« Livre de cuisine/Choucroute 2 » : différence entre les versions

m
s/kilo/kg/ (pour kilogramme)
m (y)
m (s/kilo/kg/ (pour kilogramme))
La choucroute s'achète le plus souvent en boucherie ; cependant, jusqu'à la [[Seconde Guerre mondiale]], il était courant, pour les familles alsaciennes, de râper ou faire râper ses choux et de les faire fermenter elles-mêmes dans un baril de bois vertical, fermé d'une planche sur laquelle on posait une grosse pierre pour comprimer le choux.
 
Pour ce faire, on rape du chou blanc (marche aussi avec chou rouge ou navet). On le dispose dans un grand bac étanche, par couches successives d'environs 20 cm, séparées par des couches de sel (compter 1 bon kilokg de sel pour 50 Kg de chou). On ferme ensuite avec un couvercle qui doit être à la fois étanche et capable de coulisser à l'intérieur du récipient de manière à ne pas emprisonner d'air (la fermentation doit être anaérobie. On peut sceller le couvercle avec un grand sac en plastique, une feuille de cellophane ou un grand sac étanche plein d'eau). On y pose un objet lourd pour comprimer le chou.
 
On peut le consommer après trois semaines, et le conserver plusieurs mois. Avec le temps, le chou devient de plus en plus acide, et il est utile de le rincer un plus grand nombre de fois. Il est cependant nécessaire de bien sceller le récipient à chaque fois, sans quoi le chou moisirait et deviendrait impropre à la consommation. Pour éviter d'avoir à défaire et remettre le couvercle hermétique, on peut puiser une quantité suffisante pour quelques jours à chaque fois, et la conserver dans un bocal fermé au frais.
0

modification