« Analyse microbiologique des aliments » : différence entre les versions

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=== Organisation des locaux et procédés ===
 
L'organisation des locaux doit permettre une maitrise de l'hygiénehygiène. Pour cela il doivent être basés sur le principe de la marche en avant : le produit fini ne doit jamais croiser le chemin d'un produit en cours de transformation afin d'éviter des contaminations croisées.
 
pourPour cela il doit exister des séparationséparations physiques pour sectoriser les différentes parties des ateliers. Les matières premieres et produits finis ne doivent jamais croiser les emballages, et doivent disposer d'un accès propre. Les produits finis ne peuvent sortir que par un seul endroit.
 
Les recoins ou peuventspeuvent se loger les résidus alimentaires et qui peuvent favoriser l'apparition de biofilms, doivent être évités aussi bien dans les outils que dans la conceptionsconception des locaux. Les surface carreléscarrelées sont à bannir, au profit de surfaces planes et lavables, munies de plintes arrondies. Les exigences pour la conceptionsconception des locaux sont exprimées dans des lois connues des architectes. Les locaux doivent etreêtre réfrigérés pour permettre de limiter la croissance bacterienne pendant les processus. La température dans les locaux de transformation et de conditionnement doit être comprise entre +4°C et +7°C. La chaine du froid doit etre respectérespectée si le produit l'exige.
 
Les procédés de fabrication des produitproduits doivent être organisés sur une démarche HACCP, pour éviter les contaminations bactériennebactériennes et permettre la destruction des bactéries si possible.
 
== Les conséquences d'une hygiène défaillante ==