Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Sauce mayonnaise »

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[[Image:Zaanse mayonaise.jpg|right|200px]]
{{série cuisine}}
{{Livre de cuisine}}
La '''mayonnaise''' est une sauce d'accompagnement froide émulsionnée.
 
== Ingrédients ==
[[Image:Les ingrédients d'une mayonnaise.jpg|thumb|left|Les ingrédients d'une mayonnaise]]
* 50 cl d'[[Livre de cuisine/Ingrédients/Huile|huile]]
* 1 jaune d'[[Livre de cuisine/Ingrédients/Œuf|œuf]]
* 12 g de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Moutarde|moutarde]]
* 5 cl de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Vinaigre|vinaigre]]
* [[Livre de cuisine/Ingrédients/Sel|Sel]], [[Livre de cuisine/Ingrédients/Poivre|poivre]]
 
== Préparation ==
La '''mayonnaise''' est une [[sauce]] d'accompagnement froide [[émulsion]]née.
* Avec un fouet, dans un cul de poule, mélanger le jaune d'œuf et la moutarde
* Laisser reposer 15 min
* Ajouter sel et poivre puis détendre avec le vinaigre
* Ajouter quelques gouttes d'huile et fouetter rapidement.
* Quand la mayonnaise commence à prendre, ajouter petit à petit le reste de l'huile en filet
 
== Note ==
Le mot ''mayonnaise'' vient de ''[[Mahón]]'' (Maó), capitale de [[Minorque]], dans les [[Baléares]], occupée par les [[Angleterre|Anglais]] et conquise par l'[[amiral]] [[France|français]] Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d'[[huile]] d'[[olive]], de [[jaune d'œuf]] et d'une touche de jus de [[citron]], relevée d'un peu de [[poivre]] noir et de [[sel alimentaire|sel]] de [[mer]], d'[[ail cultivé|ail]] ou d'herbes fraîches.
* Cette mayonnaise se conserve 24 heures au réfrigérateur.
 
* Si la mayonnaise est ratée, faire bouillir 20 ml de vinaigre, verser sur la préparation et remuer vigoureusement.
Autres hypothèses : d'après Carême, le mot serait dérivé de ''magnonaise'' (du verbe ''magner'' ou ''manier'') ou, d'après Prosper Montagné, de ''moyennaise'' (ou moyeunaise), où ''moyen'' (ou moyeu) signifie ''jaune d'œuf'' en vieux français.
 
Les villes françaises de [[Bayonne]] (sauce bayonnaise) et de [[Mayons]] prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise.
 
== Recette de base classique ==
 
=== Ingrédients pour 4 personnes ===
* huile (olive, tournesol)
* 2 jaunes d'œufs
* moutarde
* vinaigre
* sel
* poivre
 
=== Préparation ===
Avec un fouet, dans un [[cul de poule]] ou un [[saladier]], mélanger le jaune d'œuf et la [[Moutarde (condiment)|moutarde]]. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter sel et poivre puis détendre avec le [[vinaigre]], de façon à obtenir une texture homogène.
 
Ajouter quelques gouttes d'[[huile]] et fouetter rapidement et avec énergie. Quand la mayonnaise commence à prendre, ajouter petit à petit le reste de l'[[huile]] en [[filet]].
 
Cette mayonnaise se conserve 24 heures au réfrigérateur.
 
==== Astuce ====
Si la mayonnaise est ratée, faire bouillir 2 cuillères à soupe de vinaigre au micro-ondes pendant 2 minutes. Verser sur la préparation et remuer vigoureusement.
 
== Mayonnaise sans œufs ==
=== Ingrédients pour 4 personnes ===
* 3 cuillères a soupe de [[lait concentré non sucré|lait concentré]] sans sucre (mettre la boîte au réfrigérateur pendant 15 minutes)
* 1 cuillère de [[Moutarde (condiment)|moutarde]]
* 2 dL d'[[huile]] de [[tournesol]]
* [[Sel alimentaire|sel]], [[poivre]], [[persil]]
 
=== Préparation ===
 
Avec un [[mixer]] uniquement, mélanger le lait concentré et la moutarde. Laisser reposer 10 minutes. Ensuite verser en filet l'huile. Une fois que la mayonnaise a pris, ajouter le sel, le poivre et le persil.
 
Cette mayonnaise se conserve 1 mois au réfrigérateur.
 
== Dérivés de la mayonnaise ==
 
* [[Livre de cuisine/Aïoli|Aïoli]]
* [[Livre de cuisine/Rouille (cuisine)|Rouille]]
* [[Sauce à l'huile de noix]]
* [[Sauce andalouse]]
* [[Sauce bagration]]
* [[Cuisine:Sauce cocktail|Sauce cocktail]]
* [[Sauce gribiche]]
* Sauce mayonnaise
* [[Sauce mousquetaire]]
* [[Sauce ravigote]]
* [[Sauce rémoulade]]
* [[Sauce rose]]
* [[Sauce tartare]]
* [[Sauce tyrolienne]]
* [[Sauce verte]]
* [[Livre de cuisine/Sauce béarnaise|Sauce béarnaise]]
 
== Recette de la mayonnaise mousseuse ==
=== Proportions pour 4 personnes ===
*1 [[œuf (cuisine)|œuf]] ;
*1 cuillerée à soupe de moutarde ;
*2 cuillerées à soupe d'huile d'[[olive]], ou autre huile au choix (avec de l'huile de pépin de raisin, il est possible de la conserver quelques heures au réfrigérateur) ;
*1 citron ;
*200 g de fromage blanc.
 
