcolor="#efefef"
! colspan="2" | Résultat
|-----
▲| colspan="2" | [[Image:Recette_pate_brisee_etape_8.jpg|400px]]<br />Enlever les légumes secs et le papier sulfurisé et la remettre 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Elle alors est prête à être utilisée !
|}
 
=== Conseils ===
* '''le beurre ne doit jamais fondre''' : il faut donc l'utiliser mou mais pas complètement fondu (évitez donc de le rendre liquide, sinon la pâte sera sablée). Pour mélanger les morceaux de beurre à la farine utilisez de préférence une spatule (avec la main, qui est chaude, il faut mélanger très rapidement). L'eau ajoutée doit bien sûr être froide ou glacée.▼
* '''préparation au robot mixeur''' : mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le robot, puis mélanger 20 à 30 secondes pour obtenir un sable. Rajouter ensuite de l'eau salée avec une cuillère à soupe (une à la fois) en continuant à mélanger. Arrêter dès que la pâte se tient. Si la pâte contient d'autres ingrédients (oeuf, sucre, ...), d'abord les mélanger sans la farine avec le robot, puis saupoudrer la farine sur le mélange homogène.▼
* '''évitez de mettre trop d'eau''' : sinon la pâte rétrécira pendant la cuisson à blanc (étape 8). Mettre un jaune d'oeuf ou de la crème pour remplacer l'eau limitera cet effet.▼
* '''cuisson à blanc''' : si la garniture n'est ni liquide ni molle, il est possible de piquer tout le fond de la pâte avec une fourchette pour en faire une passoire qui laissera passer l'air (il n'est alors plus nécessaire de l'alourdir avec des légumes secs posés sur un papier sulfurisé). Les trous peuvent aussi être bouchés en badigeonnant le fond de tarte au pinceau avec un jaune d'oeuf battu, remettre ensuite 5 minutes au four pour qu'il fasse son effet.▼
* '''autres ingrédients''' : ajouter un peu d'huile à la pâte la rendra plus croustillante, de même que la badigeonner avec un oeuf battu (entier ou juste le blanc). La poudre d'amandes la rendra plus compacte et le sucre glace (à la place du sucre semoule) la rendra plus lisse.▼
* '''épaisseur de la pâte''' : une pâte brisée une fois abaissée fait généralement entre 3 et 4 millimètres d'épaisseur.▼
* '''le gluten''' : il se trouve principalement dans la farine de blé et c'est grâce à lui que l'on obtient la pâte brisée. Si le beurre a fondu avant d'ajouter l'eau ou s'il y a trop de sucre, la pâte sera sablée. Le gluten forme avec l'eau un réseau élastique qui piège l'amidon (contenu lui aussi dans la farine) et durcit à la cuisson.▼
* '''repos au réfrigérateur''' : le repos permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d'être travaillée facilement. Le repos avant la cuisson évite qu'elle ne rétrécisse. Il vaut mieux la faire reposer au réfrigérateur, surtout quand il fait chaud.▼
* '''congélation''' : la pâte brisée se congèle très bien, il faudra attendre environ 1 heure après sortie pour pouvoir la travailler.▼
 
* Diluer le sel dans l'eau, mettre la farine dans un plat, ajouter le beurre à température ambiante, coupé en petits morceaux, mélanger.
* Ajouter de l'eau petit-à-petit, mélanger jusqu'à former une boule.
* Ajouter de la farine pour obtenir une boule homogène, mélanger à la main, sans pétrir.
* Envelopper la boule dans un torchon et la mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
* Fariner la boule et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie.
* Disposer la pâte dans le plat à tarte, remettre le plat 30 min au réfrigérateur.
* Mettre un papier sulfurisé par dessus et l'alourdir, enfourner 10 min à 200°C.
* Enlever le poids, le papier sulfurisé et la mettre 5 min au four.
 
== Note ==
▲* '''leLe beurre ne doit jamais fondre''' : ilutiliser fautun donc l'utiliserbeurre mou mais pas complètement fondu (évitez donc de le rendre liquide, sinon la pâte sera sablée). Pour mélanger les morceaux de beurre à la farine utilisez de préférence une spatule (avec la main, qui est chaude, il faut mélanger très rapidement). Ll'eau ajoutée doit bien sûr être froide ou glacée.
▲* '''préparationPréparation au robot mixeur''' : mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le robot, puis mélanger 20 à 30 secondes pour obtenir un sable. RajouterAjouter ensuite de l'eau salée avec une cuillère à soupe (une à la fois) en continuant à mélanger. Arrêter dès que la pâte se tient. Si la pâte contient d'autres ingrédients (oeufœuf, sucre, ...), d'abord les mélanger sans la farine avec le robot, puis saupoudrer la farine sur le mélange homogène.
▲* '''évitezÉviter de mettre trop d'eau''' : sinon la pâte rétrécira pendant la cuisson à blanc (étape 8). Mettre un jaune d'oeufœuf ou de la crème pour remplacer l'eau limitera cet effet.
▲* '''cuissonCuisson à blanc''' : si la garniture n'est ni liquide ni molle, il est possible de piquer tout le fond de la pâte avec une fourchette pour en faire une passoire qui laissera passer l'air (il n'est alors plus nécessaire de l'alourdir avec des légumes secs posés sur un papier sulfurisé). Les trous peuvent aussi être bouchés en badigeonnant le fond de tarte au pinceau avec un jaune d'oeufœuf battu, remettre ensuite 5 minutes au four pour qu'il fasse son effet.
▲* '''autresAutres ingrédients''' : ajouter un peu d'huile à la pâte la rendra plus croustillante, de même que la badigeonner avec un oeufœuf battu (entier ou juste le blanc). La poudre d'amandes la rendra plus compacte et le sucre glace (à la place du sucre semoule) la rendra plus lisse.
▲* '''épaisseurÉpaisseur de la pâte''' : une pâte brisée une fois abaissée fait généralement entre 3 et 4 millimètres d'épaisseur.
▲* '''leLe gluten''' : il se trouve principalement dans la farine de blé et c'est grâce à lui que l'on obtient la pâte brisée. Si le beurre a fondu avant d'ajouter l'eau ou s'il y a trop de sucre, la pâte sera sablée. Le gluten forme avec l'eau un réseau élastique qui piège l'amidon (contenu lui aussi dans la farine) et durcit à la cuisson.
▲* '''reposRepos au réfrigérateur''' : le repos permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d'être travaillée facilement. Le repos avant la cuisson évite qu'elle ne rétrécisse. Il vaut mieux la faire reposer au réfrigérateur, surtout quand il fait chaud.
▲* '''congélation'Congélation'' : la pâte brisée se congèle très bien, il faudra attendre environ 1 heure après sortie pour pouvoir la travailler.
 
{{wikipédia|Pâte brisée}}
{{DEFAULTSORT:Pâte brisée}}
[[Catégorie:Pâtes]]
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