« Livre de cuisine/Sauce mayonnaise » : différence entre les versions

== Recette de base classique ==

 

* huile (olive, tournesol)

* 2 jaunes d'œufs

* poivre

 

Avec un fouet, dans un [[cul de poule]] ou un [[saladier]], mélanger le jaune d'œuf et la [[Moutarde (condiment)|moutarde]]. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter sel et poivre puis détendre avec le [[vinaigre]], de façon à obtenir une texture homogène.

 

Cette mayonnaise se conserve 24 heures au réfrigérateur.

 

Si la mayonnaise est ratée, faire bouillir 2 cuillères à soupe de vinaigre au micro-ondes pendant 2 minutes. Verser sur la préparation et remuer vigoureusement.

 

* [[Sel alimentaire|sel]], [[poivre]], [[persil]]

 

 

Avec un [[mixer]] uniquement, mélanger le lait concentré et la moutarde. Laisser reposer 10 minutes. Ensuite verser en filet l'huile. Une fois que la mayonnaise a pris, ajouter le sel, le poivre et le persil.

* [[Sauce béarnaise]]

 

*1 [[œuf (cuisine)|œuf]] ;

*1 cuillerée à soupe de moutarde ;

# assaisonner (sel et [[poivrier|poivre]]).

 

;Mayonnaise au raifort : ajoutez à la mayonnaise pure le jus de deux [[citron]]s ainsi que 2 cuillerées à soupe de raifort frais finement râpé, juste au moment de servir. Vous présenterez cette sauce avec des œufs durs ou des crustacés.

;Mayonnaise à la russe : incorporez à la mayonnaise pure deux cuillerées à soupe de [[ketchup]], une ou deux gouttes de sauce [[tabasco]], une cuillerée à café de [[piment]] rouge doux en conserve finement haché. Servez-la avec des œufs, des [[légume]]s cuits en salade ou des [[crustacé]]s.

;Mayonnaise mousseline : battez l'un des blancs d'œufs en neige très ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise à la dernière minute.

 

* on peut obtenir une mayonnaise allégée et goûteuse en ajoutant la moitié d'un yaourt nature ;

 

La mayonnaise doit ''monter'', c'est-à-dire s'[[émulsion|émulsifier]] ; le tout se transforme en une [[masse]] onctueuse et [[homogène]]. Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément [[tensioactif]] qui permet de réaliser une [[émulsion]] avec l'[[huile]] et l'[[eau]]. La [[Moutarde (condiment)|moutarde]] peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'[[eau]], par exemple du [[vinaigre]]. L'ajout d'[[huile]] épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'[[eau]] provoque l'effet inverse.

 

 

 

* [http://www.3dchips-fr.com/forum/showthread.php?threadid=70831 Origine de la mayonnaise]

[[de:Mayonnaise]]

[[en:Mayonnaise]]

[[eo:Majonezo]]

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[[id:Mayones]]

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[[nl:Mayonaise]]

[[pl:Sos majonezowy]]

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[[sr:Мајонез]]

[[sv:Majonnäs]]

[[vi:Mayonnaise]]

[[zh:蛋黃醬]]