« Livre de cuisine/Sauce béarnaise » : différence entre les versions
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{{ébauche
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n'est pas originaire du [[Béarn]], mais de la région parisienne.
==Ingrédients==
*3 jaunes d'oeufs
*2 échalotes hachées
*175 grammes de beurre
*branches d'estragon haché + cerfeuil
*3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
*Sel et poivre
==Préparation==
*mettre (en les mélangeant) les échalotes, l'estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.
*puis clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
*Incorporer au fouet les jaunes d'oeufs + 1 cuillerée d'eau dans la réduction froide, porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu'à ce que le tout s'épaississe. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter. Saler.
[[Catégorie:Recette]]
[[Catégorie:Pyrénées-Atlantiques]]
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