« Photographie/Émulsions argentiques/La gélatine » : différence entre les versions
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Comme toutes les protéines, la gélatine est un corps amphotère capable de donner des sels de proteéines avec les acides et des protéinates avec les bases. Son comportement est par conséquent fonction du pH du milieu dans lequel elle se trouve.
La gélatine est habituellement dissoute dans l'eau tiède ; on obtient alors une '''solution colloïdale''' où les molécules ne sont pas dispersées comme dans le cas des corps habituels (cristalloïdes
Le refroidissement de la solution colloïdale produit une '''gélification''', séparation en deux phases dont l'une, solide, est un réseau de micelles soudées gonflé par l'autre phase, liquide, sous l'effet de la pression osmotique. Le liquide est constitué par de l'eau dans laquelle on trouve toute une série de corps de masses molaires très inférieure à celles des molécules de protéines, dont un certain nombre de produits de dégradation de ces dernières.
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