Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Sauce mayonnaise »

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== Recette de base classique ==
 
=== Ingrédients pour 4 personnes ===
* huile (olive, tournesol)
* 2 jaunes d'œufs
* poivre
 
=== Préparation ===
Avec un fouet, dans un [[cul de poule]] ou un [[saladier]], mélanger le jaune d'œuf et la [[Moutarde (condiment)|moutarde]]. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter sel et poivre puis détendre avec le [[vinaigre]], de façon à obtenir une texture homogène.
 
Cette mayonnaise se conserve 24 heures au réfrigérateur.
 
==== Astuce ====
Si la mayonnaise est ratée, faire bouillir 2 cuillères à soupe de vinaigre au micro-ondes pendant 2 minutes. Verser sur la préparation et remuer vigoureusement.
 
* [[Sel alimentaire|sel]], [[poivre]], [[persil]]
 
=== Préparation ===
 
Avec un [[mixer]] uniquement, mélanger le lait concentré et la moutarde. Laisser reposer 10 minutes. Ensuite verser en filet l'huile. Une fois que la mayonnaise a pris, ajouter le sel, le poivre et le persil.
* [[Sauce béarnaise]]
 
== Recette de la mayonnaise mousseuse ==
=== Proportions pour 4 personnes ===
*1 [[œuf (cuisine)|œuf]] ;
*1 cuillerée à soupe de moutarde ;
# assaisonner (sel et [[poivrier|poivre]]).
 
== Variantes ==
;Mayonnaise au raifort : ajoutez à la mayonnaise pure le jus de deux [[citron]]s ainsi que 2 cuillerées à soupe de raifort frais finement râpé, juste au moment de servir. Vous présenterez cette sauce avec des œufs durs ou des crustacés.
;Mayonnaise à la russe : incorporez à la mayonnaise pure deux cuillerées à soupe de [[ketchup]], une ou deux gouttes de sauce [[tabasco]], une cuillerée à café de [[piment]] rouge doux en conserve finement haché. Servez-la avec des œufs, des [[légume]]s cuits en salade ou des [[crustacé]]s.
;Mayonnaise au [[concombre]] : râpez un morceau de [[concombre]] de 7 cm environ et laissez-le dégorger dans une [[passoire]]. Ajoutez-le à la mayonnaise pure ainsi qu'une cuillerée à soupe de [[persil]] haché, au moment de servir. Cette mayonnaise accompagnera parfaitement [[poisson]]s et [[Salade (mets)|saladesalades]]s.
;Mayonnaise mousseline : battez l'un des blancs d'œufs en neige très ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise à la dernière minute.
 
* on peut obtenir une mayonnaise allégée et goûteuse en ajoutant la moitié d'un yaourt nature ;
 
== La mayonnaise en termes physico-chimiques ==
La mayonnaise doit ''monter'', c'est-à-dire s'[[émulsion|émulsifier]] ; le tout se transforme en une [[masse]] onctueuse et [[homogène]]. Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément [[tensioactif]] qui permet de réaliser une [[émulsion]] avec l'[[huile]] et l'[[eau]]. La [[Moutarde (condiment)|moutarde]] peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'[[eau]], par exemple du [[vinaigre]]. L'ajout d'[[huile]] épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'[[eau]] provoque l'effet inverse.
 
La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides [[antithixotropie|antithixotropeantithixotropes]]s. Ces [[fluide]]s ont la propriété de devenir de plus en plus [[viscosité|visqueux]] lorsqu'ils sont soumis à un effort. Il s'agit d'une propriété [[Réversibilité et irréversibilité en thermodynamique|réversible]], c'est pourquoi la mayonnaise peut ''retomber''.
 
== Liens externes ==
 
* [http://www.3dchips-fr.com/forum/showthread.php?threadid=70831 Origine de la mayonnaise]
[[de:Mayonnaise]]
[[en:Mayonnaise]]
[[es:Mayonesa]]
[[eo:Majonezo]]
[[es:Mayonesa]]
[[fa:سس مایونز]]
[[fi:Majoneesi]]
[[he:מיונז]]
[[hr:Majoneza]]
[[id:Mayones]]
[[it:Maionese]]
[[jahe:マヨネーズמיונז]]
[[li:Mayonaise]]
[[nl:Mayonaise]]
[[nnja:Majonesマヨネーズ]]
[[pl:Sos majonezowy]]
[[pt:Maionese]]
[[sl:Majoneza]]
[[sr:Мајонез]]
[[fi:Majoneesi]]
[[sv:Majonnäs]]
[[tg:Майонез]]
[[vi:Mayonnaise]]
[[zh:蛋黃醬]]
[[li:Mayonaise]]
[[nn:Majones]]
[[tg:Майонез]]
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