« Livre de cuisine/Sauce béarnaise » : différence entre les versions

* 3 [[jaune d'œuf|jaunes d'oeufsœufs]]

* 2 échalotes[[échalotte]]s hachées

* 175 grammes de [[beurre]]

* branches d'[[estragon]] haché + [[cerfeuil]]

* 3 cuillères à soupe de [[vinaigre de vin ]]

* Sel et poivre

* mettre (en les mélangeant) les échaloteséchalottes, l'estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.

* puis clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.

* Incorporer au fouet les jaunes d'oeufsœufs + 1 cuillerée d'eau dans la réduction froide, porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu'à ce que le tout s'épaississe. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter. Saler.