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L''''aïoli''' (ou ''ailloli'') est une [[w:sauce|sauce]] à base d'[[w:ail cultivé|ail]] et d'[[w:huile d'olive|huile d'olive]], très employée sur la rive nord de la [[w:Méditerranée|Méditerranée]], de l'[[w:Espagne|Espagne]] à l'[[w:Italie|Italie]] en passant par la [[w:Provence|Provence]].

Comme la [[w:sauce mayonnaise|mayonnaise]], l'aïoli est une [[w:émulsion|émulsion]], un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’''aï'' (ail) et d’''olì'' (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

La difficulté de faire prendre un tel mélange a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du [[w:jaune d'œuf|jaune d'œuf]] ou du jus de citron. Il est possible de remplacer le jaune d'œuf par de la mie de pain détrempée, mais dans ce cas, il est plus difficile de monter l'aïoli. La sauce étant utilisée sur des aliments chauds, l'ajout d'une pomme de terre ou l'utilisation de mie de pain permet de lui assurer une meilleure tenue à la chaleur.

L'aïoli provençal est la composante essentielle et [[w:éponyme|éponyme]] de l'[[w:aïoli garni|aïoli garni]], plat traditionnel à base de [[w:morue|morue]] et de légumes bouillis.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. [[w:Robert Guédiguian|Robert Guédiguian]] a immortalisé une telle scène dans ''[[w:Marius et Jeannette|Marius et Jeannette]]''.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la [[w:mayonnaise|mayonnaise]]. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préfèreront en mettre plus.

* L'aïoli sans pomme de terre<br />C'est la recette la plus proche de la [[w:sauce mayonnaise|mayonnaise]]

#Un jaune d’œuf donne de la consistance et de la couleur à l’aïoli, qui ressemble alors à une [[w:sauce mayonnaise|mayonnaise]].

== Allioli à la [[w:Catalan|Catalan]]e ==

L'allioli ([aʎ·i·'ɔli] ail et huile) à la Catalane se mangeait le matin au petit déjeuner. Lorsque l'on tuait le cochon, il était le condiment indispensable des viandes que l'on consommait ce jour là. Aujourd'hui, il accompagne surtout la cuisine de plein air, la [[w:cargolade|cargolade]], la [[w:cousteillade|cousteillade]] mais aussi les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties ou bouillies. Dans la

[[w:Communauté de Valence|Communauté de Valence]], l'allioli est consommée avec le riz ou les [[w:paella|paella]]s, spécialement celles à base de poisson, ou les [[w:fideuà|fideuà]]s.

** 15 cl d'huile d'olive du [[w:Roussillon (expression géographique)|Roussillon]]

* Rappelant l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise », l'expression « ''faire monter l'aïoli'' » signifie mettre l'ambiance, faire la fête. Elle revient de façon récurrente dans les paroles du [[w:Massilia Sound System|Massilia Sound System]].