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« Analyse microbiologique des aliments » : différence entre les versions

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# '''Pour des raisons économiques''' : pendant la fabrication ou le stockage des aliments, ils sont altérés par l'action des enzymes presentes dans ceux-ci, ainsi que par des micro-organismes qui vont se multiplier et les rendre impropres à la consommation. L'altération microbienne est la plus fréquente car tous les aliments sont des substrats éventuels pour les microbes. Il est donc nécessaire de suivre la qualité microbiologique des aliments pour éviter des pertes de production pour les industriels, ou pour éviter une mauvaise publicité due à une affaire d'intoxication alimentaire.
# '''Pour des raisons de santé publique''' : les aliments peuvent devenir nuisibles sous l'action des microbes, ce qui aura donc des conséquences sur la santé des consommateurs.La qualité microbiologique des aliments est donc surveillée par des organismes compétents ( DGCCRF, DSV )afin d'éviter des intoxications alimentaires
 
=== Qu'est ce qu'un aliment ===
On peut appeler aliment tout ce qu'on ingère ( Fruits, viandes,Féculents ... ) et qui peut être assimilé par l'organisme pour répondre à ses besoins énergétiques et physiologiques. Un aliment seul ne peut pas suffir à répondre à tous nos besoins journaliers, mais s'ils sont réunis dans une alimentation variée et équilibrée, ils apportent alors la totalité des nutriments indispensables. De nombreux aliments consommés résultent de la transformation d'autres aliments ( Fromage,plats cuisinées ...). Dès qu'un aliment reçoit un traitement, il est dit transformé. Ces transformations permettent de modifier le goût, la digestibilité ou d'améliorer sa conservation. Les aliments, du fait de leur richesse en eau, et éléments organiques et minéraux sont d'excellents milieux de culture, ils sont donc rarements stériles. Pire, ils sont souvent très altérables.
 
=== Un aliment est rarement stérile ===
 
Souvent, l'aliment "de départ" est rarement stérile. Avant une transformation, il posséde une flore initiale. A cette flore initiale s'ajoutent d'autres micro-organismes qui proviennent des différentes manipulations. En général, les micro-organismes présents naturellement dans l'aliment ne sont pas pathogènes car peu nombreux. Ils sont commensaux ou [[saprophyte]]s et leur nombre est très souvent réduit par les différente méthodes de préparation et de transformation ( lavage des légumes, cuisson, réfrigèration...).Par contre, les micro-organismes pathogènes ou responsables d'altérations sont apportés par diverses façons :
*Par l'homme ( mains sales, cheveux...)
*Par les insectes ( mouches)
*Par du matériel souillé
*Par l'air.
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* la réfrigération, dite "froid positif" qui ralentit la multiplication des micro-organismes. La tempèrature de +3°C est la limite de développement des bactéries pathogènes.
* la congélation ou surgélation (congélation ultra rapide) qui arrête la multiplication des microorganismes. La tempèrature de consigne est de -18°C, portée à -20°C pour certains produits. ATTENTION : ces deux méthodes ne détruisent que peu de microorganismes. Aussi, il est vivement conseillé de ne pas recongeler un produit décongelé, et de respecter les tempèratures et dates limites de consommation des produits réfrigèrés
* une forte concentration en [[NaCl]] stoppe aussi la multiplication des flores pathogènes( technique de saumurage)
* une forte concentration en [[saccharose]] stoppe la multiplication ( confiture )
* l'ajout d'acide crée des conditions défavorables pour les micro-organismes ( vinaigre )
* l'ajout de conservateurs a les mêmes effets
* il est aussi possible de dessécher le milieu ( saucissons) car sans [[eau]] les micro-organismes ne se multiplient plus.
* la [[pasteurisation]] (dont la tempèrature de réfèrence est fixée à + 70°C(1)), et la stérilisation (dont la tempèrature de référence est fixée à +120°C(1)) sont des moyens qui permmettent de détruire les flores, en particuliers pathogènes (pasteurisation), voir toute la flore (stérilisation)
(1) ATTENTION : ces tempèratures sont les réfèrences, et pas les tempèratures à appliquer. Car pour être efficaces, ce sont des barémes temps/tempèrature qu'il convient d'optimiser.
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L'hygiène est l'ensemble des précautions qui vise à limiter et/ou éviter les contaminations.
 
Certains aliments possédent à l'état naturel, une protection mécanique contre les contaminations extérieures( gousse des légumes, coquille des oeufs ... ) il faut donc veiller à ne pas abimer ces enveloppes protectrices qui évitent les contaminations. Quand cette enveloppe est absente, on utilise une enveloppe protectrice artificielle telle que les plastiques alimentaires ou l'aluminium.
 
La maitrise de l'hygiène doit résulter du travail du personnel et de l'organisation de l'entreprise. La maitrise de l'hygiène est souvent sous la responsabilité du responsable qualité.
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* limiter la pertes des cheveux , porteur de germes graces aux charlottes
* Tenir son matériel propres, en le lavant aux pauses ou en sortie d'atelier.
* en évitant les gestes parasites ( ce gratter la tête )
* en recouvrant les plaie du personnel après traitement par un pansement puis un cache de couleur.
 
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*la recherche de staphylocoques.
 
