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Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n'estn’est pas originaire du [[Béarn]], mais de la région [[paris]]ienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en [[1830]], s’appelait ''Le pavillon Henri IV''.
 
==Ingrédients==
* 3 [[jaune d'œuf|jaunes d'œufsd’œufs]]
 
* 2 [[échalotteéchalote]]s hachées
* 3 [[jaune d'œuf|jaunes d'œufs]]
* 2 [[échalotte]]s hachées
* 175 grammes de [[beurre]]
* branches d'd’[[estragon]] haché + [[cerfeuil]]
* 3 cuillères à soupe de [[vinaigre de vin]]
* Sel[[sel]] et [[poivre]]
 
==Préparation==
* mettre (en les mélangeant) les échalotteséchalotes, l'estragonl’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.
* puis clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
* Incorporer au fouet les jaunes d'œufsd’œufs + 1 cuillerée d'eaud’eau dans la réduction froide, porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu'àjusqu’à ce que le tout s'épaississe. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter. Saler.
 
== Diverses sauces à base de sauce béarnaise==
* mettre (en les mélangeant) les échalottes, l'estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.
* [[Sauce arlésienne]]
* puis clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
* [[Sauce Choron]]
* Incorporer au fouet les jaunes d'œufs + 1 cuillerée d'eau dans la réduction froide, porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu'à ce que le tout s'épaississe. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter. Saler.
* [[Sauce Foyot]]
* [[Sauce paloise]]
* [[Sauce tyrolienne]]
* [[Sauce Valois]]
 
[[Catégorie:Sauce|Béarnaise]]