|
__NOTOC__ __NOEDITSECTION__
Le risotto au noir - risotto al nero - est un risotto à la seiche utilisant l'encre de cette dernière. C'est un classique des risottos de [[Campanie]].
Le '''risotto au noir''' (''risotto al nero'') est un risotto à la seiche utilisant l'encre de cette dernière. C'est un classique des risottos de [[Livre de cuisine/Recettes de cuisine italienne|Campanie]].
== Ingrédients ==
Comme pour toutes les recettes de plats traditionnels il n'y a pas de vérité unique : pour certains le parmesan dans un risotto "de mer" est une hérésie, pour d'autres il manquera le citron...
* 1 kg de seiches entières (600 g de blanc de seiches et 2 sachets d'encre)
<div class="cuisine">
* Fumet de poisson
{|cellpadding="0" cellspacing="0" style="padding: 0.3em; float:right; clear: right; margin:0.5em; border: 1px solid #999; border-right-width: 2px; border-bottom-width: 2px; background:#F9F6D4; text-align:center"
* 30 cl de vin blanc sec
| <center></center>
* 1 gousse d’ail
|-
* 1 pincée de curcuma
|style="padding: 0.3em"| Cet article fait partie de<br/>la série [[Livre de cuisine|Cuisine]]
* 1 feuille de laurier
|-
* 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
|style="padding: 0.3em; font-family: sans-serif; font-size: 0.8em; background-color: #F4EEA1"| Comprendre...
* Sel
|-
* [[Poivre]]
|style="padding: 0.3em; line-height: 1.5em"|
* [[Parmesan]]
[[Histoire de l'art culinaire|Histoire]] - [[Ustensiles de cuisine|Ustensiles]]<br/>
[[Technique culinaire|Techniques]] - [[Pâtisserie]]<br/>
[[Unités de mesure pour la cuisine|Unités de mesure]]<br/>
|-
|style="padding: 0.3em; font-family: sans-serif; font-size: 0.8em; background-color: #F4EEA1"| Faire...
|-
|style="padding: 0.3em; line-height: 1.5em"|
[[Épice]] - [[Ingrédients de cuisine|Ingrédients]]<br/>
[[Herbes et aromates de cuisine|Herbes et aromates]]<br/>
[[Recettes de cuisine|Type de recettes]]<br/>
[[Liste des recettes par ordre alphabétique|Recettes classées]]<br/>
[[Recettes de pâtisserie]]
|-
|style="padding: 0.3em; font-family: sans-serif; font-size: 0.8em; background-color: #F4EEA1"| Connaître...
|-
|style="padding: 0.3em; line-height: 1.5em"|
[[:Catégorie:Cuisine française|Française]] - [[Cuisine chinoise|Chinoise]]<br/>
[[Cuisine indienne|Indienne]] - [[Cuisine italienne|Italienne]]<br/>
[[Cuisines du monde|et autres...]]<br/>
[[Cuisiniers célèbres]]
|-
|style="padding: 0.3em; font-family: sans-serif; font-size: 0.8em; background-color: #F4EEA1"| Voir aussi...
|-
|style="padding: 0.3em; line-height: 1.5em"|
[[Fromage]]<br/>
[[Religion et alimentation]]
|-
|style="padding: 0.3em; font-family: sans-serif; background-color: #F4EEA1"| '''[[Portail:Gastronomie]]'''
|}
</div>
== RecettePréparation ==
* Retirez la peau des seiches, les vider, oter l'os et les yeux, conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune
==== Ingrédients ====
* Épluchez et hachez l’ail, coupez les seiches en rondelles ou en lanières
Pour 4 personnes
* Faire blondir l’ail et le laurier émietté, ajouter les seiches qui vont d’abord rendre leur eau puis la réabsorber
*Bouillon de poisson (un bouillon de poulet est possible)
* Saupoudrez de curcuma, salez et mouillez avec la moitié du vin.A l'évaporation, poivrez et couvrir.
*quelques verres de vin blanc sec
* Délayer l’encre dans le reste de vin blanc.
*1 kg de seiches entières ou 600 g de blanc de seiches et 2 sachets d'encre
*1 gousse d’ail
*1 pincée de curcuma
*1 feuille de laurier
*1 cuillère à soupe d’huile d’olive
*Sel
*Poivre
=== Le risotto ===
Pour utiliser l'encre des seiches, il faut des seiches très fraiches. Si elles ont quelques jours où ont été congelées, l'encre a durcie : la délayer dans un liquide tiède.
* Préparer un [[Livre de cuisine/risotto|rsotto classique]], au premier tiers de cuisson ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche
* Lorsqu’il est cuit, ajouter le beurre et le parmesan, versez-le dans un plat chauffé
* Répartir dessus les seiches
* Servir avec un flacon d’huile pimentée et du parmesan râpé
==== Préparation ====
== Variante ==
Retirez la peau des seiches, les vider, oter l'os et les yeux.
Conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune.
Épluchez et hachez l’ail, coupez les seiches en rondelles ou en lanières.
Mettez la cuillère d’huile dans une sauteuse avec l’ail et le laurier émietté et, sur feu doux, faites blondir puis ajoutez les seiches qui vont d’abord rendre leur eau puis la réabsorber.
Remontez le feu à moyen pour activer cette réduction et garder les seiches tendres. Saupoudrez de curcuma, salez et mouillez avec la moitié du vin prévu pour la cuisson du risotto. Laissez faire un bouillon sur feu plus doux, jusqu’à évaporation, poivrez et éteignez. Couvrez.
Délayez l’encre dans le reste de vin blanc.
Les seiches sont incorporées dans le risotto en même temps que l'encre, le curcuma supprimé.
Préparez un risotto classique, au premier tiers de cuisson ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche.
L'ensemble donne un plat complètement noir nacré. Le goût est pratiquement identique.
Lorsqu’il est cuit, ajoutez le beurre et le parmesan, versez-le dans un plat creux chauffé.
Répartissez dessus les anneaux (ou les lanières) des seiches sans oublier les tentacules ouverts comme une fleur et servez aussitôt avec un flacon d’huile pimentée et un peu de parmesan râpé.
{{Wikipédia|risotto}}
Le contraste entre les seiches d’un or éclatant (donné par le curcuma) et le risotto noir est inhabituel et élégant. Mais vous pouvez ajouter les seiches au risotto avant la fin de sa cuisson, ce qui donne un plat uniformement noir.
Pour le fun et à la saison : poser sur le plat quelques fleurs de capucines, c'est magnifique et leur goût poivré s'harmonise parfaitement (ce dernier point n'est pas du tout traditionnel).
==== Variante classique ====
Les seiches sont incorporées dans le risotto en même temps que l'encre. Le curcuma est supprimé.
L'ensemble donne un plat complètement noir nacré. Le goût est pratiquement identique.
{{DEFAULTSORT:risotto au noir}}
== voir aussi ==
[[Risotto]]
[[Catégorie:Recettes|RisottoCuisine Noiritalienne]]
[[Catégorie:Recettes au poisson]]
[[Catégorie:Riz]]
| 