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* Environ 20 min avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.
* Chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 min. Mettre les cailles au four 10 min.
* Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2 cuillerées à soupe
* Sortir les cailles du four, enlever la ficelle et les garder au chaud.
* Pour servir, réchauffer la sauce.
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