Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Sauce mayonnaise »

fluide antithixotrope. création d'un paragraphe physique/chimie
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(fluide antithixotrope. création d'un paragraphe physique/chimie)
 
'''''Si la mayonnaise est ratée, faire bouillir 2 cuillères à soupe de vinaigre au micro-ondes pendant 2 minutes. Verser sur la préparation et remuer vigoureusement.'''''
 
La mayonnaise doit ''monter'', c'est-à-dire s'[[émulsion|émulsifier]] ; le tout se transforme en une [[masse]] onctueuse et [[homogène]]. Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément [[tensioactif]] qui permet de réaliser une [[émulsion]] avec l'[[huile]] et l'[[eau]]. La [[Moutarde (condiment)|moutarde]] peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'[[eau]], par exemple du [[vinaigre]]. L'ajout d'[[huile]] épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'[[eau]] provoque l'effet inverse.
 
== Mayonnaise sans œufs ==
* on peut obtenir une mayonnaise allégée et goûteuse en ajoutant la moitié d'un yaourt nature ;
 
==La mayonnaise en termes physico-chimiques==
==Voir aussi==
La mayonnaise doit ''monter'', c'est-à-dire s'[[émulsion|émulsifier]] ; le tout se transforme en une [[masse]] onctueuse et [[homogène]]. Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément [[tensioactif]] qui permet de réaliser une [[émulsion]] avec l'[[huile]] et l'[[eau]]. La [[Moutarde (condiment)|moutarde]] peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'[[eau]], par exemple du [[vinaigre]]. L'ajout d'[[huile]] épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'[[eau]] provoque l'effet inverse.
 
La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides [[antithixotropie|antithixotrope]]s. Ces [[fluide]]s ont la propriété de devenir de plus en plus [[viscosité|visqueux]] lorsqu'ils sont soumis à un effort. Il s'agit d'une propriété [[Réversibilité et irréversibilité en thermodynamique|réversible]], c'est pourquoi la mayonnaise peut ''retomber''.
 
==Voir aussi==
* [[Sauce]]
 
==LienLiens externeexternes==
 
* [http://www.3dchips-fr.com/forum/showthread.php?threadid=70831 Origine de la mayonnaise]
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