== Le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale ( FMAT ) ==
La FMAT est un indicateur d'hygiène important. En effet, elle permet d'évaluer le nombre d'UFC( Unité Formant colonie ) présente dans un produit ou sur une surface. Ce dénombrement ce fait a 30°C ce qui permet de dénombrer trois grand type de flore:
* la flore thermophile T° optimale de croissance a 45°C
* La flore mésophile T° optimale de croissance entre 20°C et 40°C
* La flore psycrophile T° optimale de croissance a 20°C
Comme il s'agit d'un milieu ordinaire, la plupart des micro-organisme peuvent ce dévelloper, sauf ceux qui sont exigeants et les Micro-organismes anaérobie stricts ( contact avec l'air ). Il est donc préférable de parler de Flore Mésophile Aérobie à 30°C que de "flore totale".
L'unité est l'UFC ( Unité Formant colonie )car une colonie observable sur la gélose peut venir d'un micro-organisme isolé, ou bien d'une spore ou d'une micro-colonie.
==== Dénombrement de la FMAT d'une surface ====
Il existe plusieurs techniques possible,et sont relativement simples. Celon les inconvénients et les avantages de Chacune de ces techniques, le responsable qualité devra faire des choix
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Les écouvillions ressemble a des coton tiges. Après avoir été trempé dans un tube d'urée tryptophane additionné de TTC, il suffit de le frotter contre la surface et le remettre dans le tube. Après une agitation vive, 1 mL de solution est étalé sur une gélose PCA puis est mis a incubé a 30°C pendant 24 H. Ensuite un dénombrement est effectué
* Avantages: permet d'aller dans les coins difficile d'accès.
* inconvénients : besoins d'un étalon de surface métallique qui devra être stériliser a chaque fois , ( ce qui n'est pas toujours faisables ), une partie seulement des micro-organismes sont dénombrés(une partie reste dans les fibres de l'ecouvillions).
 
===== Dénombrement par mesure de L'ATP métrie =====
 
Cette méthode ce base sur le fait que les micro-organisme produise de ATP, molécule qui permet de fournir de l'énergie aux cellules, et qui a la propriété de ce dégradé rapidement quand la cellule meurt. L'ATP sous l'action d'une luciférase, produit un photon ( c'est la même réaction qui permet aux lucioles de briller ) en considérant que 1 Photon est émise par un ATP , et que la quantité d'ATP est pareil pour chaque micro-organismes, ont peut mesure la lumière émise et dénombre les microbes.
 
Le prélèvement ce fait toujours grâce a un écouvillion adapté. L'embout est alors plongé dans une cuve de solution enzymatique qui extrait l'ATP et la fait réagir. La Cuve est passé dans un spectrophotomètre qui donne directement le résultat.
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==== Dénombrement de la FMAT d'un produit ====
Dans un produit alimentaire, on ne peut pas utiliser ces techniques: les micro-organismes sont présent dans la totalité du produit et non pas seulement en surface. il faut donc prélever un échantillion du produit qui puise permettre d'apprécier la qualité microbiologique de l'aliment ( ex : dans un plat en sauce, on prendra dans les échantillons à analyser aussi bien des légumes, de la viande et de la sauce.)
 
===== Dénombrement de la FMAT d'un produit alimentaire solide =====
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[[Image:Dilutions 1.JPG|thumb|300px|left|dilutions successives]]
 
Prenons l'exemple du yaourt: Cet aliment est riche en bactérie lactique. Si vous étaliez 1 g de yaourt pur sur une gélose, vous obtiendriez une culture bactérienne en nappe ( il vous serait impossible de compter les colonies)
pour éviter ce problème, il faut effectuer des dilutions successives.On a pour habitude de prélever 25g de produit de façon homogène que l'on dilue dans 225 mL d'urée-tryptophane contenu dans un sac spécial. Comme les micro organismes peuvent être partout dans l'aliment, l'aliment va être broyé dans une machine, puis il faudra procéder comme ce qui suit
 
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'''remarques : '''Les dilutions doivent être faite en milieu aseptique. Homogénéisez bien vos tube entre chaque dilution.
Une fois que vous avez fait votre dernière dilution, vous devez homogénéisez votre tube et jeter 1 mL de dilution pour avoir une égalité statistique entre les tubes. Annoter vos tubes : ( E , pour echantillion puis 1,2,3,....)
 
====== '''Mise en gélose PCA''' ======
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La formule mathématique suivante peut être utilisée:
<math> N={\sum colonnies \over V_{mL} \times ( n_1 + 0.1n_2) \times d_1}</math>
 
*<math>N\,</math> : Nombre d'UFC par gramme ou par mL de produit initial
*<math>\sum colonnies</math> : Somme des colonies des boites interprétables
*<math>V_{mL}\,</math>: volume de solution déposée ( 1ml)
*<math>n_1\,</math> : nombre de boites considéré à la premiere dilution retenue
*<math>n_2\,</math> : nombre de boite considéré à la seconde dilution retenue
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Application numérique:
 
<math> N={ 295 + 280 + 34 + 31 \over 1\times ( 2 + 0.1 \times2) \times 10^{-2}}</math>
 
<math> N={640 \over ( 2.02) \times 10^{-2}}</math>
 
<math>N= 29 090 \,</math> UFC par gramme de yaourt
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