Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Sauce mayonnaise »

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La '''mayonnaise''' est une [[sauce]] d'accompagnement froide [[émulsion]]née.
 
Le mot ''mayonnaise'' a été dérivévient de ''[[Mahón]]'' (Maó), capitale de [[Minorque]], dans les [[Baléares]], occupée par les [[Angleterre|anglaisAnglais]] et conquise par l'[[amiral]] [[France|français]] Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d'[[huile]] d'[[olive]], de [[jaune d'œuf]] et d'une touche de jus de [[citron]], relevée d'un peu de [[poivre]] noir et de [[sel alimentaire|sel]] de [[mer]], d'[[ail cultivé|ail]] ou d'herbes fraîches.
 
Autres hypothèses : d'après Carême, le mot serait dérivé de ''magnonaise'' (du verbe ''magner'' ou ''manier'') ou, d'après Prosper Montagné, de ''moyennaise'' (ou moyeunaise), où ''moyen'' (ou moyeu) signifie ''jaune d'œuf'' en vieux français.
 
Les villes françaises de [[Bayonne]] (sauce bayonnaise) et de [[Mayons]] prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise.
 
== Recette de base classique ==
===Ingrédients pour 4 personnes===
* huile (olive, tournesol)
* 2 jaunes d'œufœufs
* huile d'olive à rajouter progressivement
* moutarde
* vinaigre
* sel
* poivre
* remuer sans s'arrêter jusqu'à obtenir une liaison
 
===Préparation===
Avec un fouet, dans un [[cul de poule]] ou un [[saladier]], mélanger le jaune d'œuf et la [[Moutarde (condiment)|moutarde]]. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter sel et poivre puis détendre avec le [[vinaigre]], de façon à obtenir une texture homogène.
 
Ajouter quelques gouttes d'[[huile]] et fouetter rapidement et avec énergie. Quand la mayonnaise commence à prendre, ajouter petit à petit le reste de l'[[huile]] que l'on verse en [[filet]].
 
Cette mayonnaise se conserve 24 hheures au réfrigérateur.
 
====Astuce:====
 
'''''Si la mayonnaise est ratée, faire bouillir 2 cuillères à soupe de vinaigre au micro-ondes pendant 2 minutes. Verser sur la préparation et remuer vigoureusement.'''''
 
La mayonnaise doit ''monter'', c'est-à-dire s'[[émulsion|émulsifier]] ; le tout se transforme en une [[masse]] onctueuse et [[homogène]]. Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément [[tensioactif]] qui permet de réaliser une [[émulsion]] avec l'[[huile]] et l'[[eau]]. La [[Moutarde (condiment)|moutarde]] peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'[[eau]], par exemple du [[vinaigre]]. L'ajout d'[[huile]] épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'[[eau]] provoque l'effet inverse.
 
Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément [[tensioactif]] qui permet de réaliser une [[émulsion]] avec l'[[huile]] et l'[[eau]]. La [[Moutarde (condiment)|moutarde]] peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'[[eau]], par exemple du [[vinaigre]]. L'ajout d'[[huile]] épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'[[eau]] provoque l'effet inverse.
 
== Mayonnaise sans œufs ==
=== Ingrédients pour 4 personnes ===
* 3 cuillères a soupe de [[lait concentré non sucré|lait concentré]] sans sucre (lait Gloria) (Mettremettre la boîte au réfrigérateur pendant 15 minutes)
* 1 cuillère ade [[Moutarde (condiment)|moutarde]]
* 2 dL d'[[huile]] de [[tournesol]]
* [[Sel alimentaire|sel]], [[poivre]], [[persil]]
 
===Préparation===
 
Avec un [[mixer]] uniquement, mettremélanger le lait concentré et la moutarde. Mélanger. Laisser reposer 10 minutes. Ensuite verser en filet l'huile. Une fois que la mayonnaise a pris, ajouter le sel, le poivre et le persil.
Une fois que la mayonnaise à pris, mettre le sel, le poivre et le persil.
 
Cette mayonnaise se conserve 1 mois au réfrigérateur.
 
== Dérivés de la mayonnaise ==
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