Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Socca et spécialités similaires »

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La '''cade''' est une spécialité culinaire faite à base de [[farine]] de [[pois chiche]], d'[[huile d'olive]] et d'eau.
{{homophone|Soca|Sōka}}
[[Image:Socca.jpg|left|200px]]{{Serie_cuisine}}
La '''socca''' est une [[Recette de cuisine|spécialité]] [[ligure|liguro-niçoise]], connue et consommée sous ce nom de [[Nice]] à la frontière italienne ([[Monaco]], [[Menton (commune)|Menton]]) et sous le nom de ''Farinata'' à partir de [[Vintimille]] jusqu'à [[Gênes]]. Il est à noter qu'en nissart (langue d'Oc) on écrit '''soca''' avec un seul "c" (le double "c" écrit en français venant de l'accent tonique qui a surpris les premiers francophones venus à Nice retranscrivant le mot, avec un exotisme graphique tendant à l'assimiler à l'italien).
Elle est faite à base de farine de [[pois chiche]]s. Elle se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé), et est même légèrement brûlée par endroits.
 
Cette spécialité [[Toulon|toulonnaise]] est venue d'[[Italie]] au {{XIXe siècle}} avec les immigrants [[Gênes|gênois]]. Le commerce de la cade commença avec ces charpentiers gênois, ramenés par l'armée [[Napoléon Bonaparte|napoléonienne]] pour travailler dans les chantiers navals et réparer l'arsenal toulonnais. La cade était vendue dans les rues populaires du quartier de Besagne par les femmes, qui disposaient d'un large plateau disposé sur la hanche, et qui haranguaient la foule en criant « ''caldo''! » (« chaud ! »).
== Recette ==
{{pour Wikibooks}}
=== Ingrédients ===
Pour 2 plaques de 50 cm de diamètre :
* 250 g de farine de pois chiches
* 50 cl d'eau
* 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
* 1 cuillerée à café de sel fin
 
De nos jours, la cade est vendue aux heures de marché sur le cours Lafayette, où le marchand vous distribuera une part dans le traditionnel cône en papier. Les vendeurs sont facilement reconnaissables avec leurs petites roulottes qui sont devenues l'emblème des marchands.
=== Préparation ===
* Verser les 50 cl d'eau froide dans un saladier.
* Ajouter la farine de pois chiches, l'huile d'olive et le sel.
* Battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
* Préchauffer le four à température maximale.
* Verser 2 à 3 mm de pâte sur les plaques légèrement huilées.
* Enfourner la socca et allumer le grill.
* Cuire environ 5 à 7 minutes en perçant les cloques qui se forment.
* La socca est cuite lorsque la croûte est bien dorée, voire brûlée par endroits.
 
Il reste deux exemplaires de [[Four à cade|fours à bois]] en activité, celui de la place Hubac et de la rue Poncy.
== Dégustation ==
 
=== Ingrédients ===
La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. Une fois refroidie, elle se solidifie et, de par sa nature un peu grasse, perd ses qualités gustatives.
 
* Un tôle de 40x50 ou un plat à tarte de 50cm de diamètre
C'est pourquoi, lorsqu'elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible. C'est aussi parce qu'elle se déguste très fraîche que seuls les vendeurs ayant un débit suffisant proposent une socca savoureuse. Dans ces endroits réputés, aux heures de pointe, on trouve alors souvent plusieurs personnes faisant la queue, attendant la prochaine fournée, parfois déjà entièrement commandée. Le vendeur annonce alors le temps d'attente aux nouveaux arrivants.
* 250125 ggr de farine de pois chicheschiche
* 501/4 cllitre d'eau
* Huile d'olive
* 1 bonne pincée de sel
* Poivre noir
 
=== Préparation ===
La galette est généralement découpée par le serveur en six à huit parts. Elle est servie sur place dans de petites assiettes et, à emporter, dans du papier alimentaire ou une boîte en carton.
 
* Au préalable préchauffer votre four à 240° environ. Le four à pizza .
== Histoire ==
* Mélanger les ingrédients énergiquement avec un fouet pour éviter les grumeaux
* Graisser la plaque avec de l'huile d’olive
* Etaler le mélange dans la plaque sur une épaisseur de ½ centimètre
* Passer le four à la position grill
* Crever les cloques qui se forment à la surface de la « tarte »
* La sortir du four quand elle prend une couleur dorée.
* Elle ne doit pas être sèche mais moelleuse.
 
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Il est dit qu'elle est, ou était, le casse-croûte des travailleurs du matin.
Image:18032007566.jpg|Le [[four à cade]]
Elle est à présent généralement appréciée à l'apéritif ou en entrée.
Image:18032007567.jpg|Sur le cours Lafayette
Image:18032007568.jpg|La cade
</gallery>
 
== RecetteAstuce ==
Cette spécialité est très localisée puisqu'elle ne se trouve qu'à Nice et dans les communes limitrophes jusqu'à [[Monaco]].
 
La cade se mange chaude, salée et poivrée. Elle est généralement accompagné d'un vin rosé bien frais.
Elle était historiquement vendue par des marchands ambulants qui la cuisaient sur place, par exemple sur les marchés de la ville. Cette pratique perdure depuis des années au cœur du Cours Saleya avec la célèbre Thérésa , sympathique figure de la ville. On vends aussi la socca dans les échoppes du [[Vieux-Nice]], dans des restaurants ou des snack-bars spécialisés dans la cuisine niçoise dont le plus réputé se trouve rue Bonaparte, La Socca D'Or.
 
{{Portail Alpes-Maritimesgastronomie}}
== Recettes similaires ==
 
[[Catégorie:Spécialité régionale française]]
* La Ligurie (de [[Vintimille]] à [[Gênes]]) connaît une préparation analogue sous le nom de ''farinata'' ou ''farinata di ceci''.
[[Catégorie:platToulon]]
 
* En [[Sicile]] il y a une variante appelée '''''panelle'''''.
 
* À [[Oran]] ([[Algérie]]), on connaît aussi une préparation analogue du nom de '''''calentica''''' mais à la saveur différente puisqu'on y met du [[cumin]] et parfois un œuf.
 
== Économie ==
 
La socca est un bon indice économique du mode de vie niçois : le récent changement de devise a vu passer le prix de la portion à emporter de 10 [[franc français|francs français]] à 2 [[euro]]s.
 
{{Portail Alpes-Maritimes}}
 
[[Catégorie:Cuisine provençale]]
[[Catégorie:plat]]
[[Catégorie:Nice]]
 
[[en:Socca]]
[[de:Socca]]
[[it:farinata di ceci]]
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