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{{Livre de cuisine}}
[[Image:Carbonara.jpg|250px|right]]
Les pâtes à la ''carbonara'' sont l'un des plats emblématiques de la [[w:cuisine italienne|cuisine italienne]]. Souvent maltraitée, la recette exige des ingrédients simples, mais une exécution délicate. On trouve aussi des haricots verts à la carbonara.
Les pâtes à la ''carbonara'' sont l'un des plats emblématiques de la [[Livre de cuisine/Recettes de cuisine italienne|cuisine italienne]].
== Ingrédients ==
* 360 g de pâtes
Par personne :
* 200 g de pancetta
* 120 g de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Fromage|pecorino]]
* 4 [[Livre de cuisine/Ingrédients/Œuf|œufs]]
* [[Livre de cuisine/Ingrédients/Poivre|Poivre]]
* [[Livre de cuisine/Ingrédients/Noix de muscade|Noix de muscade]]
== Préparation ==
* Pâtes (voir la section « Variantes » pour leur choix) ;
* 40 g de ''[[w:pancetta|pancetta]]'' ([[w:lard|lard]] italien roulé et parfumé) ou de ''[[w:guanciale|guanciale]]'' (lard de joue de porc), à défaut du lard maigre non fumé ;
* 30 g de fromage fraîchement râpé : [[w:pecorino|pecorino romano]];
* Un œuf (ou deux jaunes) ;
* Poivre du moulin.
* Noix de muscade
#* Tailler en petits déslamelles la ''pancetta '', et faire dorer dans une poêle , sèche chauffée. Éponger sur un papier absorbant,éponger et réserver à part.▼== Exécution ==
* Cuire les pâtes "al dente"
* Battre les œufs, ajouter le fromage râpé, poivrer
* Egoutter les pâtes
* A feu doux, ajouter la pancetta et le mélange d'œufs, remuer et servir
▲# Tailler en petits dés la ''pancetta'', et faire dorer dans une poêle sèche chauffée. Éponger sur un papier absorbant, et réserver à part.
# Faire chauffer une grande quantité d'eau bouillante salée (1 l d'eau et 10 g de sel par 100 g de pâtes) et faire cuire les pâtes selon les instructions du paquet.
# Pendant ce temps, battre les œufs, ajouter le(s) fromage(s) râpé(s), poivrer généreusement (le sel est inutile à cause de la pancetta).
# Quand les pâtes sont cuites, les égoutter rapidement puis les reverser dans leur récipient.
# Hors du feu, ou à feu très doux, ajouter les dés de ''pancetta'' puis le mélange d'œufs, remuer vigoureusement pour enrober les pâtes. Les œufs ne doivent pas coaguler, ce qui implique une température de moins de 70°C, mais épaissir et ne pas rester trop liquides.
# Couvrir et servir aussitôt.
* Les pâtes à la ''carbonara'' sont une préparation de dernier moment , quiet ne supportentsupporte pas le réchauffage .▼
▲* Les pâtes à la ''carbonara'' sont une préparation de dernier moment, qui ne supportent pas le réchauffage.
* Si l'on est seul, il est difficile de réussir la recette avec une grande quantité de pâtes (pour plus de deux ou trois personnes). Mieux vaut être à deux, l'un chargé de verser les œufs et l'autre de remuer.
== Variantes ==
* L'œuf entier, ou seulement les jaunes, ce qui influe sur la richesse de la sauce et sa facilité d'exécution ;.▼Les variantes de ce plat sont nombreuses. Les principales concernent :
* La présence d'ail, cuit avec la pancetta puis retirée de la poêle.
* Ajout de crème et/ou de [[Livre de cuisine/Ingrédients/Champignon|champignon]]s.
* Le choix des pâtes : pâtes longues comme des ''[[w:spaghetti|spaghetti]]'', ou courtes et creuses, comme les ''[[w:rigatoni|rigatoni]]'' ou les ''[[w:penne regate|penne rigate]]''. Ces dernières retenant plus de sauce et permettant une cuisson plus facile, elles sont généralement préférées ;
▲* L'œuf entier, ou seulement les jaunes, ce qui influe sur la richesse de la sauce et sa facilité d'exécution ;
* La présence d'ail : elle doit toujours être très discrète, par exemple en cuisant les dés de ''pancetta'' avec une gousse d'ail écrasée puis retirée de la poêle.
* Il est très courant de voir ajoutés à la recette de la [[w:crème|crème]] et/ou des [[w:champignon|champignon]]s, des petits pois. Il s'agit même des premières traces de la carbonara romaine traditionnelle, détaillées par exemple dans le fameux "Ab Vrbe condita libri" de Tite Live, ou "Histoire de Rome depuis sa fondation".
== Origine du plat ==
Les traditions divergent quant à son origine. Les trois principales théories sont les suivantes :
* C'est une recette des charbonniers (''carbonari'' en [[w:italien|italien]]) du [[w:Latium|Latium]] (d'où le ''pecorino romano''), un plat unique roboratif préparé quand ils allaient couper du bois dans les [[w:Apennins|Apennins]] ;
* Les ''carbonari'' en question sont plutôt les adeptes du [[w:carbonarisme|carbonarisme]], mouvement politique secret du royaume de [[w:Naples|Naples]] au {{XIXe siècle}} ;
*Le [[w:poivre|poivre]] symbolise le [[w:Houille|charbon]] dans la recette.
== Voir aussi ==
* [[w:Recettes aux pâtes alimentaires|Recettes aux pâtes alimentaires]]
{{DEFAULTSORT:Carbonara}}
[[Catégorie:Cuisine italienne]]
[[Catégorie:Pâtes]]
[[Catégorie:Recettes au porc]]
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