« Livre de cuisine/Choucroute 2 » : différence entre les versions

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y
m (y)
'''vin'''
 
[[Riesling]] ou autre vin blanc sec ([[Vouvray]] sec,...)
 
== Préparation du chou==
 
La choucroute s'achète le plus souvent en boucherie ; cependant, jusqu'à la [[Seconde Guerre mondiale]], il était courant, pour les familles alsaciennes, de raperrâper ou faire raperrâper ses choux et de les faire fermenter elles-mêmes dans un baril de bois vertical, fermé d'une planche sur laquelle on posait une grosse pierre pour comprimer le choux.
 
Pour ce faire, on rape du chou blanc (marche aussi avec chou rouge ou navet). On le dispose dans un grand bac étanche, par couches successives d'environs 20 cm, séparées par des couches de sel (compter 1 bon kilo de sel pour 50 Kg de chou). On ferme ensuite avec un couvercle qui doit être à la fois étanche et capable de coulisser à l'intérieur du récipient de manière à ne pas emprisonner d'air (la fermentation doit être anaérobie. On peut sceller le couvercle avec un grand sac en plastique, une feuille de cellophane ou un grand sac étanche plein d'eau). On y pose un objet lourd pour comprimer le chou.
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