=== Préparation ===
# casser l'œuf en séparant le blanc du jaune ;
# mélanger le jaune avec la [[Moutarde (condiment)|moutarde]] ;
# continuer à ajouter au fur et à mesure en petite quantité de l'huile de son choix, en [[Fouetter|fouettant]] et en veillant bien à l'homogénéité de l'émulsion ;
# ajouter selon ses préférences : du jus de citron, du fromage blanc, quelques pincées de plantes aromatiques finement ciselées : [[persil]], [[ciboulette (botanique)|ciboulette]], etc.
# séparément battre le blanc d'œuf en neige ferme ;
# mélanger le tout délicatement ;
# assaisonner (sel et [[poivrier|poivre]]).
 
== Variantes ==
;[[Livre de cuisine/Mayonnaise sans œufs|Mayonnaise sans œufs]]
;Mayonnaise au raifort : ajoutez à la mayonnaise pure le jus de deux [[citron]]s ainsi que 2 cuillerées à soupe de raifort frais finement râpé, juste au moment de servir. Vous présenterez cette sauce avec des œufs durs ou des crustacés.
;[[Livre de cuisine/mayonnaise mousseuse|Mayonnaise mousseuse]]
;Mayonnaise à la russe : incorporez à la mayonnaise pure deux cuillerées à soupe de [[ketchup]], une ou deux gouttes de sauce [[tabasco]], une cuillerée à café de [[piment]] rouge doux en conserve finement haché. Servez-la avec des œufs, des [[légume]]s cuits en salade ou des [[crustacé]]s.
;Mayonnaise au raifort : ajouter à la mayonnaise pure le jus de deux citrons ainsi que 2 cuillerées à soupe de raifort frais finement râpé, juste au moment de servir.
;Mayonnaise au [[concombre]] : râpez un morceau de [[concombre]] de 7 cm environ et laissez-le dégorger dans une [[passoire]]. Ajoutez-le à la mayonnaise pure ainsi qu'une cuillerée à soupe de [[persil]] haché, au moment de servir. Cette mayonnaise accompagnera parfaitement [[poisson]]s et [[Salade (mets)|salades]].
;Mayonnaise à la russe : incorporer à la mayonnaise pure deux cuillerées à soupe de ketchup, une ou deux gouttes de sauce tabasco, une cuillerée à café de piment rouge doux finement haché.
;Mayonnaise mousseline : battez l'un des blancs d'œufs en neige très ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise à la dernière minute.
;Mayonnaise au concombre : râper un morceau de concombre de 7 cm environ et le laisser dégorger. l'ajouter à la mayonnaise pure ainsi qu'une 10 g de persil haché, au moment de servir.
;Mayonnaise mousseline : battre un blanc d'œuf en neige très ferme et l'incorporer à la mayonnaise à la dernière minute.
;Mayonnaise allégée : ajouter la moitié d'un yaourt nature.
 
En principe, la mayonnaise n'utilise pas de [[Moutarde (condiment)|moutarde]], cependant pour obtenir l'[[émulsion]], il est plus facile de s'appuyer sur la moutarde.
 
Autre variante :
* on peut obtenir une mayonnaise allégée et goûteuse en ajoutant la moitié d'un yaourt nature ;
 
{{wikipédia|Sauce mayonnaise}}
== La mayonnaise en termes physico-chimiques ==
La mayonnaise doit ''monter'', c'est-à-dire s'[[émulsion|émulsifier]] ; le tout se transforme en une [[masse]] onctueuse et [[homogène]]. Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément [[tensioactif]] qui permet de réaliser une [[émulsion]] avec l'[[huile]] et l'[[eau]]. La [[Moutarde (condiment)|moutarde]] peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'[[eau]], par exemple du [[vinaigre]]. L'ajout d'[[huile]] épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'[[eau]] provoque l'effet inverse.
 
La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides [[antithixotropie|antithixotropes]]. Ces [[fluide]]s ont la propriété de devenir de plus en plus [[viscosité|visqueux]] lorsqu'ils sont soumis à un effort. Il s'agit d'une propriété [[Réversibilité et irréversibilité en thermodynamique|réversible]], c'est pourquoi la mayonnaise peut ''retomber''.
 
== Liens externes ==
 
* [http://www.3dchips-fr.com/forum/showthread.php?threadid=70831 Origine de la mayonnaise]
{{Wiktionnaire|mayonnaise}}
{{DEFAULTSORT:Mayonnaise}}
 
[[Catégorie:Sauces|Mayonnaise]]
 
[[bg:Майонеза]]
[[ca:Maionesa]]
[[da:Mayonnaise]]
[[de:Mayonnaise]]
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