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* [[Livre de cuisine/Purée de pommes de terre|Purée de pommes de terre]]
* [[Livre de cuisine/Purée de carottes|Purée de carottes]]
* [[Livre de cuisine/Purée de cèleris|Purée de cèleris]]
* [[Livre de cuisine/Purée de courgettes|Purée de courgettes]]
* [[Livre de cuisine/Purée de navets|Purée de navets]]
 
La purée de légumes est un plat à base de légumes cuits et écrasés.
 
== Les plats avec de la purée de légumes ==
La purée de légumes peut être consommée de plusieurs façons.
 
=== Plat unique ===
La purée peut faire office de plat unique en particulier pour un menu végétarien ou bien si elle est riche en œufs et en gruyère rapérâpé.
 
=== En garniture ===
La purée accompagne la viande blanche ou rouge, rôtie ou non, la charcuterie, par exemple des saucisses, et leles poissons. Cette association d'une purée avec un autre aliment suit l'association habituelle des légumes. <br />
La purée de pommes- de- terre convient à toutes les viandes. Voici quelles autres formules courantes à succès populaire :
* La purée de carottes avec une viande de bœuf en sauce
* La purée de cèleri avec une volaille rôtie
* La purée de navets avec du magret de canard
 
La purée de légumes est aussi un élément de certains plats complets tels que le [[Livre de cuisine/Hachis parmentier|hachis parementierParmentier]] ou la [[Livre de cuisine/ Panse de brebis farcie|panse de brebis farcie]] .
 
== Les légumes ==
De nombreux légumes peuvent être cuisinés en purée :
* Carotte
* Céleri-rave
* Chou de Bruxelles
* Courgette
* Épinard
* Marron
* Navet
* Pois cassé
* Pomme-de-terre
 
La qualité gustative du plat tient pour partie à celle des légumes : meilleurs sont les légumes, plus grandes sont les chances que la purée ait bon goût.
 
== La recette générale ==
=== CuissonPréparation à l'eau ===
* Peler les légumes et les laver
La purée est à base de légumes cuits à l'eau bouillante. La première étape consiste à faire cuire les légumes.
#* PelerCouper les légumes eten lesmorceaux lavergrossiers
#* Les placer dans une casserole
# Couper les légumes en morceaux grossiers
* Ajouter l'eau, saler, porter à ébullition
# Les placer dans une casserole
#* Cuire le temps nécessaire, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il soit possible de planter un couteau dans les morceaux sans forcer.
# Ajouter l'eau
#* Égoutter les légumes, etles jeter l'eaulégumes deau cuissonpresse-purée
# Saler au gros sel
#* Faire chauffer le lait
# Porter à ébullition
#* Ajouter peu à peu ledu lait, le jus de cuisson, ou du beurre et bien mélanger jusqu'à donner au plat une consistance à la fois souple et solide, liant entre eux les légumes écrasés
# Cuire le temps nécessaire, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il soit possible de planter un couteau dans les morceaux sans forcer.
* Rectifier l'assaisonnement
 
#* Ajouter lesdes ingrédients complémentaires selon les goûts
=== Préparation élémentaire ===
La deuxième étape consiste à transformer les légumes cuits en purée en écrasant les morceaux.
# Égoutter les légumes et jeter l'eau de cuisson
# Passer les légumes au presse-purée, électrique ou manuel, dans une casserole
# Faire chauffer le lait
# Laisser au chaud les légumes, dans une casserole, à feu doux
# Ajouter peu à peu le lait et bien mélanger jusqu'à donner au plat une consistance à la fois souple et solide, liant entre eux les légumes écrasés
# Ajouter du beurre
# Saler au sel fin, pour rectifier l'assaissonement
# Ajouter les ingrédients complémentaires selon les goûts
 
=== Préparation complémentaire ===
La purée peut être préparée de différentes manières :
* Le lait peut-être remplacée par de l'eau, de préférence du jus de cuisson
* Le lait et le jus de cuisson peuvent être associés
* Le beurre peut-être remplacé par de la crème fraîche
* Le beurre et la crème fraîche peuvent être associés
* Du jus de cuisson de viande peut être ajouté, celui de la viande que la purée accompagnera
 
Différents ingrédients peuvent y être ajoutés en fin de préparation sur le feu :
* Du poivre du moulin
* De l'ail haché en menus morceaux, en particlier si la purée est servie avec une viande blanche
* De la muscade râpée
* De l'œuf entier battu
* Du gruyère râpé
 
=== Service ===
La purée est servie chaude, de préférence dès que sa préparation est terminée.<br />
Pour la préparer en avance en évitant de la faire réchauffer, il est possible de cuire les légumes, puis de les réserver et de poursuivre la préparation avec du lait bouillant afin de pouvoir la servir chaude au moment opportun.
 
Elle peut-être agrémentée de persil haché.
 
=== Conditions de réussite ===
La purée est un plat simple à réaliser avec succès quand on suit certaines recommandations :
* Choisir de bons légumes
* Choisir des pommes-de-terre farineuses et non des pommes-de-terre nouvelles
* Presser les légumes à la main et non au mixer électrique, qui, parce qu'il broie le tout à trop grande vitesse, rend la purée trop caoutchouteuse
* Meilleur est le gras, meilleure est la purée : du lait, du beurre et de la crème font une meilleure purée que de l'eau sans lait, sans beurre, ni crème
* Servir à bonne température
 
== La purée de pommes-de-terre ==
 
Le temps cuisson des pommes-de-terre est de 20 à 30 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir.
== Note ==
* Choisir des pommes- de- terre farineuses et non des pommes- de- terre nouvelles
 
== Les autres purées de légumes ==
 
=== Purée de carottes ===
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